Мифы о диетах. Наука о том, что мы едим

Самые либеральные из них допускают потребление овощей, приготовленных на медленном огне до 45 °С, который не разрушает нутриенты и энзимы. Сюда относится и легкая кулинарная обработка пищи в течение длительного времени, что имеет под собой определенную научную основу. Несколько ресторанов высокого уровня начали использовать данные методы «облегченной кулинарной обработки» (hypo-cuisson

) для приготовления мяса, рыбы и овощей не дольше, чем за 24 часа. Я попробовал такую пищу в звездном (и, конечно, очень дорогом) ресторане Michelin в Брюсселе — потрясающий аромат и текстура блюд! Потом я побывал на кухне Comme Chez-Soi. Там не было ни духовок, не жаровен, и все это напоминало скорее космическую лабораторию.

Как бы то ни было, большинство сыроедов, как правило, не едят мяса и больше заботятся о пользе для здоровья, чем о вкусовых достоинствах. По их словам, «ценные и натуральные» энзимы для нас драгоценны. И все это несмотря на тот тревожный факт, что пищеварительные процессы в организме человека эффективно и быстро деактивируют последних. И конечно же, мы не прекращали эволюционировать в течение последнего миллиона лет, а все «крепкие орешки», питавшиеся сырой пищей, умерли давным-давно (и не случайно) — трудно извлекать из еды достаточно калорий и питательных веществ, если хоть чуть-чуть ее не приготовить. С развитием искусства кулинарии человек постепенно утратил более трети длины кишечника, а вместе с этим и способность существовать исключительно на сырой пище. В современном мире, возможно, это неплохой способ похудеть, но не из-за великой пользы волшебных энзимов, а просто потому, что мы не способны эффективно расщеплять сложные углеводы и получать из них энергию.

Ограничения, которые налагают на себя сыроеды или любители палеодиеты, конечно, обладают определенными достоинствами, а сокращение в рационе рафинированных углеводов и полуфабрикатов — это большой плюс. Однако ограничение выбора и разнообразия за счет исключения целого спектра продуктов — большая ошибка. К примеру, как мы уже знаем, сторонники палеодиеты считают вредными старые добрые помидоры — они, видите ли, происходят из большого семейства ядовитых пасленовых, к которым «у нас не было времени приспособиться». Полная чепуха! Утверждать, что помидор или его семейство вызывают аутоиммунные заболевания, тоже весьма опрометчиво, а уж использовать псевдонаучную аргументацию, привлекая внимание к побочным эффектам двух-трех химических веществ из сотен, — хуже некуда. Ни одно исследование не сумело убедительно обосновать, что помидоры вызывают ту или иную болезнь. Между прочим, они неотъемлемый компонент средиземноморской диеты — единственной, которая, как доказано, действительно снижает риск сердечно-сосудистых болезней. Более того, согласно другим строгим исследованиям, одно из многих химических веществ в помидорах — ликопин — способствует предотвращению рака. Неужели после всего этого вы захотите отказаться от этого продукта?3

Да, отсутствие разнообразия, особенно свежей пищи и содержащихся в ней нутриентов, вредно для человека. Однако интернет пестрит историями о людях, которые питаются только сырыми фруктами и орехами, — так называемых фрукторианцах, или фруктоедах. Они воспевают магическую силу и энергию, которые дает их диета, хотя очень немногие способны следовать ей, не проводя долгие часы на кухне за выжиманием сока и измельчением в блендерах фруктов.

Но бывают исключения. Такова, например, Фрили Банановая Девочка — бывшая больная булимией из Аделаиды, которая последние десять лет соблюдает диету, на 90% состоящую из фруктов и только отчасти из небольшого количества приготовленных овощей. Сейчас она проживает в Квинсленде, сохраняет вес в 50 кг и частенько позирует фотографам в бикини в окружении банановых связок. Снят популярный видеоролик, где она за один день съедает 51 банан, запивая их кокосовым молоком, что теоретически составляет 4000 калорий.

Не ограничивая себя по калорийности, Фрили остается стройной. По ее собственному признанию, обычно она съедает всего 21 банан в день, но если ощущает голод, то добавляет еще бананы или ест другие фрукты. До 4 часов вечера она употребляет только сырую пищу, а потом может пообедать легко приготовленными овощами. Фрили составила целый ряд диет, и среди них активнее всего разрекламирована диета «30 бананов в день», с которой связано немало историй как потрясающего успеха, так и ошеломляющего провала. Прежде чем начать следовать программе здорового питания Фрили, вам стоит узнать, что Фрили также полагает, будто отсутствие месячных в течение 9 месяцев — это вполне нормально, а лучшее средство от рака — фрукты, а не химиотерапия4.