Почему мы едим то, что едим. Наука о том, как наш мозг диктует нам, что есть

Не так давно преображающая сила любви получила научное доказательство. В ходе исследования, опубликованного в журнале Emotion, Кай Джин Чан и другие ученые из Национального университета Сингапура выяснили: после того как нескольких сотен юношей и девушек из числа студентов колледжа просили написать о романтических моментах, они оценивали сладость кислых конфет, горького шоколада и дистиллированной воды выше по шкале, чем их сверстники, которые описывали счастливые или нейтральные эпизоды из жизни (5, 6). Иными словами, мысли о любви сильнее любых позитивных мыслей подчеркивают сладость пищи, сочетающей в себе разные вкусы, и даже придают сладость веществам, не содержащим сахар, например дистиллированной воде. В устрицах присутствуют как сладкие, так и соленые нотки. Когда я спросила Гэба, показались ли они ему сладкими, он ответил «да». Он ест их вместе с Мелани, поэтому, думаю, здесь не обошлось без чудодейственной силы любви.

Любовь делает пищу слаще, и этот факт особенно интересен, если учесть, что сахар и любовь активируют в головном мозге одну и ту же цепь вознаграждения. Передняя поясная кора, участвующая в предвкушении положительного опыта, включается от вкуса сахара и от взгляда на любимого человека. Возможно, в состоянии влюбленности она стимулирует ощущение сладости, которые переносятся на пищу – даже на абсолютно несладкие продукты (7). Представьте, каким сладким будет казаться кусок шоколадного торта, если есть его ложкой с красной круглой тарелки под бренчащую музыку и в компании второй половинки! Традиция делиться сладостями с любимыми – это больше, чем просто пережиток прошлого. Думаю, здесь кроется особая мудрость: любовь превращает лакомства в сладкий восторг, а сахар, в свою очередь, придает чувствам искрометность. Когда мы влюбляемся, жизнь становится слаще.

Больше, чем чувства

18 апреля 2015 года я ехала в машине и слушала America’s Test Kitchen по радио. В этот день гостем программы был известный культурный и гастрономический эссеист Адам Гопник. Он рассказывал о своей новой музыкальной пьесе

Table («Стол»), повествующей о шеф-поваре и разоряющемся ресторане. Я сделала звук погромче и услышала, как Адам поведал Кристоферу Кимбалу, ведущему передачи, об удивительном пищевом открытии, которое он сделал за четырехнедельный период репетиций.

Работая над сценой, где повар поет о кулинарии, блюдах, вине и философии пищи, постановочная группа по реакции зрителей поняла, что песня никуда не годится. Адам переписал текст, и тогда повар и его дочь стали петь о том, как они любят ресторан, о том, как он выглядит, и о долгих ужинах, – но этот вариант тоже оказался неудачным. Пытаясь понять причину провала, Адам обратился за помощью к повару, ставшему прототипом главного героя пьесы, и тот рассказал, что получил множество писем от супружеских пар, совершивших помолвку в ресторане, в котором он когда-то работал. Всего они насчитали 124 пары. Адам понял, что песня должна быть «о чувствах, а не о еде», в результате его повар стал петь о 124 помолвках в ресторане. Зрители не скупились на аплодисменты. Автор пьесы считает, что, помимо категорий A, B и C, которые присуждает городским ресторанам Министерство здравоохранения, должна существовать градация Центра мониторинга общественного мнения, указывающая на то, сколько предложений руки и сердца, юбилеев и разводов произошло в этом заведении. Таким образом, потенциальные посетители будут знать, стоит там ужинать или нет (8).

Любой шеф-повар скажет вам, какую важную роль в восприятии блюда играют чувства. Скажу больше, пища – это своего рода диалог между тем, кто ее приготовил, и тем, кто ее ест. 7 ноября 2015 года мне выпала честь быть на первом симпозиуме Международного общества нейрогастрономии, состоявшемся в Кентуккском университете (9). Историческое событие объединило известных шеф-поваров, ведущих диетологов, влиятельных нейробиологов, сельскохозяйственных и пищевых технологов из Европы, Канады и США, которые подготовили красочные презентации и вкусные образцы для дегустации с одной-единственной целью – рассказать о значении, методах и последствиях питания. Сильнее остальных меня поразили шеф-повара, бесконечно твердившие о необходимости общения мастеров кулинарного дела с посетителями, о том, что без понимания эмоций и желаний людей нельзя создать идеальное блюдо и что эти желания и стремления всегда уникальны и постоянно меняются.

Ни сливочный вкус, ни острота, ни приятная сладость на языке, ни усиливающие сенсорное восприятие ароматы, а слова, визуальные эффекты и звуки превращают блюдо в захватывающее путешествие. Да, ощущения крайне важны, но истинный восторг нам дарят эмоции, которые мы испытываем во время еды. Как заметил Адам Гопник, на репетициях зрители вяло реагировали на песню о кулинарных радостях, но, услышав о посетителях, нашедших в ресторане свою любовь, они были тронуты до глубины души. Еда – это интимный танец эмоций и пищи, способный вскружить голову любому.

Еда – это мы