О еде: строго конфиденциально. Записки из кулинарного подполья

К тому времени я был уже выжат, как губка.

— Да знаю, ребята, знаю… Но лучше работать я не умею. Вкалываю на всю катушку. Из кожи вон лезу — и знаю, что рано или поздно дадут ногой под зад. Что ж, будь что будет. Я ничего не могу сделать, кроме того, что уже делаю. Мне очень жаль.

Когда «Мэд 61» внезапно закрылся, вероятнее всего, по причине конфликта Пино с владельцами «Барни’с» Прессманами, я понял, что мое дело — труба. Больше для тренировки сообразительности, чем из интереса, я спросил у змеи-менеджера и у шеф-повара, что, по их мнению, произойдет теперь, когда пятьдесят надежных и заслуженных работников, оказавшись в свободном полете, начнут искать работу еще где-то в пределах компании. Разумеется, я заранее знал ответ; просто хотелось проверить, солгут ли они мне в глаза. Они не разочаровали меня.

Однажды мы отправились выпить, и все восемь собутыльников уже знали о том, о чем я еще только должен был вскоре узнать: что меня понизят в должности, и мне придется трудиться бок о бок с этой тошнотворной жабой, шефом-поваром. Я видел, как он то и дело хлопает эквадорцев по плечу, а те не могут понять, шутка это или не шутка, и мысленно я немедленно учредил премию в пять долларов — тому из них, кто хлопнет его по плечу в ответ.

На следующий вечер старший менеджер назначил мне свидание в баре за бокалом мартини. Я понял, что это конец. Он пустился в изысканные рассуждении о ротации, необходимости иногда перемещать сотрудников на другие должности. Его речь блистала притворными, неискренними похвалами моей работе, и так далее, и тому подобное… Я быстро прервал его. Дело в том, что я как раз порезал палец и, несмотря на пластырь и три слоя бинта, кровь никак не останавливалась: он разглагольствовал, а кровь капала мне на брюки и на пол.

— Хватит трепаться! Просто скажи мне: моя песенка спета или как?

— Нет, нет, разумеется, нет, — ответил он, ослепив меня жемчужной улыбкой. — Мы хотели бы, чтобы ты остался — шеф-поваром.

Я отклонил это предложение, собрал манатки, пошел домой и проспал трое суток подряд.

И все же я скучаю по еде «Театро Коко Паццо». Да, очень скучаю: клубника, вымоченная в вине, с сахаром и мятой; удивительное дынное парфе «Патти Джексон», потрясающая фокачча, пицца с робиолой и белыми трюфелями; лепешки «нотная бумага» — подавать с морской солью и оливковым маслом; домашнего приготовления паста со свежим томатным соусом.

И еще я по-доброму вспоминаю Пино, с которым мне случалось сидеть за одним столом, пробовать еду, — берешь, откусываешь, передаешь дальше. Мне недостает его рассказов о тяготах и радостях первых лет в Америке, мне нравится, что он верен еде своего итальянского детства, — кальмары, осьминоги, макрель, сардины, — а ведь все это страшно далеко от той жизни, которой он живет сейчас: строгие элегантные костюмы, сотовые телефоны, роскошные автомобили с шоферами, ассистенты, просители… Что бы там ни говорили люди, прошедшие через «соковыжималку» Пино (надо признать, что большая часть этих разговоров — чистая правда), я ему многим обязан. Это он научил меня готовить пасту, настоящую пасту, и еще — смешивать три-четыре ингредиента самым удачным и благородным из всех возможных способом. А еще — осторожности, а еще — умению показать все, на что я способен. У него я перенял множество рецептов, которые до сих пор использую.

И еще я благодарен ему за то, что, поработав в «Ле Мадри» и «Коко Паццо», даже так недолго, накопил уйму телефонных номеров — прекрасных эквадорских талантов.

На следующую свою работу я переманил от него лучших поваров. Они до сих пор мои близкие друзья и ценнейшие сотрудники.

ДЕСЕРТ

День жизни

Спасибо выучке Бигфута — я автоматически просыпаюсь без пяти шесть. Некоторое время лежу в постели в кромешной тьме, курю, а в голове у меня мелькают спецпредложения на сегодня и списки подсобников. Сегодня пятница, так что начнут поступать заказы на уикенд: двадцать пять контейнеров салата, восемнадцать контейнеров картошки по 70 кг каждый, четыре бараньих лопатки, два контейнера говяжьей вырезки, сотни и сотни фунтов мяса, костей, морепродуктов, бакалеи, сыров и молочных продуктов. Я примерно знаю, в каком порядке все это будут доставлять, и уже мысленно сортирую: чем заниматься в первую очередь, а что подождет.

Пока я чищу зубы, стою под душем, глотаю первые за день две таблетки аспирина, припоминаю, что там у меня осталось в холодильнике, что следует пустить в дело, использовать в спецпредложениях, продать по сниженным ценам. Я слышу рев кофемолки — значит, Нэнси уже встала, то есть у меня всего несколько минут на размышления о том, как распорядиться продуктами, после чего я на некоторое время должен вернуться в мирную жизнь.