Меньше углеводов – больше жиров! Полное руководство по кето/LCHF с рецептами

Эволюция медленно, но верно делает свое дело, и к началу августа ситуация начинает меняться – мы освоили каменные орудия и научились делать охотничье оружие. Теперь можем не только более эффективно охотиться, но и обрабатывать и разделывать добычу, отделять с помощью простейших инструментов мясо от костей и извлекать насыщенный калориями костный мозг. Жить становится лучше и сытнее, а это значит, что теперь есть больше времени и энергии для усовершенствования орудий, что делает нас еще более эффективными охотниками и потребителями. Так проходит остаток года. Примерно в час дня 31 декабря мы изобретаем сельское хозяйство, что в корне меняет рацион – теперь можно есть множество злаков, печь хлеб, и количество углеводов начинает стремительно расти. Хотя переедание и избыточный вес, не говоря уже об ожирении, нам пока не грозят, для подавляющего большинства человечества голод представляется гораздо более ощутимой угрозой.

В 23:25 мы впервые пробуем новый продукт под названием «сахар» – очень дорогой и эксклюзивный, поэтому почти недоступный. За 11 минут до Нового года появляется пищевая промышленность, и сахар становится повседневным продуктом. В 23:56 официальная диетология сообщает, что весь год мы питались неправильно и, если хотим дожить до Нового года, должны по максимуму исключить из рациона животные жиры, снизить потребление мяса и отдать предпочтение растительной пище. Примерно тогда же открываются и быстро растут сети ресторанов быстрого питания. Оставшиеся четыре минуты мы стараемся вести совершенно новый для нас здоровый образ жизни, но почему-то постоянно срываемся, стремительно увеличиваем потребление сахара и рафинированных углеводов и к бою курантов в полночь успеваем обзавестись лишним весом и целым букетом метаболических заболеваний, о которых весь год даже не подозревали.

Приведенная выше аналогия может выглядеть довольно смешно, но наглядно показывает, сколь недолго в рамках эволюционной истории мы следуем официальным диетологическим рекомендациям. Но если жиры были неотъемлемой частью нашего питания на протяжении миллионов лет эволюции, откуда вдруг взялась идея, что это самая вредная для нас пища и корень всех метаболических зол? Если постараться ответить на этот вопрос максимально коротко, можно обойтись одним словом: холестерин.

Глава 4. Краткая история жирофобии

К демонизации жиров, конечно, приложили руку многие люди, но никто из них не был более влиятельным и не оказал значительного воздействия на питание человечества в последние 50–60 лет, чем Энсел Киз – американский нутриционист и физиолог из Университета Миннесоты, известный, помимо прочего, своими экспериментами в области голодания и разработкой сухпайков для американской армии в годы Второй мировой войны. Но настоящая слава пришла к нему позже – в 50–60-х годах.

Киз пытался найти причины эпидемии сердечно-сосудистых заболеваний, обрушившейся на США в 50-е годы, и способы борьбы с ней. Как и многие ученые того времени, он считал, что ключ к решению этой проблемы кроется в холестерине – желтоватой вязкой субстанции, растворенной в крови и входящей в состав клеточных мембран. Известно, что именно из этой субстанции состоят атеросклеротические бляшки внутри кровеносных сосудов, которые затрудняют кровообращение и служат причиной сердечно-сосудистых заболеваний. И если многие ученые того времени считали сужение артерий неизменным атрибутом старения, то Энсел Киз выдвинул гипотезу, что все дело в неправильном питании и холестерине, потребляемом с пищей. То есть чем больше холестерина мы едим, тем больше его в организме, а значит, и на внутренних стенках сосудов. А там, понятное дело, прямая дорога к инфаркту.

Строго говоря, это была не новость – еще в 1913 году российский ученый Николай Аничков продемонстрировал, что если кормить кроликов чудовищными количествами холестерина, у них развиваются повреждения артерий, характерные для атеросклероза (интересно, что и почти 100 лет спустя после этого эксперимента я по-прежнему слышу о нем от оппонентов метода LCHF). Тут стоит, конечно, заметить, что холестерин содержится в пище животного происхождения, а кролики травоядные, и эта еда им совершенно чужда. Этот эксперимент повторили и с другими видами животных: результаты хищников, например собак, привычных к богатой холестерином животной пище, сильно отличались.