Меньше углеводов – больше жиров! Полное руководство по кето/LCHF с рецептами

Изучая диету местных жителей, Стефанссон отмечал, что 70–80 % всех калорий они получали из жиров. Больше всего инуиты ценили самые жирные части туши, прежде всего жировые отложения позади глаз и вдоль челюстей северного оленя, а также другие части головы, сердце, почки, лопатки. Постное мясо, включая столь высоко ценящуюся сейчас вырезку, они скармливали собакам, считая, что оно не очень пригодно для людей, потому что ведет к слабости. И дело тут не только в особенностях северных народностей – к слову сказать, традиционная диета коренных народов Сибири и российского Дальнего Востока тоже в основном состоит из животных продуктов с высоким содержанием жира. В середине XX века южноафриканский врач А. Джеральд Шейпер и американский профессор биохимии Джордж В. Манн изучали африканские племена масаев и сумбуру. Согласно исследователям, традиционная пища этих племен состояла практически из молока и мяса (включающего и кровь, и все виды субпродуктов), и 60 % калорий приходилось на жиры. Продукты растительного происхождения почти отсутствовали.

Преференции жирной пищи – паттерн, повторяющийся среди обитателей разных континентов. Как отмечают исследователи, для племени барди на северо-западе Австралии определяющим критерием при рыбалке и охоте была жирность. Они точно знали, в какой сезон какие животные достигают наибольших жировых отложений, и были буквально одержимы жиром. Исследователи отмечают, что охотники-барди могли определять жирность зеленых черепах просто по запаху их дыхания. Как отмечает Нина Тейхольц, в этом плане пищевое поведение людей и других больших хищников не отличается. Львы и тигры, например, прежде всего выпивают кровь и пожирают сердце, почки, печень, мозги своих жертв, т. е. богатые жиром внутренности, оставляя постное мускульное мясо шакалам и стервятникам.

Наука предоставляет достаточно доказательств того, что тяга к жирной пище – вполне традиционная ценность. И даже не обязательно уходить так далеко в доисторические времена – просто вспомните популярность сала среди всех славянских народов или смальца среди немецкоязычных. Даже во времена моего детства считалось, что хорошая сметана должна быть настолько жирной, чтобы в ней могла стоять ложка.

Но тут, конечно, важно отметить, что и тяга к сладкому заложена в нас эволюцией. Потому что сахар – простой углевод, который хоть и уступает в калорийности жиру в 2,25 раза, но все равно достаточно насыщен энергией, чтобы у человечества выработалась к нему тяга. Можно сказать, что те гоминиды, которых тянуло на сладкое, находили в природе больше пищи и получали эволюционное преимущество перед теми, кто к сладкому был равнодушен. Но тут есть одно важное отличие: если природа способна обеспечить людей пищей, богатой животными жирами, то вот высокоуглеводной пищи в дикой природе довольно мало, а богатой сахаром и так называемыми быстрыми углеводами – тем более. Есть, конечно, какие-то съедобные корешки, но крахмала в них, как правило, значительно меньше, чем в современных сортах картофеля. Есть ягоды и фрукты, но это сезонный продукт, доступный не круглый год. Да и в диких фруктах сахара намного меньше, чем в современных культурных вариантах. Яблоки-дички довольно кислые, а дикие бананы лишь очень отдаленно напоминают и видом, и вкусом те, что мы покупаем в магазинах. Интересно, что даже наши эволюционные «кузины» – человекообразные обезьяны – совсем не приспособлены к поеданию большого количества современных фруктов.

В Великобритании руководство зоопарков в Бристоле и Пэйнтоне приняло решение исключить не только бананы, но и все свежие фрукты из рациона приматов и заменить их овощами, зеленью и специальным кормом, потому что «человеческие» фрукты плохо влияют на здоровье обезьян: вызывают у них диабет, проблемы с пищеварением и зубами. В них слишком много сахара и воды и мало клетчатки. В одном большом банане содержится около 27 г усваиваемых углеводов, в том числе около 17 г (а это три чайные ложки) сахара. Как отмечают сотрудники зоопарка, от бананов обезьяны становятся более беспокойными и агрессивными, а это, с учетом того, что жить им приходится в замкнутом и относительно небольшом пространстве, превращается в серьезную проблему. После того как ученые изменили рацион приматов, в их здоровье и поведении произошли серьезные улучшения, да и во внешности тоже – как отмечают специалисты, их шерстка стала более гладкой и блестящей.