Энциклопедия консервирования

Однолетнее травянистое растение семейства тыквенных. На 90–95 % огурец состоит из воды. Кроме того, он содержит сахара, белки, клетчатку, пектин, витамины (С, РР, Е, группы В), минеральные вещества (калий, фосфор, кальций, магний, хлор, железо, алюминий, цинк, марганец, медь, фтор). Огурцы широко употребляются в свежем, соленом, маринованном виде, из них готовят салаты, гарниры, рассольники и другие блюда. Поскольку огурцы порождают газы, рекомендуется есть их с кориандром, укропом, уксусом или с медом и тмином. Прием свежих огурцов вызывает повышение секреции желудочного сока, усиленное выделение желчи, улучшает моторную деятельность желудочно-кишечного тракта. Под влиянием огурцов продукты подвергаются более полному перевариванию. Свежие огурцы нельзя запивать холодной, газированной водой. Некоторые не переносят сочетание огурцов с молоком. Кормящим матерям также надо с осторожностью есть огурцы, поскольку у детей они могут вызвать понос, урчание в животе, спастические боли (в этом случае ребенку следует дать укропной водички).

• Для консервирования отбирают свежие зеленые, только что собранные огурцы размером не более 7–9 см, одинаковой удлиненной формы, с плотной хрустящей мякотью и недоразвитыми семенами. Консервируют также корнишоны – мелкие огурцы от 3 до 6 см.

• Отобранные огурцы моют холодной водой и замачивают в ней на 4–8 ч, за это время воду 2–3 раза меняют. После замачивания еще раз моют проточной водой. Далее поступают в соответствии с рецептурой.

• Все овощи и зелень, участвующие в приготовлении консервов, моют в проточной воде и дают ей стечь.

• На дно банки 1 л сначала укладывают третью часть специй, затем вертикально укладывают огурцы до половины высоты банки. На огурцы первого ряда укладывают вторую часть специй и снова огурцы, но горизонтально, сверху выкладывают оставшееся количество специй. Для банок вместимостью 2–3 л первый ряд огурцов также укладывают вертикально, а остальные – горизонтально.

• Марлю для процеживания заливки, банки и крышки стерилизуют.

• Готовые консервы фасуют в сухие подогретые банки, накрывают крышками и ставят в кастрюлю с горячей водой для стерилизации или пастеризации (см. гл. 1). Режимы тепловой обработки указаны в соответствующих рецептах.

• По окончании обработки банки вынимают и сразу же закатывают. Затем переворачивают вниз горлышком и охлаждают.

Огурцы соленые в бочках (основной рецепт)

100 кг огурцов, 8 кг укропа (стебли с листьями и семенами), 1 кг листьев хрена, 300 г корня хрена, 1 кг листьев черной смородины, 10–15 головок чеснока, 10 стручков красного горького перца

Для рассола: на 10 л воды – 850–950 г поваренной соли (при засоле крупных огурцов), 750–850 г (при засоле средних огурцов), 650–750 г (при засоле мелких огурцов)

Для засолки отбирают зеленые огурцы, не переросшие, с мелкими недоразвитыми семенами, твердые, упругие и хрустящие. Лучшие засолочные сорта – Нежинский, Витязь, Бригадный и др. Свежесобранные огурцы вымачивают, периодически меняя воду (не более 6 ч), и моют. Приправы также тщательно моют. Укроп нарезают кусками длиной 15–20 см. Корни хрена и чеснок очищают. Бочку перед закладкой огурцов целесообразно ополоснуть крепким отваром чабера садового или ореховых листьев либо натереть внутри толченым чесноком. Подготовленные приправы кладут на дно бочек и поверх огурцов. Если бочки вмещают более 100 л, приправы кладут и посредине. Плотно укладывают в бочки огурцы: чем больше огурцов поместится в посуде, тем выше будет концентрация молочной кислоты при брожении и тем лучше будут сохраняться соленые огурцы.

Если огурцы солят в бочках с двойным дном, то его вставляют после заполнения бочки, а рассол заливают через шпунтовое отверстие. При засоле в открытых бочках огурцы накрывают сверху полотняной салфеткой, кладут деревянный кружок из лиственных пород и гнет. Чтобы не попадала пыль в бочку, ее тоже накрывают сверху. После заливки рассолом посуду с огурцами вначале держат в помещении при 18–20 °C, когда наиболее быстро проходит процесс ферментации. Через несколько дней огурцы переносят в холодное место, где ферментация заканчивается. В обычном погребе ферментация заканчивается через 30–35 дней. В первые дни после начала ферментации происходит бурное выделение газов и уровень рассола повышается, а затем резко снижается. Нужно следить, чтобы огурцы все время были покрыты рассолом. В случае необходимости доливают рассол (на 1 л воды – 20 г соли и 9 г лимонной кислоты). Кружок, гнет и ткань промывают в чистой кипяченой воде не реже 1 раза в неделю, во второй половине зимы – можно посыпать горчичным порошком.