О еде: строго конфиденциально. Записки из кулинарного подполья

— И вы вроде говорили, — продолжаю я, насколько возможно косноязычно, — что у вас, ну, это, ну много ресторанов, то есть я хочу сказать, что вы часто обслуживаете рестораны, и… часто имеете дело… именно с шеф-поварами?

— О, да! — отвечает глупый торговец, и начинается обычное в таких случаях долгое перечисление громких имен, престижных ресторанов, которые уже покупают его чудесную икру, копченую осетрину, лососину, форель. Все, с меня хватит, теперь можно и обрушиться. — ТОГДА КАКОГО ЧЕРТА ВЫ ЗВОНИТЕ МНЕ В СЕРЕДИНЕ РАБОЧЕГО ДНЯ, В САМУЮ ЗАПАРКУ?! — ору я в трубку, после чего швыряю ее на рычаг.

Мне удается не прозевать утку, перевернуть ее еще раз — кожицей вверх, а потом вынуть из духовки. У меня есть заказ на filet au poivre — такого блюда нет в меню ланча, но Качундо говорит, что это постоянный клиент, так что я тут же берусь за дело. Еще раз паста. Опять наливаю в кастрюльку оливкового масла, тушу под крышкой тонкие, как бумага, ломтики чеснока и размятый красный перец, добавляю сердцевины артишоков, печеные овощи, немного оливок. Не знаю почему, но, когда я готовлю пасту, я постоянно напеваю что-нибудь из Тони Беннетта или Дино, сегодня — «Разве это был не удар по голове?». Мне нравится готовить пасту. Может, это оттого, что в глубине души мне всегда хотелось быть американским итальянцем. Кто знает, возможно, я отойду в мир иной, вливая в макароны последнюю порцию оливкового масла, не забыв добавить базилика.

— Еще свинину миньон! — кричит экспедитор куда-то в сторону Жанин, которая занята пирогом с вишней.

Пока все идет нормально. Я не отстаю от гриля — а это самый быстрый участок (если только кто-нибудь не закажет cote de boeuf, или faux filet на двоих, или целую запеченную рыбину, тогда грильярдье резко сбавит темп). Омар вполне поспевает с закусками, и, в общем, я чувствую себя неплохо. Мои руки сами делают то, что надо, мои движения еще точны, мой участок выглядит чистым и опрятным. Мне вполне уютно, и, передавая все эти французские блюда в окошечко, я успеваю слегка приправлять их шутками по-английски в перепалке с Карлосом, нахожу минутку распечь Дуги Хаузера за то, что умыкнул это самое filet poivre,

не дав мне его проверить.

— Дуги, если ты, старый сифилитик, майонезник проклятый, задница немытая, еще раз схватишь блюдо, не предупредив меня… Мы с Карлосом проделаем в тебе две дырки и вставим тебе оба!

Дуги съеживается, нервно хихикает и поскорее уносит ноги, бормоча сдавленные извинения.

— Шеф, — виновато хмурится Омар, — no mas tomates…

Кончились помидоры! У меня челюсть отвисает и темнеет в глазах.

Но я заказывал помидоры! Я думал, что их доставили. Потом вспоминаю, что разделил заказ между тремя компаниями. Вызываю Сегундо по внутренней связи, говорю, чтобы явился немедленно, ahorita. На Омара я тоже страшно зол — какого черта сказал мне только тогда, когда они уже кончились!

— Что, черт побери, происходит? — напускаюсь я на Сегундо, который жмется в дверях, как зэк посреди дворика для прогулок.

— Бэлдор — нет, — отвечает он, и меня охватывает слепая ярость.

Бэлдор прекрасный поставщик, но за последние недели дважды опоздал, вынудив меня позвонить и крайне нелюбезно поговорить с его людьми и, хуже того, пользоваться услугами другой, меньшей компании, пока они не образумились и не стали доставлять товар вовремя. Итак, помидоров нет и не ожидается, времени тоже нет, аврал, и я в ярости. Звоню в офис Бэлдора и начинаю с места в карьер орать:

— Что за расслабленных наркоманов вы берете на работу? Где мой заказ? Что???!! Я сам звонил, лично!!! И разговаривал с живым человеком! Не на автоответчике сообщение оставил. А вы будете говорить мне, что я не заказывал?! Я имею дело с тремя поставщиками — с тремя, слышите? И ИМЕННО ВЫ ВЕЧНО НОРОВИТЕ ПОИМЕТЬ МЕНЯ В ЗАДНИЦУ!

Бросаю трубку, снимаю несколько сковородок с огня, заряжаю еще одну порцию устриц, тушу утку, готовлю еще несколько фазанов и проверяю свою доску. Я уже готов послать Качундо через дорогу, в «Парк бистро» — попросить тамошнего шефа одолжить нам помидоров, когда по ровным колонкам на своей доске понимаю, что на самом деле заказал томаты в другой компании, что я не звонил Бэлдору. У меня нет времени чувствовать себя виноватым — это потом. После того, как я наорал на невиновного Бэлдора, мой гнев остыл, так что, позвонив истинным виновникам, я просто говорю деловым тоном. Оказывается, мой заказ отправили в другой ресторан — «Лейла», кажется. Мысленно даю зарок впредь именовать свое заведение не «Ле Аль», а, скажем, «Лесс Халусс», — тогда уж точно не возникнет никакой путаницы. Диспетчер извиняется, обещает, что заказ будет доставлен в течение часа, а мне дадут кредит на сто долларов.