Кухня. Записки повара

Наверное, это самый любимый мой ресторан в жизни! Хотя, конечно, наша «Кнайпа» не сравниться, не то что «Пьяццо Итально» в Москве, самым дорогим итальянским рестораном, в котором в смене работало 90 человек, где я работал бригадиром горячего цеха, и даже с рестораном «Гости», в котором работает шефом мой друг. Но как же я его люблю! Каждый стульчик в зале, каждую тарелку, каждую доску на кухне, а главное – наш коллектив!

Отличный проект получился! Причем настолько случайно и почти спонтанно! Никогда не думал, что что-то подобное получится, и не верил, и даже боялся, что, кроме столовки, я ни на что не способен. Но волей случая, и отличным коллективом, который сплотился вокруг меня, все сложилось. И теперь не стыдно смотреть в глаза довольным гостям, выходящим из зала и благодарящим за отличный вечер. Я так рад!

В день моего рождения был свадебный банкет. И самый удивительный подарок, который я получил на 40-летие, это отзыв молодоженов после банкета: «Отличному ресторану от счастливых молодоженов Нади и Вити. Спасибо!» Спасибо вам, Надя и Витя! Надеюсь, после свадьбы в нашем ресторане, вся ваша жизнь будет счастливой и замечательной!

И еще с 12 июля, как только мне исполнилось 40 лет, изменилась моя личная жизнь, и я по-настоящему счастлив, как никогда раньше, и все краски мира стали для меня намного ярче и насыщеннее. Но это уже не тема для публичного обсуждения.

(С этого дня, я не просто продолжал быть счастлив и доволен своей работой, а первый раз счастлив в личной жизни! И я до сих пор счастлив. – Прим. автора.)

Крупном холдинге

15 января 2014, 23:30 ночи

Вот и прошел целый год моей работы в «Белоусов-групп». Моя должность называлась – руководитель ресторанной группы, в которую должны были входить пищевое производство для торговой сети компании, производство пельменей, сеть пельменных, несколько сетевых ресторанов, кафе для филиалов компании. На самом деле, за год я открыл ресторан «Батярская Кнайпа», кафе в Карельском филиале. Сделал проекты столовой для сотрудников во всех филиалах, кафе и ресторана. Последнее месяцы работы стало очень мало, потому что от создания проекта до запуска ресторана довольно значительное время, да и финансирование вопрос тоже не простой. Поэтому я ушел опять на кухню.

Но очень хотелось бы написать тут, что именно благодаря Игорю Николаевичу Белоусову, который поверил в меня, а главное, доверил мне – не профессионалу – приличные денежные ресурсы для открытия ресторана. Я получил огромный опыт открытия и управления рестораном, который люди с образованием получают за много лет. Теперь мне не страшно открывать в будущем свои собственный ресторан.

Игорь Николаевич, огромное вам спасибо!

Прощай офис, здравствуй кухня!

6 февраля 2014, 22:45 вечера

Некоторое время назад я уволился из «Белоусов-групп» и вчера вышел на первую смену поварскую в ресторан «Гости», где шеф-повар – мой друг Сергей Ярославцев. Теперь я тоже повар в шляпе, так как там все повара работают в шляпах.

Сергей меня пригласил на открытие нового проекта собственников ресторана «Гости», ресторан «Любовь» на Петроградке. Планируемое открытие в марте-апреле, а пока мне нужно войти в форму поваром в «Гостях».

Конечно, начать работать в ресторане, где всех знаешь и где знакома кухня, часть блюд ты сам придумал и проработал с Сергеем, психологически очень комфортно, и это самый легкий мой заход в ресторан. Но, с другой стороны, работать по 12 часов в смене на ногах я уже отвык. После работы ноги гудели… Но так это все приятно!

Как я соскучился по работе! Такое удовлетворение моральное! Кстати, много блюд в зал уже отдавал, особенно приятно отдавать блюда, в разработке которых принимал участие. Так что здравствуй кухня!

Ресторан «Любовь» – 3 дня до открытия

1 июля 2014, 21:50 вечера

Как часто бывает в России, сроки открытия из-за строителей затянулись, поэтому открываться будем только 4 июля.

Сергея Ярославцева сделали бренд-шефом двух ресторанов, а меня шеф-поваром «Гостей», это первое в моей жизни открытие ресторана в роли шеф-повара. Конечно, мне проще, чем другим, у меня за спиной всегда стоит мой друг и бренд-шеф Сергей, и всегда подскажет, и научит – чего я не знаю. Но проект для меня сложный: 135 посадок, два этажа, небольшая кухня, новые повара, и очень сложное меню. Но пока все получается.

Осталось совсем немного, мы на финишной прямой, в пятницу открываемся. Работы еще море, кучу вопросов нужно решить к этому моменту, вот и сейчас дописываю, и еду за жидким азотом, чтобы все было на открытие.