Меньше углеводов – больше жиров! Полное руководство по кето/LCHF с рецептами

Глава 7. Как мы стали потреблять слишком много углеводов?

В основе всех низкоуглеводных диет лежит теория, что потребление большого количества углеводов, особенно рафинированных, вредно для здоровья, способствует ожирению и повышает риски множества метаболических заболеваний. Связано это, в первую очередь, с постоянными скачками сахара в крови и усиленной выработкой инсулина, но более подробно мы разберем это в следующей главе, а пока начнем издалека – как получилось, что мы стали потреблять так много углеводов?

Все началось с того, что во времена неолита наши предки изобрели сельское хозяйство и научились выращивать зерновые культуры. Злаки впервые появились в человеческом рационе примерно 12 тысяч лет назад в регионе Междуречья. Постепенно сельское хозяйство распространилось по всем континентам, и со временем для большинства населения Земли зерновые стали основой рациона. Появление сельского хозяйства – земледелия и животноводства – создало условия не только для стремительного увеличения численности человечества, но и для развития цивилизации. Но в физиологическом плане радикальная смена питания охотников-собирателей рационом земледельцев привела к драматическим изменениям: люди стали значительно меньше ростом, уменьшилась средняя продолжительность жизни, увеличились детская смертность, распространение инфекционных и костных заболеваний, а также кариеса. Несмотря на то что в среднем рост людей постоянно увеличивался последние 4000 лет, мы по-прежнему на 3 см ниже [24], чем были наши предки до появления сельского хозяйства.

Это немного обидно, конечно, но тем не менее избыток углеводов не представлял значимой проблемы для человечества на протяжении почти всей его истории – избыток любой еды был знаком лишь очень незначительному проценту самых обеспеченных людей. Для подавляющего большинства это была совершенно незнакомая роскошь, ведь они жили в условиях экстремальной, по меркам сегодняшнего дня, бедности. Да и углеводы были другие – более натуральные, менее рафинированные и не прошедшие мощную промышленную обработку. До поры до времени высокий процент углеводов в пище не был такой уж большой проблемой, по крайней мере, не такой, как сейчас. Особенно с учетом того что болезни, связанные с неправильным питанием, развиваются, как правило, довольно долгое время, и до них еще дожить надо, что в не такие далекие (в исторической перспективе) времена удавалось лишь меньшинству. Еще в начале XIX века в мире не было ни одной страны, где средняя продолжительность жизни превышала бы 40 лет. Инфекционные заболевания, антисанитария, стихийные бедствия, войны, высокий уровень насилия в обществе и, главное, голод делали проблему метаболических заболеваний неактуальной для населения, не считая, конечно, аристократии, страдающей от подагры. Но об этой болезни и ее связи с питанием мы поговорим немного позже.

Прогресс делал свое дело, и чем дальше, тем более многочисленной становилась прослойка людей (прежде всего в городах), имевших возможность есть досыта, а иногда и чрезмерно. А значит, стало появляться все больше людей, страдавших от избыточной тучности и искавших способы сбросить лишний вес. Одним из первых прославившихся на этой ниве в середине XIX века был Уильям Бантинг – владелец лондонского похоронного бюро, обслуживавшего высшую аристократию и королевский двор. Если вы уже интересовались историей кетогенных и низкоуглеводных диет, наверняка слышали это имя – Бантинг в сообществе пользуется славой отца-основателя. Но на всякий случай расскажу вкратце его историю.

Уильям Бантинг страдал от ожирения и всех сопутствующих ему проблем: одышки, боли в коленях и ступнях, пупочной грыжи. Ходить ему было очень трудно, особенно по лестнице, и, как всякий чрезмерно полный человек, он испытывал от своего избыточного веса множество практических проблем. Поэтому Уильям Бантинг долго и безуспешно искал способы похудеть: занимался греблей и верховой ездой, много гулял по берегу моря, старался меньше есть, регулярно посещал турецкие бани – делал все, что прописывали врачи, которые пытались помочь ему сбросить вес. Интересно, что они и сейчас вполне могли бы прописать примерно то же самое и с таким же результатом. Если Бантингу иногда и удавалось похудеть, то лишь для того, чтобы потом очень быстро и с лихвой восстановить потерянное.