Меньше углеводов – больше жиров! Полное руководство по кето/LCHF с рецептами

Для подтверждения своей гипотезы о прямой связи холестерина в еде и организме человека, а значит, и с сердечно-сосудистыми заболеваниями, Энсел Киз пытался в начале 50-х годов проводить эксперименты на людях, подобные аничковским, но убедился, что даже при огромных дозах диетического холестерина в день (эквивалент 15 яиц) влияние его потребления на содержание в крови было минимальным. Это же подтверждали и опыты других ученых, например шведского доктора Уффе Равнскова. Поскольку такой прямолинейный подход себя не оправдал, Киз обратил внимание на исследования, показывающие связь общего уровня холестерина с потреблением жирной пищи, в частности снижение холестерина на низкожировой диете. Это позволило ему выстроить логическую цепочку: жиры ведут к высокому холестерину, а тот – к инфаркту, значит, жиры ведут к инфарктам. То есть жиры убивают.

Уверенность Киза в этой гипотезе укреплял и тот факт, что в голодные военные годы в Северной Европе смертность от сердечно-сосудистых заболеваний была ниже, чем после войны: недостаток жиров защитил европейцев от инфарктов и атеросклероза. Энсел Киз занялся серьезным продвижением и развитием своей теории, в том числе методом анализа смертности и диеты в различных странах. В 1953 году он опубликовал работу, в которой данные о смертности и потреблении жиров выстроились в идеальную кривую, наглядно демонстрирующую корреляцию [304]. График смотрите здесь.

Правда, стран в его исследовании было всего шесть: США, Канада, Австралия, Англия и Уэльс, Япония, Италия, и другие ученые критиковали Киза за выборочный подход к статистике. В 1957 году Якоб Йерушалми и Херман Хильбо опубликовали более масштабное исследование, где выборку расширили до 22 стран, по которым была доступна качественная статистика ВОЗ и ФАО. Полученная картина [305] довольно сильно отличалась от той, что презентовал миру Киз: идеальная корреляция между потреблением жира и смертностью исчезла, зато появились страны, в которых уровень потребления жиров был примерно одинаковым, но смертность значительно варьировала (см. здесь). Например, США и Швеция, Дания, Норвегия, Финляндия и Франция, Мексика и Израиль. Критики Киза предположили, что на смертность и заболеваемость в большей степени влияют другие факторы, чем просто потребление жира.

Впрочем, Киза критика не остановила, но тем не менее привела к модификации его теории: теперь на смертность влияло потребление насыщенных жиров животного происхождения, так как ряд исследований именно их связывал с уровнем холестерина. В 1958 году Энсел Киз запустил одно из самых масштабных и влиятельных эпидемиологических исследований, во многом определивших наш сегодняшний рацион, – исследование семи стран. Это обсервационное исследование продолжалось более пяти десятилетий, на протяжении которых ученые вели наблюдение за 12 770 мужчинами среднего возраста в США, Японии, Греции, Югославии, Италии, Финляндии и Нидерландах, собирали данные по их питанию, фиксировали уровень холестерина в крови, смертность и наличие сердечно-сосудистых заболеваний. Первый из многочисленных отчетов о результатах исследования – 211-страничная монография – была опубликована в 1970 году. За ней последовали книга и более 600 статей. Об уровне влиятельности этой работы свидетельствует то, что ее процитировали в научной литературе более трех миллионов раз.

Дегенеративное заболевание сердца

1948–1949, мужчины

Страна

1. Австралия

2. Австрия

3. Канада

4. Шри-Ланка

5. Чили

6. Дания

7. Финляндия

8. Франция

9. Германия (ФРГ)

10. Ирландия

11. Израиль

12. Италия

13. Япония

14. Мексика

15. Нидерланды

16. Новая Зеландия

17. Норвегия

18. Португалия

19. Швеция

20. Швейцария

21. Великобритания

22. США

Исследование семи стран показало две важные вещи. Во-первых, уровень сердечно-сосудистых заболеваний в разных странах отличался. Это доказывает, что болезни могут определяться различными внешними условиями, например диетой, а не представляют собой неизбежный атрибут старения.

Во-вторых, была обнаружена корреляция между потреблением насыщенных жиров и распространенностью сердечно-сосудистых заболеваний. Можно было считать, что дело закрыто: виновный в повышенной смертности населения найден, доказательства предоставлены, осталось только вынести приговор.