Москва в эпоху реформ. От отмены крепостного права до Первой мировой войны

Обслуживали здесь в русском духе – половые красовались в белоснежных рубашках и передниках. В обеденные залы валом валили и аристократы, и купцы, и чиновники. Во-первых, Тестову удавались мясные блюда. Для трактира специально выращивали поросят, холили их, лелеяли, держали в отдельных загончиках. Свиные пятачки питались исключительно творогом и молочными продуктами, поэтому жир нагуливать не успевали.

Исследователь «меткого московского слова» Е. Иванов записал такие слова: «Тестов для поросят люльки подвесные заказывал… Ровно робят нянчил, только кормилицы к ним не брал…» Тестов никогда не произносил слова «поросенок», только уменьшительно-ласкательное «поросеночек». В. Дорошевич приводит слова трактирщика: «В стойлице сверху нужно лучиночку прибить. Чтобы жирка не сбрыкнул. А последние деньки его поить сливками, чтобы жирком налился. Когда уж он сядет на задние окорочка, – тут его приколоть и нужно: чтоб ударник не хватил маленького!» Тестовские молочные поросята шли на ура и с кашей, и отдельным блюдом, сдобренные хреном и сметаной. Во-вторых, повара Ивана Яковлевича мастерски готовили многоэтажную кулебяку с двенадцатью отдельными ярусами начинки. Даже налимьи печенки внутрь шли! В-третьих, удавались супы с белорыбицей, с раками. «…Приготовленье «суточных щей» было возведено в священнодействие. В щи, уже готовые, клали еще мозги, горшочек замазывали тестом и на сутки отставляли в вольный дух. «Тс! Щи доходят! Таинство!» Кругом ходили на цыпочках. И старик Тестов скручивал ухо бойкого, разбесившегося поваренка».

На сладкое чаще всего заказывали гурьевскую кашу, порой целыми сковородками. Знаменитые расстегаи выписывали в Петербург, а в сам трактир захаживали представители императорской фамилии. Тестов и Москва были неразлучны, трактир в Охотном Ряду сделался приятной достопримечательностью.

Быть в Первопрестольной и не отобедать у Тестова считалось величайшим упущением. Трактир нахваливали герои Ивана Шмелева: «Сиги там розовые, маслистые, шемая, стерлядка, севрюжка, осетрина, белорыбица, нельма – недотрога-шельма, не дается перевозить, лососина семи сортов. А вязигу едали, нет? Рыбья «струна» такая. В трактире Тестова…»

Каждое лето в конце августа в Москву приезжали гимназисты с родителями. Перед началом учебного года такие семьи устраивали торжественные обеды у Тестова. Здешние расстегаи пришлись по вкусу юному Валерию Брюсову. Любили тестовский трактир и газетчики. Редакция «Московского листка» устраивала здесь «летучки» под руководством Н. И. Пастухова. Однажды издатель увидел за соседним столиком поэта Бальмонта. Пастуховские сотрудники немедленно навели справки и принесли неутешительные вести: больно дорог литератор, по рублю за строку берет. Пастухов не растерялся: «Пусть напишет… так строчки три. Мы заплатим по рублю». В том же трактире Пастухов пытался «завербовать» А. П. Чехова, о чем писатель сообщал в письме: «Пастухов водил меня ужинать к Тестову, пообещал 6 к. за строчку. Я заработал бы у него не сто, а 200 в месяц, но, сам видишь, лучше без штанов… на визит пойти, чем у него работать».

Чехов описывал тестовский трактир в рассказе «Глупый француз»: «Половые, толкаясь и налетая друг на друга, носили целые горы блинов… За столами сидели люди и поедали горы блинов, семгу, икру… с таким же аппетитом и бесстрашием, как и благообразный господин. «О, страна чудес! – думал Пуркуа, выходя из ресторана. – Не только климат, но даже желудки делают у них чудеса!» Зарубежный гость удивился тому, как выдерживали московские купцы дюжинные порции блинов. На Масленой неделе все московские врачи поднимали цены, а причиной большинства смертей был заворот кишок. В дни всеобщего обжорства служители тестовского трактира рассылали постоянным клиентам открытки с забавными стихами:

Москва-старушка хлебосольствомВсегда дивит крещеный мир,И в ней радушьем и довольством

Известен Тестовский трактир.Гербами вход его украшен;Вкушали в нем московских брашенНемало принцев и князей, —

И всем на диво, в год из годаВ среде московского народаРастет число его друзей!

Заведение славилось своей огромной музыкальной «машиной». Она обошлась хозяину в 12 тысяч рублей и услаждала слух посетителей:

Вина крепки, блюда вкусны,

И звучит оркестрион, на котором:Мейербер, Обер, Гуно,Штраус дивный и РоссиниПриютилися давно.

Под звуки такого «оркестриона» и тряхнуть мошной не грех. Герои Глеба Успенского доверительно сообщают: «Раз тоже на свадьбе у одного богача, на обеде в Тестовском трактире, в Москве, на стол на парадный влез да как тряхонул всем корпусом – на три с половиной тысячи и набил за один мах стекла да хрусталю одного…»