Москва в эпоху реформ. От отмены крепостного права до Первой мировой войны

К Тестову хотел отправиться и Савва Морозов, который катал по Москве революционера Николая Баумана и спрятал смутьяна от посторонних глаз в огромную шубу: «А у меня даже явилось мальчишеское желание провезти его по Тверской, по Кузнецкому и угостить обедом у Тестова. Предлагал ему, а он, видимо, подумал, что я шучу, – засмеялся». К Тестову после долгих прогулок по Москве наведывался с женой Федор Достоевский: «Муж любил русскую кухню и нарочно заказывал для меня, петербургской жительницы, местные блюда, вроде московской селянки, расстегаев, подовых пирожков…»

Правда, самый знаменитый московский трактир в конце века переделали в ресторан. В обновленном заведении стали подавать шашлык. Старые люди рассуждали с досадой о наступивших переменах: «Трактирщика винить нельзя: его дело торговое, значит, сама публика стала такая, что ей ни машина, ни селянка, ни расстегай не нужны. Ей подай румын, да разные супы из черепахи, да филе бурдалезы… Потому все, что прежде в Москве народ был, а теперь – публика». Фаддей Булгарин в 1840-е годы утверждал, что «…русский трактир есть место столкновения старинной Руси с Европою». Конечно, старинная Русь не ушла насовсем, но подвинулась.

В 1870-е годы славился трактир Егорова в Охотном Ряду. Заведением владели старообрядцы, поэтому курить в залах строго запрещалось. На первом этаже выпекал свои знаменитые блины Воронин, посетители трактира проглатывали их дюжинами. И. А. Бунин описывал заведение Егорова в рассказе «Чистый понедельник»: «В нижнем этаже… было полно лохматыми, толсто одетыми извозчиками, резавшими стопки блинов, залитых сверх меры маслом и сметаной, было парно, как в бане. В верхних комнатах, тоже очень теплых, с низкими потолками, старозаветные купцы запивали огненные блины с зернистой икрой замороженным шампанским».

П. В. Сытин отмечает, что в егоровском трактире подавали чай «с алимоном» и «с полотенцем». Если купец желал потешить себя чайком «с алимоном», ему подавали стеклянные стаканы с уже заваренным напитком. Когда посетитель выбирал второй способ, то ему подавали пару чая вместе с полотенцем, которое посетитель обматывал вокруг шеи и обильно вытирал пот после первых чашек. Истинные поклонники чая пили его литрами за один присест.

Ревнители старины спешили в трактир А. Д. Лопашова, располагавшийся в древнейшем районе города, на Варварке. Главный пиршественный зал был оформлен под «русскую избу». Столовые приборы и кубки для питья стилизовали под XVII век. Даже французские вина переливали в старинную посуду, шампанское подавали в серебряном ковше. Меню тоже держалось допетровских канонов. Однажды для двенадцати сибирских золотопромышленников специально выписанный Лопашовым повар слепил две с половиной тысячи пельменей. Купцы орудовали деревянными ложками и едва успевали нахваливать «ушки». Пиршество называлось «Обедом в стане Ермака Тимофеевича». П. Д. Боборыкин, описывая один из трактиров на Варварке, упоминает «…спертый влажный воздух с запахом табачного дыма, кипятка, половиков и пряностей».

Когда в 1872 году Москва принимала очередную исполинскую выставку, хитрец Лопашов пристроил к своему трактиру «оригинальную народную столовую». Расцвет лопашовского дела пришелся на времена, когда зарождался неорусский стиль. Коммерсант умело эксплуатировал витавшие в обществе идеи, претворяя их в жизнь в кулинарной сфере. «Закуски: Балык, свежепросольная осетрина, провесная белорыбица, свежепросольные огурцы. Икра зернистая. Икра паюсная. Масло сливочное, редька, сыр. Горячее: Уха стерляжья с налимовыми печенками. Пироги: Расстегаи. Мясное: Лопатки и подкрылья цыплят с гребешками и сладким мясом. Зелень: Цветная капуста с разными приправами. Рыбное: Разварные окуни с кореньями. Жареное: Поросенок с кашей. Мелкая дичь с салатом. Сладкое горячее: Рисовая каша с орехами. Ягоды: Клубника со сливками. Сладкое холодное: Мороженое сливочное и ягодное. Плоды: Персики, сливы, ананас, вишни, корольки. Кофе, чай. Русское угощение: Орехи волошские, каленые, кедровые, грецкие, миндаль, американские. Изюм и кишмичь. Пастила и мармелад. Пряники мятные»[281]

. Как тут не приударить по русской кухне! Салтыков-Щедрин весьма ядовито писал в «Письмах к тетеньке», что повзрослевший Фемистоклюс Манилов служит швейцаром в трактире Лопашова.

В годы «царствования» генерал-губернатора Долгорукова Лопашов отказался подписываться на очередную благотворительную лотерею и отмахнулся: надоели пуще смерти. «Хозяин Москвы» не преминул вызвать владельца трактира в дом на Тверской. Дрожа перед дверями долгоруковского кабинета, Лопашов держал в рукаве пару-тройку тысяч рублей. Секретарь заставил старика ждать с девяти часов утра до двух часов ночи!