О еде: строго конфиденциально. Записки из кулинарного подполья

Еще утка, опять фазан, куча устриц, мощная приливная волна porc mignons… и ланч постепенно стихает. Я наслаждаюсь сигаретой на лестничной площадке, а Карлос продолжает штамповать стейки, отбивные и пайар. Для меня сейчас работы нет. Приезжает Д’Артаньян, мой поставщик продуктов для фирменных блюд. Он привез утиную печенку, и ножки, и — неожиданный сюрприз — целую свинью весом в двести фунтов. Ее заказал Хосе, один из моих поваров — для паштетов и ради свиной головы. Что ж, я могу поднять и даже несколько секунд удержать на весу двести фунтов, если это живой человек, — но чтобы тащить двести фунтов мертвого веса за ноги через весь ресторан, вниз по лестнице, к мяснику, нужно четверо сильных мужчин. Мясник, колбасник, мойщик посуды и я волочем это чудовище вниз по лестнице, голова стукается о ступеньки. Теперь я знаю, каково это — избавляться от трупа. Не завидую я семейству Гамбино — та еще у них работенка!

Главный администратор и хостесс садятся за ланч: две порции кальмаров, без масла, без чеснока, рыбное спецпредложение, приправа — тертый сельдерей с соусом провансаль. Приходит Фрэнк, мой новый су-шеф. У меня для него заготовлен список: спецпредложения на обед, того, что нужно для рабочего места, что надо сделать, за чем проследить. Он сменяет меня на участке соте, и это большое облегчение… Болят колени. Эта знакомая боль сегодня сильнее, чем обычно.

Появляется Хосе, босс. Он хочет, чтобы я поехал с ним на Гринмаркет. Быстро отдаю несколько распоряжений и, удостоверившись, что Фрэнк в курсе всех дел, еду на рынок — примерно за одиннадцать домов отсюда. Некоторое время ходим, прикидываем, нюхаем, щупаем. Через час возвращаемся в ресторан с грушами, лимонной вербеной, молодым фенхелем, молодым картофелем и турнепсом с ботвой. Все это я использую в спецпредложениях. У нас в ресторане шутят, что стоит Хосе появиться в дверях, как стоимость нашей еды возрастает на два процента. Если бы я не упирался, этот парень заставил бы меня во все соусы класть масло из Нормандии и фуа-гра, а все блюда украшать свежими трюфелями. Но он по-настоящему любит еду — хорошее качество для владельца ресторана. Взгляд Хосе становится странно задумчивым, стоит ему услышать, например, что начался сезон черных трюфелей, или что появились первые в этом году крабы с мягким панцирем — по 60 долларов за дюжину (!), или еще что-нибудь редкое, высокого качества, истинно французское, причудливое, то, что трудно достать. Он хочет быть первым, кто начнет это продавать, сколько бы это ни стоило. И надо сказать, стратегия работает. Основой бизнеса могут быть непритязательные стейки, но постоянные посетители бывают приятно удивлены, обнаружив у себя на тарелке на пятнадцать долларов редкостей, — притом что заплатят они за это всего двадцать четыре доллара. Такие приемы позволяют формировать клиентуру. Работать под началом Хосе значит быть готовым к частым и внезапным доставкам чего-нибудь скоропортящегося и очень дорогостоящего, чему ты должен найти немедленное применение. И все же какой повар не порадуется Дуврскому палтусу, все еще живому, в каплях воды из Ла-Манша. Разумеется, мой грильярдье не будет в таком уж восторге — ведь ему придется чистить и потрошить, — но что поделаешь, такая у нас работа.

Я возвращаюсь с рынка, а вечерняя смена уже в раздевалке. Мне как раз хватает времени на то, чтобы разобраться с заказами на субботу. Этот этап работы доставляет мне истинное удовольствие. Мы с моим юным другом-гангстером Сегундо осматриваем все кладовки и холодильники. У меня под мышкой два клипборда: один — для моих заказов (страница — для субботы, и вторая — с началом списка на понедельник), второй — для подсобников («что я должен сделать завтра»).

Я перебираю компании. Итак, мясо на понедельник заказываем в «Де Брагга»; бекон — в «Шаллер и Уэббер», овощи — в «Ривьера» и «Ридж», к Бэлдору мне теперь обращаться неудобно. Вижу, что мне нужны сорок фунтов выращенных устриц, тридцать фунтов кальмаров, восемь целых крупных рыбин и свежая рыба на субботу и воскресенье. Звоню в «Уайлд Эдиблес» Крису Геражу (он, кстати, и Пино обслуживает), и мы с ним обсуждаем, что хорошего есть на завтра. Для закусок выбираю си-басса, королевского лосося и молодого осьминога. Бакалею по субботам не привозят, но я уже начинаю составлять список на понедельник. От «Д’Артаньяна» мне нужно к понедельнику еще фуа-гра, утиных костей, может быть, утиного филе, а для спецпредложения я, возможно, разорюсь на свежие грибы вороночники и лисички — Хосе будет доволен. А так как в последнее время у нас хорошо идет мясо дикого вепря, то, возможно, его я и приготовлю с грибами. И я добавляю две кабаньих ноги к списку для «Д’Артаньяна». Сегундо прекрасно знает, какие у меня будут к нему просьбы, в каком порядке, и готов исполнить их все.

Мы просматриваем знакомый список. Мой испанский неуклюж, но работает:

— Месклун? Салат из диких трав?

— Veinte, двадцать — отвечает он.

— Cebolla blanca? Белый лук?

— Una.

Одна.

— Шалот?

— Tres. Три.

И так далее…