Энциклопедия консервирования

На банку 3 л: 2 кг отборных огурцов, укроп, эстрагон, базилик, 50 г чабера, 10 г хрена, 0,2 стручка красного горького перца (без семян), 2 зубка чеснока, 40 г соли

Для рассола: на 10 л воды – 600 г соли

Огурцы вымачивают 2–4 ч, тщательно моют, обрезают с обоих концов для ускорения брожения и плотно укладывают в 3 л банки. Приправы кладут на дно и затем сверху. Готовят рассол, дают отстояться, фильтруют, подогревают до 50–60 °C и заливают в банки с огурцами. Завязывают банки марлей. Через 2–4 дня ферментация заканчивается – и огурцы готовы к употреблению. Чтобы ускорить процесс брожения, в рассол можно положить небольшой кусок ржаного хлеба и прилить немного рассола из соленых огурцов.

Огурцы малосольные пастеризованные

1 кг малосольных огурцов, 30 г зелени укропа, 1–2 зубчика чеснока, 1 г красного молотого перца

На 10 банок 0,5 л: 3,5 кг свежих огурцов, 100–120 г соли, 140 г укропа, 100 г листа хрена, 60 г чеснока, 5 г горького стручкового перца, 3 г душистого перца в зернах и 2 г лаврового листа Для заливки: на 1 л воды – 50–60 г соли Твердые малосольные огурцы (см. выше) тщательно моют в теплой воде и плотно укладывают в банки вместе со свежими приправами. Рассол фильтруют, кипятят 5—10 мин, охлаждают до 70–80 °C и заливают в банки с огурцами. Пастеризуют при 90 °C: банки 0,5 л —10–12 мин, 1 л —12–15, 3 л – 15–20 мин и закатывают.

Огурцы соленые стерилизованные

Огурцы стерилизуют, если нет условий для хранения их при оптимальной температуре, то есть при 0–1 °C.

Соленые огурцы, приготовленные одним из способов (см. выше), через 10–15 дней промывают и укладывают в банки. Рассол процеживают и заливают им огурцы.

Стерилизуют в кипящей воде: банки 0,5 л – 2–3 мин, 1 л —5–7, 2 л —10–12, 3 л – 13–15 мин и закатывают. Или пастеризуют при 85 °C: банки 1 л – 20 мин, 3 л – 40 мин и закатывают.

Огурцы соленые с сахаром по-чешски

10 кг огурцов, 100–150 г зелени укропа, 20 молодых корнеплодов моркови, 100–150 г корня хрена, 5–7 луковиц

Для заливки: на 10 л воды 2 л столового уксуса, 200 г соли, 300–700 г сахара, 8—10 лавровых листьев, по 25–30 горошин черного и душистого перца, 10–15 г семян горчицы

Морковь, хрен и лук чистят и мелко нарезают. Огурцы плотно укладывают в банки, пересыпая смесью нарезанных овощей. Готовят заливку и в горячем виде наливают в банки с огурцами. Стерилизуют в кипящей воде: банки 1 л – 35–40 мин, 2 и 3 л банки – 50–60 мин и закатывают.

Сахар добавляют в заливку по вкусу.

Огурцы соленые, консервированные с уксусом

1 кг соленых огурцов, 30 г свежего укропа (или 10 г сухих семян укропа или тмина), 5 г зелени эстрагона, 2 зубчика чеснока, 5 г корня хрена, 1 г черного перца, 1 г красного молотого перца, 5 г семян горчицы, 0,5 г душистого перца

Для заливки: на 1 л рассола, в котором солились огурцы, 60 мл столового уксуса

Твердые соленые огурцы тщательно моют и укладывают в банки вместе со свежими приправами (укропом, чесноком, хреном, эстрагоном, перцем). Рассол, в котором солились огурцы, процеживают, доводят до кипения, добавляют черный и душистый перец, горчицу, уксус и заливают им огурцы в банках. Пастеризуют при 90 °C: банки 0,5 л – 10 мин, 1 л —15 мин и закатывают.

Корнишоны соленые по-чешски

10 кг корнишонов, 60–70 г листьев черной смородины или винограда, листьев дуба или вишни, зелени укропа, 50 г корня хрена Для заливки: на 10 л воды – 300–500 г соли, 200–300 г сахара, 15–20 г винной или лимонной кислоты