Читаем Кодекс долголетия. Что заставляет нас стареть, зачем это нужно и как «обмануть» эволюцию: пошаговое руководство полностью

Кодекс долголетия. Что заставляет нас стареть, зачем это нужно и как «обмануть» эволюцию: пошаговое руководство

В течение десятилетий жиры имели незаслуженно плохую репутацию. Несколько поколений людей выросло в страхе перед жирами, хотя полная история весьма сложна и интересна. Но сначала давайте посмотрим, что вообще такое жиры.

Если выражаться просто, жиры напоминают эдакого молекулярного осьминога. Они состоят из «головы» (в ней несколько десятков атомов) и двух или трех «щупалец», которые называют жирными кислотами.

Каждая капля жира состоит из сотен миллиардов таких «осьминогов». Когда мы едим жиры, например, кусок сыра или грецкий орех, они попадают в нашу пищеварительную систему, где ферменты (пищеварительные белки) отрезают «голову» от «щупалец» – да, такая вот жестокая ампутация. Это необходимо, потому что клетки кишечника не могут съесть «осьминога» целиком. «Щупальца» (жирные кислоты) усваиваются кишечными клетками и попадают в кровь. Жировые клетки абсорбируют жирные кислоты и прикрепляют их к новой «голове», создавая нового «осьминога». Таким образом, жировые клетки полны «осьминогов» (жиров), но вот в крови в основном циркулируют «щупальца» (жирные кислоты). Термины жиры и жирные кислоты часто взаимозаменяемы, и по большей части ошибки в этом нет.

Вот как выглядит жир. Три длинных «щупальца» слева – жирные кислоты. «Щупальца» прикрепляются к «голове», состоящей из трех атомов углерода (C), с которыми связаны несколько атомов кислорода (O) и водорода (H).

Существует несколько типов жирных кислот (или жиров). Первый тип – насыщенные жирные кислоты. Это значит, что жирная кислота насыщена атомами водорода. Можете сравнить это с новогодней елкой, увешанной игрушками: ветка полностью насыщена (увешана) игрушками (атомами водорода). Поскольку эти украшения висят очень близко, они отталкиваются друг от друга и не дают ветке согнуться; насыщенные жирные кислоты тоже прямые. С другой стороны, в ненасыщенных жирных кислотах двух атомов водорода (украшений) в конкретных местах не хватает, так что кислота изгибается в том месте, где должен был быть атом водорода. Ненасыщенные жирные кислоты искривлены.

Насыщенные (прямые) жирные кислоты часто содержатся в животных продуктах – мясе, сыре, сливочном масле, молоке. Растительные источники насыщенных жирных кислот – пальмовое масло, кокосовое масло и масло какао в шоколаде. Ненасыщенные (изогнутые) жирные кислоты – это кислоты омега-3, содержащиеся в жирной рыбе и грецких орехах. Есть и другие ненасыщенные жирные кислоты – кислоты омега-6, содержащиеся в мясе, подсолнечном или кукурузном масле.

В насыщенных жирных кислотах (справа) «щупальца» полностью насыщены атомами водорода (H) и остаются прямыми. В ненасыщенных жирных кислотах (слева) «щупальца» не полностью насыщены атомами водорода: двух не хватает, и «щупальце» изгибается.

Последний тип жиров – это трансжиры. Трансжиры – довольно странная штука. Они прямые, несмотря на то, что у них не хватает нескольких атомов водорода. Так что они схожи одновременно и с насыщенными жирами (потому что прямые), и с ненасыщенными (потому что у них не хватает нескольких атомов водорода).

«Щупальце» трансжира (справа) прямое, несмотря на то, что оно не насыщено (в нем не хватает двух атомов водорода). Сравните это с изогнутым «щупальцем» ненасыщенного жира (слева): трансжирная кислота прямая, потому что атомы водорода находятся по разные стороны точки перегиба.

Эти необычные жиры содержатся в промышленной еде, в том числе выпечке, батончиках для перекуса, жирах для фритюра, фастфуде и некоторых маргаринах. Исследования показали, что трансжиры очень вредны для здоровья и повышают риск сердечно-сосудистых заболеваний. А вот с насыщенными и ненасыщенными жирами все не так просто, как мы увидим далее.