Энциклопедия консервирования

В чистые сухие банки укладывают специи, огурцы, заливают горячим (95–97 °C) посоленным томатным соком. Наполненные банки стерилизуют при 100 °C: банки 0,5 л – 15 мин, 1 л – 20 мин, 3 л – 35 мин и закатывают.

Огурцы кисло-сладкие

На банку 1 л: 2 ст. ложки 9 %-ного уксуса, 1 луковица, 1 зубок чеснока, по 2–3 шт. черного перца и гвоздики, 1 лавровый лист, 15–20 г смеси свежей зелени и 0,5 ч. ложки семян горчицы, 600–650 г огурцов

Для заливки: 1 л воды, 50 г соли, 25 г сахара

Подготавливают свежую пряную зелень: листья хрена, укропа, эстрагона, базилика, петрушки, сельдерея и др. Большие веточки зелени режут на 2–3 части, чистят репчатый лук и зубки чеснока. Доводят до кипения рассол.

В банку кладут пряности, после этого кладут огурцы и заливают горячим рассолом. Стерилизуют в кипящей воде: банки 0,5 л —6–8 мин, 1 л – 8—10 мин, 3 л – 12–15 мин и закатывают.

При прогревании необходимо внимательно следить за цветом огурцов. Если из ярко-зеленых они стали оливковыми, то это значит, что температура в банке достигла 67–70 °C и прогревать их больше не нужно. Банки быстро вынимают, герметически укупоривают и охлаждают.

Огурцы соленые, консервированные по-московски

10 кг огурцов, 2,5 кг ягод красной смородины, 1–2 головки чеснока, 300 г зелени укропа

Для рассола: на 10 л воды – 200–250 г соли

Свежие огурцы вымачивают, моют и плотно укладывают вместе с приправами в банки. Ягоды красной смородины, предварительно очищенные и промытые, укладывают в промежутки между огурцами. Заливают горячим рассолом, стерилизуют в кипящей воде: банки 0,5 л – 3–5 мин, 1 л – 8 мин, 3 л – 12–15 мин и закатывают.

Огурцы маринованные

На банку 1 л: 0,6 кг свежих огурцов, 1,8 г мелко нарезанных листьев хрена, 50 г укропа, по 2 г зелени сельдерея и петрушки, 0,2 г стручкового красного горького перца, 1 лавровый лист, 1,6 г чеснока дольками

Для заливки: на 1 л воды – 75 г соли, 50 г сахара, 15 г уксусной кислоты

Часть листьев сельдерея можно заменить листьями черной смородины. Можно также добавить 0,3 г корицы, 2 шт. гвоздики, 2 горошины душистого перца, 5–6 горошин горького черного перца. В банки укладывают специи и огурцы. Одновременно с подготовкой овощей готовят маринад. На одну банку вместимостью 3 л расходуется 1 л маринадной заливки. Наполненные специями и огурцами банки заливают маринадной заливкой, температура которой должна быть не ниже 80 °C.

Наполненные овощами и маринадной заливкой банки стерилизуют при 100 °C: банки 0,5 л – 5 мин, 1 л – 8 мин, 3 л – 15 мин и закатывают.

Огурцы маринованные острые

10 кг огурцов, 250 г зелени укропа, 15 г зелени эстрагона, 15 г корня хрена, 1–2 головки чеснока, 15–20 г семян горчицы, 3–5 г черного перца

Для заливки: на 8 л воды – 1,4 л столового уксуса, 250–400 г соли, 300–500 г сахара

Свежие огурцы тщательно моют, вертикально укладывают в подготовленные банки. Укроп нарезают кусками длиной 10–15 см и вместе с эстрагоном кладут на дно банок и затем сверху; остальные приправы кладут на дно. Банки с огурцами заполняют кипящим маринадом, пастеризуют при 90 °C: банки 1 л и 2 л – 20–25 мин, 3 л – 30–35 мин и закатывают.

Огурцы, маринованные с уксусом и лимонной кислотой

10 кг огурцов, 250 г укропа, 15 г эстрагона, по 15 г листьев и корня хрена, 15–20 г семян горчицы, 3–5 г черного перца, 1—

3 головки чеснока

Для заливки: на 10 л воды – 250–400 г соли, 300–500 г сахара, 1,5 л столового уксуса, 140 г лимонной кислоты

Готовят, как огурцы маринованные острые (см. выше).

Огурцы, маринованные по-варшавски

10 кг огурцов, 1 головка чеснока

Для заливки: на 9 л воды – 0,7 л столового уксуса, 150 г соли, 50—100 г сахара, по 10–15 г черного и душистого перца и семян горчицы, 5–7 лавровых листьев