Энциклопедия консервирования

Свежесобранные корнишоны тщательно моют, накалывают в 8—10 местах и вымачивают 2–3 ч в холодной воде. Подготовленные плоды вертикально укладывают в банки один к другому. Приправы кладут на дно и затем сверху. Наверх кладут кружок и гнет. Заливают холодной заливкой и оставляют на 1–3 дня при 18–20 °C. Затем переносят огурцы в холодное место. Через 25–30 дней стерилизуют в кипящей воде: банки 1 л – 10 мин, 3 л – 15–20 мин и закатывают.

Огурцы консервированные

На 10 банок 0,5 л: 3,3 кг свежих огурцов (корнишонов), 15 г петрушки, 50 г укропа, 30 г сельдерея, 30 г листьев хрена, 3 г листьев мяты, 15 г чеснока, 3,5 г красного стручкового горького перца, 30 шт. душистого перца в зернах, 7 шт. лаврового листа,

2 л воды для маринада, 100–120 г соли, 25 г 80 %-ной уксусной кислоты или 400 г 5%-ного уксуса

Огурцы, зелень и специи укладывают в банки (см. начало раздела). Наполненные банки заливают горячим (80 °C) маринадом, пастеризуют при 90 °C: банки 0,5 л – 10 мин, 1 л – 15 мин, 3 л – 25 мин и закатывают. Температура воды в кастрюле не должна превышать 90 °C, так как в противном случае огурцы размягчатся.

Огурцы консервированные резаные

На банку 1 л: 10–12 г резаного укропа, нарезанный лист хрена (столько, чтобы покрыть дно банки), 0,15 г черного перца

Для заливки: 400 г воды, 30 г соли, 20 г сахара, 60 г 5%-ного столового уксуса

Подготовленные огурцы нарезают на мелкие кусочки, солят из расчета 30 г соли на 1 кг подготовленных огурцов, перемешивают, накрывают чистым полотенцем и выдерживают 12–14 ч. Укроп и листья хрена моют, дают воде стечь и нарезают все на кусочки длиной до 4 см. Лук и чеснок чистят и режут: лук – кружками, чеснок – пластинками. Готовят маринад. В чистые сухие банки укладывают пряности. Сливают сок с огурцов и укладывают их в банки, чередуя с нарезанными луком и чесноком, после чего заливают горячим маринадом. Стерилизуют при 100 °C: банки 0,5 л – 8 мин, 1 л – 9—10 мин, 3 л – 12 мин и закатывают.

Огурцы, консервированные без стерилизации

На банку 3 л: 1,4 кг свежих огурцов, 1,3 кг рассола, 75 г мелкой столовой соли, 50 г укропа, 20 г листьев хрена, 30 г зеленого сладкого резаного перца, 6 г листьев мяты, 14 г долек чеснока, 6–8 шт. листьев вишни, 4 шт. листьев винограда, 6–8 шт. листьев черной смородины, 3 г. стручкового горького перца и 2 лавровых листа Огурцы, зелень и специи укладывают в банки (см. начало раздела). Наполненные банки заливают профильтрованным кипящим 5–6 %-ным раствором соли. Заливать банки кипящим рассолом следует осторожно, небольшими порциями, чтобы прогреть дно и стенки банки. При заливке банки устанавливают на сухую доску или на бумагу. Наполненные доверху банки герметически укупоривают.

Корнишоны консервированные

На банку 1 л: 610–630 г корнишонов, 15–18 г укропа, 0,5–1 г стручкового горького перца, 2–4 зубка чеснока, 3–6 горошин душистого перца

Для заливки: на банку 1 л – 400–430 г воды, 15–20 г соли, 50–60 г 5%-ного уксуса

Вымытые в воде листья хрена и укроп нарезают на кусочки длиной 5–6 см. Стручковый перец режут вдоль пополам. Чеснок очищают и зубки нарезают на половинки. На дно банки укладывают зелень и пряности, а затем подготовленные корнишоны. Предварительно готовят маринад. Наполненные банки заливают горячим маринадом (около 80 °C) на 1,5 см ниже верха горлышка банки. Стерилизуют при 100 °C: банки 0,5 л – 7 мин, 1 л – 8 мин и закатывают.

Огурцы, консервированные в томатном соке

На 10 банок 0,5 л: 3,3 кг свежих огурцов, 100 г соли, 70 г укропа, 50 глиста хрена, 30 г чеснока, 50 г сладкого стручкового перца, 2 г горького, 1 г лаврового листа, 2 л томатного сока, 100–120 г соли