Энциклопедия консервирования

Правильно приготовленные огурцы светло-зеленого или желто-зеленого цвета, твердые, хрустящие; они легко ломаются пополам, а на разломе не имеют пустот; у них приятный кисло-соленый вкус и запах приправ.

ВАРИАНТЫ ЗАКЛАДОК ДЛЯ ЗАСОЛКИ ОГУРЦОВ ПО ОСНОВНОМУ РЕЦЕПТУ (ДЛЯ ПОЛУЧЕНИЯ 10 кг СОЛЕНЫХ ОГУРЦОВ):

1) 10,6 кг свежих огурцов, 400 г укропа, 40 г чеснока, 10 г перца красного горького, 80 г листьев хрена, 150 г листьев смородины, вишни, майорана, иссопа, 60 г эстрагона, 600 г соли;

2) 10,6 кг свежих огурцов, 400 г укропа, 50 г корня хрена, 60 г травы бархатцев, 40 г чеснока, 10 г перца красного горького, 150 г листьев смородины и вишни;

3) 9 кг свежих огурцов, 60 г чеснока, 2,4 кг перца сладкого свежего, 10 г перца красного горького, 300 г укропа свежего, по 60 г листьев вишни и дуба, 8 г лаврового листа, 600 г соли

Огурцы соленые в небольшой посуде

10 кг огурцов, 320 г укропа, 20 г чеснока, 60 г корня хрена, 70 г листьев сельдерея, петрушки, черной смородины, 14 г черного горького и красного молотого перца

На 1 кг огурцов необходимо: 25–30 г зелени укропа, петрушки, сельдерея, 12–15 г листьев хрена, 3–5 г листьев мяты, 2–3 г черного горького перца, 10–15 г чеснока, 3–4 шт. листьев вишни, 2–3 шт. листьев винограда, 3–4 шт. листьев черной смородины

Для рассола расход тот же, что при засолке огурцов в бочках (см. основной рецепт).

В домашних условиях огурцы часто солят в эмалированной посуде и стеклянных банках. При этом придерживаются той же последовательности, что и при засоле в бочках. Приправы закладывают на дно, а огурцы кладут сверху. В небольшую посуду предпочтительнее закладывать небольшие огурцы. Рассол заливают с некоторым избытком. Сверху также кладут деревянный (не фанерный!) кружок или фарфоровую тарелку и гнет. Посуду с огурцами накрывают чистой тканью и выдерживают при комнатной температуре несколько дней до начала молочнокислого брожения. После этого огурцы переносят в холодное помещение с температурой 0–1 °C. Через 10–15 дней, когда ферментация закончится, посуду доливают рассолом до краев и закрывают крышками.

Существует множество вариантов засолки огурцов с различными добавками.