Москва в эпоху реформ. От отмены крепостного права до Первой мировой войны

Большинство работников трактирного промысла Москве давала Ярославская губерния. Часто половые сколачивали неплохие состояния, несмотря на привередливого хозяина и семнадцатичасовой рабочий день. П. Д. Боборыкин пишет о них не без чувства уважения: «Он любил этих ярославцев, признавал за ними большой ум и такт, считал самою тонкою, приятною и оригинальною прислугой; а он живал и в Париже и в Лондоне. Ему хотелось всегда потолковать с половым, видеть склад его ума, чувствовать связь с этим мужиком, способным превратиться в рядчика, в фабриканта, в железнодорожного концессионера. Фамильярности он не допускал, да ее никогда и не было со стороны ярославца. Всего больше лакомился он чувством меры у такого белорубашника, остриженного в кружало. Он вам и скандальную новость сообщит, и дельный торговый слух, и статейку рекомендует в «Ведомостях», – и все это кстати, сдержанно, как хороший дипломат и полезный собеседник». Сейчас профессия официанта рассматривается молодежью и студентами как временная, «до лучших времен». До революции половые и швейцары в большинстве заведений дорожили своими местами.

В 1890-е годы трактиры начинают постепенно сдавать позиции и превращаться в фешенебельные рестораны. В Москве появилась прослойка людей, побывавших в Западной Европе и желавших видеть в родном городе заведения нового типа, пусть изначально и не свойственные Первопрестольной. Борьба русской и французской кухни, сопровождавшая все течение XIX века, завершилась ничьей.

Появляется традиция встречи Нового года в общественных местах – либо в помпезных ресторанах, либо в клубах. «Русское слово» в 1911 году публикует подробный репортаж о новогодних торжествах. В «Метрополе» гуляла Москва промышленная и капиталистическая: «Самое элегантное место встречи Нового года в Москве. Грандиозный фасад. Масса электричества. Много карет, еще больше лоснящихся новизною, сверкающих зеркальными стеклами красавцев-автомобилей. Их дыханием оживляется вся площадь. На морозе чувствуется биение их моторных пульсов. Их чудовищными глазами-фонарями освещена ярко площадь. Внутри – весь цвет промышленной и заводской плутократии Московского района: Москвы, Иваново-Вознесенска, Серпухова, Коломны, Орехово-Зуева. Титулованной Москвы здесь почти не видно. Она тонет в рядах известнейших московских миллионщиков, известных так же Москве, как Ницце и Биаррицу. Фраки, шикарнейшие туалеты. Брильянты, сверкающие здесь, могли бы в один день вызвать революцию. Многие из московских рынков держат эти короли в своих руках». В «Праге» гуляют несколько скромнее: «Целая корпорация военных – штабных, окружных, из военных училищ. Несколько видных крупных купеческих и фабричных семейств. Много адвокатов. Два-три железнодорожных генерала. Несколько артистических имен. Несколько известных инженеров-предпринимателей». В «Большой Московской» старались не забывать русских традиций: «Шампанское на всех столах, но рядом стоят пиво и рябиновка. Дамы в туалетах, в которых Малый театр показывает свах в пьесах Островского».

Путеводитель 1915 года перечисляет 22 главных московских ресторана. Звездочками излишней дороговизны отмечены «Билло», «Большая Московская гостиница», «Крынкин», «Метрополь», «Славянский базар» и «Эрмитаж». Кофеен («кофейных») всего четырнадцать, и все они жмутся к центру города, где гуляет и наслаждается жизнью обеспеченная публика.

Столовых в Москве тоже довольно много, включая пять вегетарианских и некую «Нормальную». Даже небогатые, казалось бы, столовые старались именоваться с некоторой претензией – «Полтавская», «Студенческий стол», «Русское хлебосольство». Путеводитель 1900 года, составленный А. Владимировым, среди первоклассных ресторанов рекомендует «Эрмитаж» (завтраки по рублю, обеды по 1 руб. 25 коп. и 2 руб. 25 коп.) и заведение наследников И. Я. Тестова. Из кондитерских заведений Владимиров советует заглянуть к Сиу в Джамгаровский пассаж и зайти за «великолепными жареными пирожками» к Филиппову.

Хотя первые «ресторасьоны» и «ресторации» появились в Москве еще в николаевские времена, шикарные заведения начнут массово открываться только в пореформенные годы. Кое-какие пользовались сомнительной славой, некоторые строго держали марку респектабельных заведений. В 1913 году начали издавать специальный журнал «Ресторанная жизнь», где даже помещали мемуары «ветеранов» нивы общепита.