Еда и микробиом. Традиционные продукты питания разных культур для здоровья и благополучия

В еде, как и в жизни, говорит Пападимитриу, pan metron ariston, то есть «все хорошо в меру».

Греческий салат из нута и хорты

Греческая кухня прекрасна своей простотой. На идею этого незамысловатого, но вкусного салата меня вдохновили деревенская греческая еда и рецепт пребиотической пищи из книги «Здоровый кишечник» Джастина и Эрики Сонненбургов, исследователей из Стэнфорда. Этот салат можно подавать в качестве гарнира, но и сам по себе он может служить сытным обедом. В его состав входят нут, или бараний горох (всего половина чашки которого покрывает примерно треть рекомендованной суточной нормы клетчатки), хорта (отправляться за ней в горы не нужно: подойдет любая зелень с ближайшего рынка или же листья одуванчика и горчицы), сладкий перец (любого цвета), красный лук, оливки (без косточек), лимонный сок, фета, соль и черный перец.

Отварите нут или используйте консервированный, слив жидкость. Положите примерно четыре чашки нута в большую миску.

Слегка припустите пучок-два хорты (чем больше в ней разных растений, тем лучше), но воды должно быть совсем немного.

Удалите сердцевину у двух сладких перцев и нарежьте.

Тонко нашинкуйте половинку красной луковицы.

Нарежьте оливки половинками.

Добавьте овощи к гороху и перемешайте.

Сбрызните салат лимонным соком и оливковым маслом, накройте и хорошенько встряхните.

Посыпьте сверху фетой, посолите и поперчите по вкусу.

Конечно, такое пристальное внимание к здоровой пище встречается не только в Средиземноморье. Япония славится своей традиционной кухней, в основе которой лежат продукты растительного происхождения – разнообразие овощей и зелени обеспечивает обильное потребление клетчатки почти с каждым приемом пищи. Для жителей Токио и других крупных городов открыты так называемые антенна-шопы – многочисленные магазины, в которых продаются региональные товары, то есть продукция, доставленная из той или иной провинции. Например, в антенна-шопе «Ямагата» весной я видела пучки дикорастущих трав и ростков папоротника. В «Окинаве», где витает отчетливый полинезийский дух, можно приобрести множество совершенно изумительных продуктов, от момордики (горького огурца) до свежего корня куркумы и лопуха.

Красота и полезность японских кушаний заключается просто в их разнообразии. Конечно, не всегда на стол выставляются десятки маленьких тарелочек и чашечек, но несколько блюд, поданных небольшими порциями, – обычная картина. Однажды я встретилась за ланчем с Юкари Сакамото – американкой, родившейся на Среднем Западе и живущей в Японии. Она работала сомелье в крупных отелях; сейчас организует гастрономические туры по Токио и пишет кулинарные книги. Сидели мы в изысканном токийском ресторане, находящемся в поистине роскошном районе Гинза. Стандартный обед здесь подавали в виде десяти маленьких блюд, включая суп мисо, квашеный дайкон, тушеную зелень, креветочный пирог с бобами и разнообразные овощи. И разумеется, рис. Именно так, по словам Сакамото, выглядит здоровая японская еда: много разных блюд небольшими порциями, с которыми получаешь все необходимое разнообразие питательных веществ, бактерий и пребиотика в виде клетчатки.