Москва в эпоху реформ. От отмены крепостного права до Первой мировой войны

XVIII

Где обедали

Лишь умный век наш мог изведать,

Что в мире назначенье естьЗверям питаться, людям естьИ только избранным – обедать.В. Филимонов

А помните Яр, московский? Эх, ничего не умели ценить, батенька! Храм!

Шесть холуев несут осетра на серебряном блюде. Водочка в графинчике, и сам графинчик инеем зарос, подлец. Расстегай с вязигой, с севрюжкой при свежей икорке…

А. Толстой

До начала великих реформ Москва знавала в основном кабаки и трактиры, где сидели долго, основательно, степенно. Гиляровский перечисляет все основные функции данных заведений. Трактир «…заменял и биржу для коммерсантов… и столовую для одиноких, и часы отдыха в дружеской беседе для всякого люда, и место деловых свиданий, и разгул для всех – от миллионера до босяка». Характерно, что первоначально в трактиры не пускали женщин. Исключением служили только респектабельные заведения, куда ходили обедать всей семьей. Особняком стояли столовые и пивные, пристанище веселых студентов и мастеровых. В чайных, получивших значительное распространение в конце XIX века, любили отогреваться извозчики. Чайные начинали работу в пять утра, когда трактиры были еще закрыты. Сюда спешили жители рабочих окраин, ремесленники, приезжие, крестьяне. Подобные заведения часто содержались обществами попечения о народной трезвости. Московские репортеры отмечали ироничную деталь – чайные общества трезвости иногда открывались в одном здании с казенными винными лавками. Потребитель голосовал рублем.

К «паре чая» обязательно требовали бубликов и баранок. Иногда в чайных подавали и водку, что особенно сильно дразнило представителей власти после объявления в 1914 году «сухого закона». Изобретали и совсем уж дивные коктейли. «В некоторых дешевых трактирах «надежным» посетителям предлагают «по секрету» новый напиток – водку на чае… Водка, настоянная на теине, получает необычайную крепость, и даже на привычных потребителей алкоголя после нескольких выпитых рюмок производит такое одуряющее влияние, что люди не пьянеют, а попросту становятся временно психически ненормальными».

Чай Высоцкого, Перлова, Попова сопровождал москвичей и в парках. Необычный промысел, когда горожанам предлагали побаловаться чайком в самых оживленных местах, давал неплохой доход. Самоварами зарабатывали крестьяне в дачной местности, а жителей Мытищ только чай и кормил. Они расставляли длинные ряды столов вдоль главной богомольной дороги страны и поили усталых странников. Необычайно свежий и насыщенный вкус мытищинскому чаю придавала местная родниковая вода.

К концу XIX века первенство в сфере общественного питания перешло к ресторанам. Их открывали в основном иностранцы, называли звучными именами, приглашали знатных и умелых поваров. Старые москвичи неохотно расставались с насиженными трактирами. Путеводитель начала 1880-х годов сообщает: «Трактиры составляют одну из замечательностей Москвы и заменяют собой кафе Западной Европы. Обстановка их более или менее богата. Достойна подражания особенность костюма прислуги (половых), которые одеты непременно в белые рубахи и шаровары, обыкновенно безукоризненно чистые; ловкость и услужливость их славится… Кто не знает московский расстегай и кулебяку!»[279]

В трактиры шли не только за вкусными блюдами, но и за духовной «пищей». В 1860—70-е годы непременным атрибутом обеденного зала стала механическая «машина», проигрывающая музыкальные пьесы. Специальное песенное «меню» подавалось вместе с картой напитков и вин. В народе пользовались популярностью «Жизнь за царя» и «Аскольдова могила». В 1876 году московские трактирщики даже планировали послушать «Кольцо Нибелунгов», чтобы в случае успеха заказать «вагнеровскую машину». Правда, трактирщикам предписывалось не потчевать посетителей музыкой в дни Великого поста. Но если подвыпивший купчина хотел послушать «Боже, царя храни!», ему обычно не отказывали.

Недалеко от Театральной площади с конца 1860-х находился трактир И. Я. Тестова (необыкновенной красоты деревянная Тестова дача уцелела в Сокольниках). Предприимчивый коммерсант взял заведение в аренду у миллионера Патрикеева, поэтому официально трактир носил название «Большого Патрикеевского». Тестов выбрал для своего детища чрезвычайно удачное место – рядом находились театры, торговые лавки Охотного Ряда, Благородное собрание.

Судьба Ивана Яковлевича типична для XIX столетия. Десятилетним мальчиком он начал трудиться в одном из трактиров на Тверской, затем стал стремительно подниматься по карьерной лестнице у Гурина, одного из столпов московского общепита. 35 лет прослужив хозяину, Тестов наконец-то зарабатывает на открытие собственного дела[280].