Еда для радости. Записки диетолога

Морскую соль выпаривают из морской воды, а каменную добывают в месторождениях – соляные отложения возникли на месте древних морей, превратившихся в соленые озера. И морская, и обычная соль имеют сходный химический состав и содержат одинаковое количество натрия. Морская соль обычно стоит дороже столовой, но это не значит, что она полезнее: просто ее труднее получить. Она может иметь дополнительные оттенки вкуса из-за примесей: следовых количеств калия, железа, магния. Но этих микроэлементов там не настолько много, чтобы они принесли какую-то пользу здоровью. К тому же мы все это получаем из другой еды. Морскую соль также считают богатой йодом, но это не так – йод теряется при выпаривании воды и сушке.

Разнообразие оттенков вкуса, текстуры и обработки создало целый ряд гастрономических специалитетов: флер-де-сель из Бретани, черная гавайская соль, влажная герандская соль, крупные прозрачные кристаллы из Малдона, розовая гималайская соль и так далее. Звездные шеф-повара иногда даже носят с собой коробочку с какими-нибудь волшебными кристаллами с края света. Но и обычные люди, которые увлекаются кулинарией, могут все это попробовать.

Что касается соли с пониженным содержанием натрия, то в ней хлорид натрия частично заменен хлоридом калия. Для людей с некоторыми хроническими заболеваниями такая соль не рекомендуется: избыток калия может создавать проблемы. Если у вас нарушены функции почек, печени или есть сердечно-сосудистые заболевания, то лучше не покупать заменители соли без предварительной консультации с лечащим врачом. Нужно убедиться, что они не будут взаимодействовать с вашими лекарствами. Для здоровых людей соль, содержащая хлорид калия, в умеренных количествах будет приемлемой альтернативой обычной.

Чтобы уменьшить потребление соли, специальные продукты не обязательны. Человек довольно быстро привыкает к менее соленой пище: нужно всего 2–3 недели, чтобы вкусовые рецепторы адаптировались. Поэтому уберите солонку со стола, а чтобы еда была вкуснее, добавляйте специи, пряные травы, лимонный сок, лук и чеснок. Если необходимо снизить потребление соли при гипертонии или заболеваниях почек, то просто не добавляйте соль при приготовлении еды. Слегка солите готовую еду либо используйте солевой раствор в пульверизаторе. Это значительно снизит потребление натрия, а вкус еды останется привычным. Стоит уменьшить в повседневном рационе количество продуктов с высоким содержанием натрия – соевого соуса и других соусов промышленного изготовления, соленых снеков, готовых хлопьев для завтрака, переработанного мяса, копченостей, маринадов и консервированных продуктов. Кроме того, ешьте достаточно свежих овощей, фруктов и ягод.

Йодированная соль – это хорошо?

Это прекрасный и совершенно необходимый продукт в нашей стране, где, по данным НМИЦ эндокринологии, половине детей не хватает йода! Ужасно, что в XXI веке все еще регистрируются случаи кретинизма – умственной отсталости, связанной с врожденной йодной недостаточностью. Вся территория России считается йододефицитной, и единственное решение – это повсеместное использование йодированной соли.

Соль – доступный и дешевый повседневный продукт, поэтому около ста лет назад ее придумали обогащать йодом, чтобы каждый человек мог получить его в достаточном количестве. Йод нужен для синтеза гормонов щитовидной железы, которые регулируют обмен веществ и энергии. Эти гормоны необходимы для нормального роста и развития, работы сердца и воспроизводства. Если в пище и воде мало йода, то щитовидная железа разрастается и образует зоб. Таким образом она пытается захватить больше йода. В большинстве регионов нашей страны в связи с дефицитом йода щитовидная железа увеличена у 20–30 % детей.

Самая опасная ситуация – когда женщине не хватает йода во время беременности и грудного вскармливания. Этот микроэлемент необходим для нормального развития центральной нервной системы плода, особенно процессов миелинизации нервных волокон, поэтому его недостаточное потребление матерью приводит к задержке умственного развития у ребенка. Более легкий дефицит проявляется снижением интеллекта и проблемами со школьной успеваемостью. У взрослых людей дефицит йода может стать причиной заболеваний щитовидной железы, а именно нетоксического диффузного и узлового зоба.

В ряде стран йододефицитные расстройства полностью ликвидированы благодаря сплошному йодированию соли. Этот метод начали применять в двадцатых годах прошлого века в Швейцарии и США, и сейчас он используется в большинстве стран мира от Болгарии до Китая, от Киргизии до Бразилии. В этих странах вы можете купить в основном йодированную соль, с ней готовят в ресторанах и кафе, ее используют на пищевых производствах, например в хлебопечении.