Ешь, голодай, повторяй

Надеюсь, после моих увещеваний у вас пропадут необходимость и желание считать калории. Да. Это занятие действительно бесполезное. 100 калорий миндаля и 100 калорий сладкой газировки организм перерабатывает по-разному, тогда зачем забивать себе голову лишней математикой? Я обязательно объясню, в чем заключаются недостатки методики расчета калорийности, и помогу выйти из-под влияния цифр.

Если контролировать количество потребляемой пищи путем подсчета калорий, то наладить связь с естественными сигналами сытости нашего организма становится сложнее!

Откуда вообще взялась концепция подсчета калорий? Давайте немного углубимся в историю.

Насколько мне известно, впервые слово «калории» появилось во французском научном журнале в 1825 году. Тогда несколько химиков изучали энергию, пытаясь рассчитать КПД парового двигателя. Для них термин «калория» определялся как количество тепловой энергии, требующейся для поднятия температуры воды на один градус.

Затем в 1890-х годах химик Уилбур Этуотер решил применить эту концепцию в отношении продуктов. Тем самым он хотел помочь бедным наладить свое питание. Интересный поворот событий, не правда ли? По сути, Этуотер стал бороться с недоеданием, тогда как в наши дни понятие «калории» чаще всего связано с проблемой переедания.

Чтобы рассчитать калорийность продукта, используется устройство под названием бомбовый калориметр

. Вы помещаете продукт в контейнер, окруженный водой, и нагреваете его до тех пор, пока этот продукт полностью не сгорит. Количество калорий определяется путем измерения увеличения температуры воды. Этуотер знал, что наш организм «теряет» часть пищевой энергии вместе с различными продуктами жизнедеятельности (моча, кал, тепло), и тогда он создал простую формулу:

Технически, когда речь заходит о калориях (например, на этикетках продуктов), имеются в виду килокалории, а в обиходе этот термин употребляется для обозначения энергетической ценности пищи. Сразу скажу, что по поводу разницы между этими двумя понятиями переживать не стоит.

Используя предложенные методы, Этуотер установил, что углеводы и белки содержат около четырех калорий на грамм, жиры – около девяти калорий на грамм, а спирт – около семи калорий на грамм.

Формула Этуотера максимально упрощенно изображает то, что происходит в нашем организме, потому что мы устроены сложнее, чем бомбовый калориметр. Беда в том, что мы до сих пор ей пользуемся! Чтобы определить энергетическую ценность продукта, вычисляется вес каждого макронутриента в граммах (белки, углеводы, жиры, спирт) и умножается на соответствующее количество калорий (четыре, девять или семь).

Но организм перерабатывает пищу совсем не так, как предполагал Этуотер, поэтому количество извлекаемой энергии кардинальным образом отличается от того, что указано на упаковке в графе «калорийность». В последних исследованиях показано, что стандартная формула для расчета калорийности имеет серьезные недостатки. Они связаны с особенностями пищеварения и расходом энергии:

• Из приготовленной пищи организм извлекает больше

энергии, чем из сырой! К примеру, чтобы переварить сырой шпинат, организму придется проделать больше работы, чем для переваривания готового. Это значит, что по мере того, как будут расщепляться листья и стебли, в расход пойдет значительная часть получаемой из этого шпината энергии. То же самое касается мяса. Из готового мяса мы получаем больше энергии, чем из сырого (только не подумайте, что я призываю вас перейти на сыромясоедение).

Как видите, термическая обработка меняет структуру пищи и делает энергию легкодоступной. По сути, процессы, которые должна проделать пищеварительная система, происходят под действием тепла во время готовки. По этой причине в бифштексе по-татарски будет меньше доступных калорий, чем в стейке высокой степени прожарки, даже если изначально они обладают одинаковой энергетической ценностью.

• На переработку цельной пищи наш организм тратит больше энергии, чем на переработку промышленных продуктов! То есть когда вы съедите сто калорий в виде сырой морковки, организм потратит на пищеварительные процессы больше энергии, чем когда вы съедите эти же сто калорий, но в виде морковного торта. Проводилось исследование, в ходе которого ученые сравнили два сэндвича с сыром: один был более «химический», а второй более «натуральный». Как оказалось, для того, чтобы переварить «натуральный» сэндвич, организм потратил почти на 47 % больше энергии, при этом у участников отмечалось увеличение скорости метаболизма!