Энциклопедия консервирования

Для приготовления огурцов этим способом нужны плоды небольшого размера. Подготовленные огурцы укладывают в банки вертикально вместе с чесноком, заливают кипящим маринадом, пастеризуют при 90 °C: банки 1 л и 2 л – 20–25 мин, 3 л – 30–35 мин и закатывают.

Огурцы маринованные горчичные

10 кг огурцов, 500 г семян горчицы, 2–3 головки лука, 1 головка чеснока

Для заливки: 5 л воды, 0,5 л столового уксуса, 200–300 г соли, 1–2 кг сахара

Крупные огурцы с хорошо развитыми семенами тщательно моют, очищают, разрезают пополам и удаляют семена. Оставшуюся мякоть нарезают кубиками. Готовят маринад и заливают им огурцы. Через час огурцы вынимают и перекладывают в банки. Через несколько часов огурцы пересыпают семенами горчицы, мелко нарезанным луком и чесноком. Маринад, в котором вымачивались огурцы, фильтруют, подогревают, растворяют в нем соль и сахар и заливают огурцы в банках. Пастеризуют при 90 °C: банки 0,5 л – 10 мин, 1 л и более – 12–15 мин и закатывают.

Огурцы маринованные салатные

10 кг огурцов, 300–500 г лука, 10–15 г семян укропа или тмина

Для заливки: на 6 л воды – 2 л столового уксуса, 100–150 г соли, 0,5–1 кг сахара, 15–20 горошин черного перца

Свежие зеленые огурцы тщательно моют, очищают и нарезают кружочками толщиной 6–8 мм. Пересыпают солью, укропом или тмином, молотым перцем и мелко нарезанным луком. Эту смесь плотно укладывают в банки и заливают горячим маринадом. Пастеризуют при 85 °C: банки 0,5 л – 10 мин, 1 л – 15 мин и закатывают.

Огурцы маринованные очищенные

Для подготовки: на 1 кг нарезанных огурцов – 50 г соли

Для заливки: на 1 л воды – 0,8 л столового уксуса, 150 г сахара

Хорошо развитые зрелые огурцы тщательно моют, очищают, разрезают, удаляют семена, нарезают огурцы кубиками. Смешивают огурцы с солью и ставят в холодное место. Затем огурцы отделяют от сока и укладывают в банки, пересыпая семенами горчицы и мелко нарезанным луком. Готовят маринад и в горячем виде наливают в банки с огурцами. Через 2 суток огурцы отделяют с помощью дуршлага. Маринад фильтруют. Банки с огурцами заливают кипящим маринадом и пастеризуют при 85 °C: банки 0,5 л – 10 мин, 1 л и больше – 12–15 мин и закатывают. Если огурцы будут храниться при температуре 0–5 °C, пастеризовать не обязательно.

Корнишоны маринованные

10 кг корнишонов, 300–400 г зелени укропа, 80 г эстрагона, по 30–35 г листьев и корней хрена, 15 г сухого или 45 г свежего красного горького перца, 15–30 г семян горчицы, 3–5 г черного перца, 1 головка чеснока

Для заливки: на 10 л воды – 5–6 л столового уксуса, 120–160 г соли, 120–160 г сахара

Подготовленные корнишоны плотно укладывают (вертикально) в банки. Свежий укроп нарезают кусками длиной 10–15 см и вместе с эстрагоном кладут на дно банок и затем сверху. Листья и измельченные корни хрена, чеснок, горчицу и перец кладут на дно. Кипящим маринадом заполняют банки с огурцами, пастеризуют при 85 °C: банки 0,5 л – 10 мин, 1 л и больше – 12–15 мин и закатывают.

Корнишоны, маринованные с лимонной кислотой

10 кг корнишонов, 300–400 г зелени укропа, 30 г зелени эстрагона, по 30–45 г листьев и корня хрена, 15 г сушеного и 45 г свежего красного горького перца, 15–30 г семян горчицы, 3–5 г черного перца, 1 головка чеснока

Для заливки: на 6 л воды – 2 л столового уксуса, 130 г лимонной кислоты, 120–150 г сахара, 120–160 г соли

Готовят, как корнишоны маринованные (см. выше).

Корнишоны, маринованные по-польски

10 кг корнишонов, 10 шт. молодой моркови, 50–60 молодых луковиц, 4 головки чеснока