Меньше углеводов – больше жиров! Полное руководство по кето/LCHF с рецептами

В природе есть только один натуральный продукт, почти полностью состоящий из сахара и не уступающий ему в сладости, – это дикий мед. Идея об особой роли меда в развитии человека и увеличении размеров его мозга в последние годы довольно популярна среди эволюционных биологов. Мед – не просто самый сладкий продукт, доступный в природе, но еще и очень насыщенная калориями еда. Навыками добывать дикий мед обладают практически все человекообразные приматы, но вооруженные каменными и деревянными инструментами первобытные люди в охоте за медом имели явные конкурентные преимущества. В опубликованной в 2011 году статье антрополог Алисса Криттенден из Университета Невады утверждает [4], что мед был особо важным продуктом для ранних охотников-собирателей, а его роль в человеческой эволюции гораздо важнее, чем считалось до сих пор.

Наскальная живопись оставила немало свидетельств технологии добычи меда – это и лестницы, с помощью которых можно было достичь высоких ульев, и выкуривание пчел дымом. Но ответить на вопрос, в каких объемах наши предки потребляли мед, не так просто. Один из способов оценить это – изучить образ жизни последних оставшихся в наше время сообществ охотников-собирателей. Сама Алисса Криттенден посвятила много лет изучению народности хадза на севере Танзании. Хадза – искусные охотники за диким медом, который они считают самым важным для себя продуктом – даже более ценным, чем мясо. Согласно оценкам Криттенден, мед и личинки пчел обеспечивают свыше 15 % их рациона. Однако охота за диким медом возможна только в сезон дождей, который продолжается в Танзании с марта по май. Кроме того, своими успехами в добыче меда хадза обязаны уникальному сотрудничеству с птицами-медоуказчиками, которые помогают охотникам обнаруживать пчелиные гнезда. Вряд ли пример хадза можно считать полностью репрезентативным для оценки потребления меда нашими предками. Исследования [5] образа жизни других современных охотников-собирателей дают гораздо меньший процент меда в их рационе: так, для аборигенов Северной Австралии это примерно 2 кг в год на человека (т. е. около чайной ложки в день), а парагвайские индейцы племени аче в течение года получают из меда только 3 % своих калорий.

О том, что даже с учетом дикого меда наши предки имели гораздо меньший доступ к сахару и крахмалу, говорит и анализ зубов человеческих останков разных эпох. Проведенный учеными Университета Сан-Паулу метаанализ [6] исследований на эту тему показывает, что на протяжении палеолита и мезолита (от 0,04 до 6,4 % в зависимости от региона) кариес оставался довольно редким явлением, но его частота начинает расти вместе с развитием сельского хозяйства, в эпоху раннего неолита (6000–4500 годы до н. э.). К бронзовому веку частота кариеса возрастает до 12 %, к железному – до 32 %. В современном мире от кариеса страдает более 95 % населения, что служит одним из самых наглядных примеров возросшей доли углеводов в нашем рационе.

Да, мы действительно запрограммированы эволюцией на то, чтобы искать доступные источники сладкой пищи.

Мутации, усиливавшие тягу к сладкому, которая заставляет нас, несмотря на риски, карабкаться за медом диких пчел на высокие деревья и скалы, повышали шансы на выживание и воспроизводство потомства. Но в мутациях, ограничивающих нашу склонность к сладкой пище, не было никакого эволюционного смысла, потому что сладкого в дикой природе слишком мало и риск избыточного потребления сахара и всего букета современных метаболических заболеваний был практически нулевым. То есть получилось, что тягу к сладкому природа в нас заложила, а столь необходимые сегодня тормоза – нет. Но что поделать, эволюция не могла предусмотреть, что в XX веке пищевая индустрия сделает сахар самым легкодоступным продуктом, который мы сможем потреблять в неограниченных количествах, подстегиваемые не только природными склонностями, но и вездесущей агрессивной рекламой.

Шесть миллионов лет эволюции – огромный срок, который сложно себе представить. Поэтому давайте для простоты восприятия позаимствуем у Андреаса Энфельдта риторический прием, которым он пользуется в своей книге: представим, что вся человеческая эволюция длилась ровно год, и посмотрим, в какие даты менялись наши пищевые привычки. Итак, 1 января мы отделяемся от семейства приматов и начинаем жить самостоятельной, хотя и полуголодной жизнью. Все время уходит на поиски любой пищи, которую может послать дикая природа, и делать это приходится, конкурируя со множеством других видов, притом что мы не обладаем толком никакими явными преимуществами в виде оружия и инструментов, ведь они появятся значительно позже. Все это делает жизнь в буквальном смысле несладкой, и тут уже не до развития – выжить бы. Так, без особых перемен, проходят первые семь месяцев.