Москва в эпоху реформ. От отмены крепостного права до Первой мировой войны

Иван Шмелев в своем произведении «Человек из ресторана» описывает «фейс-контроль» помпезных московских заведений: «К нам мелкоту какую даже и не допускают, и нa низ, швейцарам, строгий наказ дан, a все больше люди обстоятельные бывают – генералы, и капиталисты, и самые образованные люди, профессора там и вообще, коммерсанты и аристократы… Самая тонкая и высокая публика. При таком сорте гостей нужна очень искусственная служба, и надо тоже знать, как держать себя в порядке, чтобы не было какого неудовольствия. К нам принимают тоже не с ветру, a все равно как сквозь огонь пропускают, как все равно в какой университет. Чтобы и фигурой соответствовал, и лицо было чистое и без знаков, и взгляд строгий и солидный. У нас не прими-подай, a со смыслом. И стоять надо тоже с пониманием и глядеть так, как бы и нет тебя вовсе, a ты все должен уследить и быть начеку».

После открытия в 1893 году Верхних торговых рядов купец Петр Мартьянов решил обустроить в подвальном этаже огромный ресторан и назвать его в честь себя любимого – «Мартьяныч». Архитектор И. А. Иванов-Шиц, оформлявший ресторан в 1905 году, использовал в интерьерах витражные стекла, а центральную часть превратил в прогулочную аллею. Посетителей привлекал большой аквариум с живой рыбой.

К столетнему юбилею Николая Гоголя предприимчивый коммерсант придумал специальное меню, основанное на произведениях писателя. Повара готовили для привыкшей к диковинкам публики грудинку «Бульба», поросенка с хреном «Чичиков», рыбные блины «Коробочка», вареники с ягодами от Пульхерии Ивановны, кашу из Диканьки и сладкие пирожки «Манилов»[283]

.

«Мартьяныч» отличался впечатляющей вместительностью: Татьянин день в 1913 году в нем отмечали 600–700 человек. Во время встречи нового, 1911 года в «Мартьяныче» выпили 250 бутылок шампанского, а выручка составила 6000 рублей: «Здесь в большинстве собрались отцы семейств с чадами и домочадцами. Немало и юных парочек, которых соблазнили укромные уголки этого подвальчика». Правда, в «Метрополе» и «Стрельне» опустошили по тысяче бутылок игристого напитка. Радушный хозяин Петр Мартьянов в 1911 году был заколот в постели собственным сыном. Причиной убийства газеты называли «семейные несогласия».

Будущий советский генерал М. Н. Герасимов, посетивший ресторан в звании рядового солдата, вспоминал, что в 1915 году столы «Мартьяныча» ломились от роскошных закусок, хотя второй год шла война: «Давайте, господа, закатимся сегодня к «Мартьянычу», пообедаем по-русски, а то у меня от нашей кухни уже зуд в спине начинается». Мы согласились, когда узнали, что пиршество больше трех-четырех рублей стоить не будет… Без каких-либо задержек мы очутились в одной из лож ресторана, отгороженной от зала тяжелым занавесом. На закуску нам была подана очень холодная кочанная капуста – исключительная прелесть… Первое – щи с головизной. Они имели заслуженный успех. Второе – целый жареный поросенок – произвело настоящий фурор. За поросенком последовал жареный карп с гречневой кашей. Из напитков подавали квас. На третье была какая-то каша, приятно пахнувшая миндалем и таявшая во рту»[284]. После Октябрьского переворота старая Россия спешно паковала чемоданы и забирала в эмиграцию дорогие имена: ресторан «Мартьяныч» открылся в Париже в районе Монмартра, там неоднократно выступал А. Н. Вертинский. Очередной клон с названием «Мартьяныч» появился в 1920-е годы в китайском Харбине. А на месте оригинального, столичного «Мартьяныча» открыли клуб имени Белы Куна…

Ресторан «Славянский базар» был основан в 1872 году силами предпринимателя и мецената Александра Пороховщикова. Коммерсант мечтал превратить новое заведение в общемосковский центр славянской идеи. Молодой Илья Репин выполняет заказ на картину «Славянские композиторы», которая впоследствии будет украшать большой зал ресторана. С группового портрета на зрителей смотрели Верстовский, Глинка, Балакирев, Римский-Корсаков, польские и чешские музыканты. Репин хотел включить в итоговый список композиторов Бородина и Мусоргского, но Пороховщиков отверг эту идею. В первые дни работы ресторан заполняли высокие гости. «Сколько дам, девиц света в бальных туалетах! Французский, даже английский языки, фраки с ослепительной грудью. Появился даже некий заморский принц с целой свитой; сам высокого роста в кавалерийском уланском мундире. Пороховщиков торжествует. Как ужаленный он мечется от одного высокопоставленного лица к другому, еще более высокопоставленному…»

Неуемная энергия Пороховщикова вызывала противоречивые оценки у современников. В представлении Тургенева он прожектер и болтун, отрицательно о владельце «Славянского базара» отзывались К. П. Победоносцев и В. Г. Короленко[285]. Действительно, А. А. Пороховщиков пытался реализоваться одновременно во многих сферах – он то занимался строительством, то поднимал вопрос о московских мостовых, то заводил знакомство с последними славянофилами.