О еде: строго конфиденциально. Записки из кулинарного подполья

Ресторан сам по себе был красив. По соседству находился виски-бар Рэнди Гербера, и через боковую дверь его зала можно было попасть в фойе отеля «Парамаунт», стилизованное под открытый космос. Стены у нас были оформлены в духе настенных росписей Моранди — теплые тосканские тона на фоне светлого, необработанного дерева. Официантов одели, как ватиканских гварцейцев. Но самым замечательным было то, что мы действительно находились в недрах отеля «Парамаунт»: его похожие на катакомбы подземные переходы огибали нашу кухню в подвальном этаже. Если протиснуться мимо тележек с бельем, списанными матрасами и подносами с грязной посудой и пойти за дуновением холодного, промозглого воздуха, можно было увидеть ужасное: заброшенную «Алмазную подкову» — легендарный ночной клуб Билли Роуза, закрытый уже несколько поколений назад. Пространство было огромное, этакий подземный Луксор. Сводчатые потолки до сих пор украшали люстры в стиле Ренессанс и причудливая лепнина. Сцена в ожерелье огней, на которой когда-то отплясывали пышечки Билли Роуза, была все еще здесь, а место, прежде занятое баром в форме подковы, пустовало. Кое-где провалились половицы. В зале, похожем на пещеру, сохранились закутки и диванчики. Здесь Легс Даймонд, Деймон Раньон, Арнольд Ротштейн, а также гангстеры, певички, шлюхи, персонажи бродвейского полусвета эпохи Уинчелла встречались, болтали, совершали сделки, заключали пари, слушали великих певцов своего времени, устраивали роскошные попойки. Сами размеры помещения, и то, что вы попадали в него через грубый пролом в стене, заставляли вас чувствовать себя по меньшей мере на развалинах Трои.

А выше, в реальном мире, дела шли все хуже и хуже.

Как я вам и говорил, я был совершенно не готов к этой работе. Я оказался на глубине и при быстром течении. И направление течения то и дело менялось. Однажды, вернувшись на рабочее место после совещания в Ист-Сайде, я обнаружил, что меню… написано по-итальянски! И в компьютере — тоже все по-итальянски! В тот же вечер я попал в такое положение, что не позавидуешь: мне пришлось выкрикивать названия блюд по-итальянски, мысленно переводить их на английский, а потом на испанский — для наших эквадорских друзей. Чтобы справиться, мне пришлось выработать несколько мнемонических приемов, например: «Танцуй ламбаду в пальто» — чтобы запомнить, что ламбатини — это по-итальянски палтус, или «фиг тебе в печень» — чтобы не забыть, что фегато — это печенка.

Я работал по семнадцать часов в день, семь дней в неделю, окруженный людьми, преданными Пино, как верные псы. Они из кожи вон лезли и так боялись допустить ошибку, что с готовностью перерезали бы тебе горло, если бы ты по неосторожности уронил вилку. Главный менеджер, чересчур ухоженный высокий блондин из Северной Италии, елейный и двуличный руководитель, вечно призывал запуганных официантов «улыбаться» и «глядеть веселей», а сам хладнокровно планировал репрессии. Этот парень ежедневно приглашал меня в виски-бар (якобы для того, чтобы поговорить о работе), угощал выпивкой, произносил длинные речи о том, что мы — команда, что нам надо сплотиться против других… Ничуть не сомневаюсь, что другим он подавал меня как деревенщину и алкоголика. Подозреваю даже, что, соглашаясь составить ему компанию, оказывал ему неоценимую услугу, — легализуя его непреодолимое желание выпить.

Скоро я понял, что такая обстановка меня парализует. Я слишком устал, слишком запутался, я чувствовал себя настолько опустошенным, что не в силах был что-либо предпринимать. А всегда находились неотложные дела, и ни одно из них не было приятным. Потом производственная необходимость потребовала, чтобы я, помимо руководства бригадой поваров, работал еще и на линии (а у меня и без того уже был напряженный график). Бедному Стивену и мне приходилось увольнять людей, которых мы несколько недель назад переманили с хорошей, высокооплачиваемой работы. Бывало, я в одной комнате увольняю одного, а Стивен в соседней — ломает жизнь другому. Каждое увольнение, каждый инцидент, каждый несчастный случай должен был регистрироваться соответствующим образом для предоставления пресной даме, менеджеру отдела персонала. Она, разумеется, время от времени несла новомодный бред о самореализации, чувстве удовлетворения от своего труда, соблюдении прав наемных рабочих при простоях, — прекрасно зная, что ресторанный бизнес всегда держался на низкооплачиваемых, нещадно эксплуатируемых и голодных (десять минут на перекус — ножка цыпленка, макароны, салат — и так каждый божий день) эквадорцах, живущих в этой стране полулегально. Слушая эту лицемерную болтовню (можно было подумать, что мы работаем на Бена и Джерри, а не на Пино, политика киссинджеровского толка), мне всегда хотелось съездить ей по тупой физиономии перцемолкой — ей хоть было бы о чем стукнуть по начальству.

Итак, настал момент, когда Стивен и Альфредо, оба доведенные до крайности, вызвали меня на пару слов в ближайший бар «Грязнуля Даффи».

— Они тебя задавят, старик, — сказали мне друзья. — Надо что-то делать. Похоже, ты обломался.