Лисички и опята жареные и другие блюда из грибов

Перед тем как использовать грибы в пищу, замочить их на несколько часов в холодной воде, затем поставить на плиту и варить грибы, меняя воду несколько раз, пока не выйдет вся соль.

Шампиньоны соленые

12 кг шампиньонов, 2 стакана соли, лук репчатый, душистый и черный перец, оливковое масло.

Шампиньоны очистить от кожицы, большие грибы разрезать на половинки, выложить в банки, пересыпая каждый ряд солью, рубленым репчатым луком и перцем. Наполнить банку доверху, установить гнет, закрыть крышкой и хранить в холодном месте.

Если грибы дали много сока, сок можно слить и использовать для приготовления соусов. Обычно сока в банке должно быть на два пальца выше грибов. Поверх гнета можно залить грибы оливковым маслом.

Перед тем как использовать грибы в пищу, замочить их на несколько часов в холодной воде, затем поставить на плиту и варить грибы, меняя воду несколько раз, пока не выйдет вся соль.

Шампиньоны маринованные

Шампиньоны, 5 стаканов воды, 175 г соли и соль дополнительно, лавровый лист, гвоздика, душистый и черный перец, оливковое масло.

Для маринада: 600 мл уксуса, 1 ч. ложка соли, 2 ст. ложки сахара.

Шампиньоны очистить от кожицы, большие грибы разрезать на половинки, залить соленой водой, довести до кипения, откинуть на сито.

Остывшие грибы выложить в банку, пересыпая гвоздикой, черным и душистым перцем, лавровым листом и солью, залить остывшим маринадом. Залить сверху оливковым маслом, закрыть крышкой, поставить в холодное место.

Грузди и волнушки соленые

12 кг груздей или волнушек, 1,5 стакана соли, репчатый лук по вкусу.

Грузди и волнушки вымыть, вымочить 2 дня в холодной воде, ежедневно меняя воду, положить рядами в банки или бочонки, пересыпая солью. По вкусу можно вместе с солью добавить рубленый репчатый лук.

Грузди соленые

Грузди, соль.

Грузди заготовляются впрок большей частью в конце сентября и до половины октября. Существует два способа соления груздей, из которых первый применяется для солки крупных и старых груздей, а второй – для молодых и нежных грибов.

В первом случае – отобрать нужное количество груздей, обрезать ножки и вымачивать двое суток в воде, почаще ее меняя.

По прошествии этого времени грузди вынуть из воды и обсушить, сложить в липовые или дубовые бочонки, дно которых закрыть капустными листами.

При укладывании каждый ряд грибов пересыпать солью (на 10 кг грибов взять 600 г соли). Заполнив бочонок доверху грибами, закрыть сверху капустными листами и установить легкий гнет.

При втором способе соления молодых грибов небольшие грузди промыть, не замачивая, выложить в сито, дать обсохнуть. Положить грузди в банки, пересыпая укропом. Каждый второй ряд груздей пересыпать малым количеством соли. Засыпать грузди сверху толстым слоем соли, прикрыть капустным листом, который нужно промывать время от времени.

Перед тем как использовать грибы в пищу, замочить их на несколько часов в холодной воде, затем поставить на плиту и варить грибы, меняя воду несколько раз, пока не выйдет вся соль.

Грибное ассорти

7 кг грибов, 1 ст. ложка 8%-ного уксуса, 7 л воды, 1 ст. ложка сахара, 5 горошин черного перца, 3 лавровых листа, 2 бутона гвоздики, 2 палочки корицы, 3 ч. ложки 80%-ной уксусной эссенции, специи по вкусу, 1 ст. ложка соли.

1. Грибы отберите, очистите, отрежьте у них ножки в том месте, где начинаются пластинки, вымойте и варите в подсоленной воде в течение 20 мин., после чего откиньте на дуршлаг и дайте стечь жидкости.

2. Приготовьте маринад: в воду влейте уксус, добавьте соль. Доведите до кипения и опустите в маринад грибы, варите еще 25 мин. В конце варки добавьте сахар, перец, гвоздику и корицу.

3. Остывшие грибы разложите по банкам и залейте охлажденным маринадом.

Соленые лисички с лавровым листом

10 кг свежих лисичек, 500 г соли, пряности по вкусу.

1. Свежие лисички переберите, хорошо очистите от лесного мусора, вымойте под струей холодной воды и варите в кипящей подсоленной воде в течение 2 – 3 мин.

2. Затем лисички откиньте на дуршлаг, дайте стечь воде. Обсушите грибы на салфетке.

3. Готовые грибы укладывайте в посуду шляпками вверх, пересыпая солью и перекладывая пряностями

4. Заполненную тару накройте салфеткой, а сверху положите груз.

Маринованные волнушки