О еде: строго конфиденциально. Записки из кулинарного подполья

Слушая вместе с женой местные новости и прогноз погоды, я отмечаю, какие планируются крупные спортивные события, как обстоит дело с пригородным транспортом и, что даже важнее, каков прогноз погоды на выходные. Морозец и никаких крупных матчей? Значит, вечером народ повалит, и я приползу домой чуть ли не за полночь. Вполглаза глядя в телевизор, вполуха слушая Нэнси, я выстраиваю в голове список спецпредложений: участок гриля сегодня будет слишком загружен и там не поместится много сковородок со всякими изысками, нужно что-то простое и быстрое, что имело бы успех у провинциалов на отдыхе. Люди, приходящие ужинать в пятницу и субботу вечером, отличаются от тех, кто ест в моем ресторане в будние дни, и это надо всегда иметь в виду. Седло зайца, фаршированное фуа-гра, — не лучшее спецпредложение для уикенда. Не подойдет и рыба, названия которой не знает большинство. Выходные — время понятных слов: креветки, лобстер, крабы, тунец, меч-рыба. К счастью, мне должны подвезти немного тунца хамачи — народ его любит.

Иду по Бродвею, сажусь в такси, а сам думаю о жаренном на гриле тунце по-ливорнски — с печеным картофелем и жаренной на гриле спаржей. Вот отличное рыбное спецпредложение. Мой уставший грильярдье просто подогреет картошку и заранее нарезанную спаржу на сковородке, тунца быстренько обжарит на гриле, останется только подогреть соус — и можно подавать. Итак, с рыбой решено. Закуска у нас будет — моллюски на пару с чоризо, луком-пореем, томатами и белым вином — чудо в маленькой кастрюльке. Гардманже разложит по тарелкам салаты, равиоли, кусочки жареной утки, а моллюски будут преспокойно кипеть на задней конфорке. Вот с мясным спецпредложением — проблема. На прошлой неделе я попробовал всегда популярный стейк. Две недели подряд кормить клиентов стейками — это уже, извините, не французская кухня, да, к тому же, 50% всех расходов придется на тяжеленные куски дорогостоящей говядины. На гриле у нас тунец, так что мясное спецпредложение придется передать нашему соусье. У моего су-шефа, который сегодня у нас и за соусье, и так будут большие трудности с рабочим местом — хорошо бы ингредиентов хватило на основные блюда меню. В любой момент ему могут заказать морские мидии, кровяную колбасу с карамелизованными яблоками, рагу из баранины (с разнообразнейшим гарниром: молодая морковочка, жемчужный лук, ниццские оливки, чесночный конфи, томатный конкассе, бобы с пряными травами), филе в перце, стейк в перце, стейк тартар, телячью печенку с резаной петрушкой, кассоле по-тулузски, утиное филе с айвой и медовым соусом, почему-то очень популярные миньоны из свинины, свиные ножки, ну и сегодняшнее спецпредложение, что бы это ни было.

У нас, пожалуй, даже есть выбор: нога косули и несколько целых фазанов. Я выбираю фазанов. Их нужно запекать, то есть я имею в виду, что могу их слегка запечь заранее, а потом мой су-шеф просто отделит мясо от костей и засунет их снова в духовку до полной готовности, а потом останется только подогреть гарнир и соус. Простое спецпредложение. Удобно.

К тому времени как я добираюсь до своего «Ле Аль», в голове у меня уже все выстраивается.