Над вольной Невой. От блокады до «оттепели»

Эти указания окончательно оформили отказ от «уравниловки» в потреблении. «Все животные равны, но некоторые животные равнее других», — как это сформулировал Джордж Оруэлл. Закрытые распределители, столовые при обкомах, продовольственные наборы к праздникам, дома специалистов, служебные санатории, 4-е управление Минздрава СССР, где лечили «ответственных работников», театральная касса, снабжавшая чиновников и их семьи билетами на любые спектакли, специальная книжная экспедиция и даже специальная книжка с отрывными талонами, которая позволяла ее обладателю раз в пять дней приобрести два билета в любом кинотеатре.

В конце 1930-х окончательно выстраивается структура советского общепита. В 1934 году был основан Наркомат пищевой промышленности во главе с Анастасом Микояном. Появляются, как в царское время, места, где может поесть практически каждый горожанин: при этом каждый социальный сверчок выбирает свой шесток. Для обыкновенных трудящихся — учрежденческие и городские столовые, фабрики-кухни; пролетариату — пивные ларьки и буфеты; low middle — пельменные, котлетные, пышечные, кондитерские; middle class — кафе, чебуречные, шашлычные, столовые 1-го разряда со спиртным, заведения «Советское шампанское», вокзальные рестораны. И наконец, просто рестораны, где тоже подразумевалась некоторая классовая сегрегация. Все эти заведения подчинялись районным трестам столовых, с тех спрашивало городское управление общественного питания, дальше республиканское управление, и, наконец, Министерство торговли СССР.

Выше всего по рангу — рестораны «Интуриста», в сталинском Ленинграде — гостиничные, «Астории» и «Европейской». Швейцар — отставной офицер СМЕРШа с буденновскими усами, горничные и официанты — поголовно секретные сотрудники МГБ, директора гостиниц и гостиничных ресторанов — номенклатура Смольного. Посетители — редкие тогда в СССР интуристы, дипломаты и представители высших каст: депутаты Верховного Совета, народные артисты, известные писатели, челюскинцы, генералитет, академики.

Закусочная, Ленинград, 50-е

Вот для них и выходит собственно знаменитая «микояновская» «Книга о вкусной и здоровой пище» с ее дорогущими ингредиентами, которые так просто еще и не купить. Для советской элиты создана была новая система призового потребления пищи в стиле социалистического реализма. Работали этнографические экспедиции, изучавшие «кухню народов СССР». Отобраны были несколько десятков национальных блюд: русские щи, рассольники, кулебяки, речная рыба, украинский борщ с пампушками; люля-кебаб, цыпленок табака, шашлык по-карски — с Кавказа, плов — из Средней Азии и т. д. ГОСТы, собранные в «сборники рецептур», соблюдались неукоснительно. Обвешивать и обсчитывать ответственных работников и других номенклатурных клиентов — себе дороже.

Повара ресторанов «вне разрядов», как правило, имели еще дореволюционный опыт, учились у лучших дореволюционных кулинаров. То же касалось и метрдотелей, да отчасти и официантов. Сервировка, порядок подачи — все было обдумано и мало отличалось от петербургских нравов 1913 года.

Ситуация стала меняться в конце 50-х годов. В 1957 году «Ленинградская правда» уже рекламировала девять точек Леннарпита высшего разряда. «Северный» и «Метрополь» на Садовой, «Кавказский», «Москву» и «Универсаль» — на Невском, «Московский» — на Лиговском, «Приморский» (бывший ресторан Чванова), «Балтику» на Васильевском и «Чайку» на канале Грибоедова.

Надо было преодолеть робость и войти в крутящуюся дверь, за которой наблюдал строгий швейцар. Официальный образ ресторана — злачное место, где собирается преступный элемент, а иностранцы вербуют шпионов и цены запредельны. Именно так рестораны выглядят в советских фильмах.

В середине 1950-х модная городская молодежь преодолела робость и вошла в крутящуюся дверь, за которой наблюдал строгий швейцар. Поход в ресторан в 1950-х — как первая поездка на Запад в 1980-е. То ли в эмигрантский Париж из шансонеток Вертинского, то ли в Берлин времен Ремарка.

Вежливые, нарядные люди, интерьер в стиле ар-деко, персидские ковры — другая реальность, другая страна. Ну а вид на Петербург не сильно изменился со времен Блока. Ресторан — точно такой же образ рая, как и парк. Открывшийся молодым жизнестроителям рубежа 1950–1960-х мир представлял собой невиданное совершенство. Сложно организованный, какой-то несоветский порядок: в краю грязных пристанционных буфетов и жалких заводских столовых — накрахмаленные скатерти, изысканные блюда, названия которых читали разве что в «Книге о вкусной и здоровой пище» или классических романах, почтительные любезные официанты, живой джаз.