Еда без мракобесия. Съедобный научпоп

Пальмовое масло заменило частично гидрогенизированные жиры, и это позволило снизить количество транс-изомеров до величины ниже требуемых 2 %. Дело в том, что тропическое масло само по себе обладает полутвердой консистенцией, так как ему от природы досталось много насыщенных жирных кислот. Поэтому производителю условных вафель нет надобности его уплотнять, а потребитель может быть уверен, что в продукте нет порции трансжиров.

А еще при помощи фракционирования пальмовое масло можно физически разделить на две составляющие – жидкую и твердую. Жидкая фракция называется пальмовым олеином, а твердая – пальмовым стеарином. Так как одним из преимуществ олеина является высокая устойчивость к окислению, эту фракцию широко используют в качестве жидкой жировой основы для производства различной пищевой продукции. А пальмовый стеарин идеален для маргаринов и спредов.

«Но пальмовое масло вредит здоровью!» – возразят одни.

«В Россию завозят техническое пальмовое масло под видом пищевого!»

– подхватят другие.

Давайте пройдемся по главным «пальмовым» страшилкам.

«Пальмовое масло не усваивается из-за того, что его температура плавления выше температуры тела человека»

Пальмовое масло – это обычный растительный жир, добываемый из плодов масличной пальмы. И, вопреки мифам, оно не застревает в кишечнике, а расщепляется нашим организмом на составные части. Свойства любого пищевого жира определяются в первую очередь набором жирных кислот на глицериновых головах. И если посмотреть на жирнокислотный состав пальмового масла, то становится понятно, что это самый обычный продукт.

«Пальмовое масло – это вредный насыщенный жир»

Пальмовое масло на 50 % состоит из насыщенных и на 50 % – из ненасыщенных жиров. Избыток насыщенных жиров в рационе – это плохо, никто не спорит. Но в модном кокосовом масле насыщенных жиров аж 85 %, а в любимом всеми сливочном – около 60 %. Если соблюдать меру с насыщенными жирами, то ничего плохого они вам не сделают.

«Пальмовое масло дешевое, а значит, плохое»

Пальмовое масло сегодня является самым потребляемым маслом в мире. И всё благодаря тому, что масленичная пальма дает богатый урожай несколько раз в год, а из ее плодов получается извлечь приличное количество масла. Огромная урожайность влечет за собой невысокую стоимость и большой спрос. Всё логично.

«В России используется техническое масло, которое привозят в грязных цистернах»

Продукты, которые приезжают из других стран, проходят таможню и классифицируются согласно ТН ВЭД. За пальмовое масло отвечает код ТН ВЭД – 1511. Если открыть сайт Федеральной таможенной службы, то можно увидеть, что непищевое или, как говорят в народе, техническое пальмовое масло практически не ввозится в нашу страну.

Пищевое же масло поставляется морскими танкерами из Индонезии и Малайзии, и эта процедура контролируется международными организациями. Кстати, к пальмовому маслу требования более жесткие, чем в оливковому или подсолнечному.

«Ладно, а вдруг всех подкупили?»

Овчинка выделки не стоит. Пальмовое масло – это не черная икра, чтобы так сильно заморачиваться. Тем более что в России существует технический регламент (ТР ТС 024/2011) на масложировую продукцию, и любое масло, включая пальмовое, должно ему соответствовать. И, конечно, любое масло подвергается очистке перед использованием. А то, что пищевое масло ничем не отличается от технического, – очередной развод. Продукт, сделанный с использованием непищевого или просто некачественного масла, будет совершенно несъедобным.

«Пальмовым маслом травят детей»

Пальмовое масло действительно добавляют в детские смеси. Но делают это не в целях экономии, а для того, чтобы повторить состав жира грудного молока, в котором содержится около 20–24 % пальмитиновой кислоты. Пальмовое масло является единственным натуральным растительным ингредиентом, позволяющим обеспечить количественное содержание пальмитиновой кислоты в детской смеси, близкое к грудному молоку.

«Пальмовое масло используют для фальсификации молочных продуктов»

Многие ассоциируют пальмовое масло с заменителем молочного жира (ЗМЖ). А этих буковок многие боятся как огня. Но ЗМЖ – это не только пальмовое, а еще и подсолнечное, рапсовое, соевое, кукурузное масла, а также их смеси. Добросовестные производители выпускают безопасные товары и честно указывают состав на этикетках. Но когда жир заменяют, а на упаковке об этом не рассказывают – это уже фальсификация, которая должна строго наказываться.

Три страшные буквы: ЗМЖ