Почему мы едим то, что едим. Наука о том, как наш мозг диктует нам, что есть

Жан Антельм Брилья-Саварен – известный кулинарный эксперт, в годы Французской революции занимался юриспруденцией, а затем стал писать о гастрономии. Его трактат «Физиология вкуса» был опубликован в декабре 1825 года, через два года после смерти автора, и издается до сих пор. Это книга для гурманов со множеством рецептов, острыми замечаниями и анекдотами о всем эпикурейском. Брилья-Саварен считается создателем гастрономического жанра, а его выражения стали настоящими афоризмами, например: «Скажи мне, что ты ешь, и я скажу, кто ты».

Возделывание пищи, появление и развитие кулинарии – признаки, которые отличают нас от животных. Более того, еда делает нас теми, кем мы являемся. Эта наша идентичность – культурная и личная. На завтрак японцы едят натто – ферментированные соевые бобы, а европейцы – омлет. Мне нравится одно, вам – другое. Еда – это индивидуальность. Люди со «сладким» характером любят сладости, а сладости, в свою очередь, делают нас чуточку добрее. Еда влияет на наши мысли и чувства, и, наоборот, мысли и чувства трансформируют потребляемую пищу и весь организм. Еда вызывает особые эмоции и воспоминания, и наши отношения с ней носят сугубо личный характер. Самое вкусное блюдо, которое мне довелось попробовать, была кулинарная вариация на тему «карбонары», приготовленная владелицей пансиона в Генуе, где я жила, будучи подростком. С тех пор я не ела ничего подобного, но воспоминания и эмоции живы до сих пор. Мы едим пищу не только физически, но и эмоционально – с ее понятиями, идеями и психологическим значением, заложенным тем, кто ее приготовил.

Еда питает тело и душу, и мы получаем из нее максимум удовольствия, когда задействуем разум и чувства. Еда – это эстетическое погружение, независимо от того, похож салат на картину Кандинского или нет. Еда – это связь с прошлым, людьми, миром и самим собой. Еда – это воспоминания, идентичность, диалог, эмоции, радость, наслаждение, боль, страх, утешение и вина. Еда – ароматная, соленая, кислая, сладкая, горькая, острая, горячая и холодная. Еда – это смак и «флейвор», искусство и зрелище, звуки и музыка, текстура и дизайн, слова и поэзия, роскошь и декадентство. Еда – это любовь, еда – это жизнь. Зная, как выбор пищи влияет на ум и тело и как органы чувств и психология меняют восприятие еды и ее последствия, вы всегда будете во всеоружии.

Благодарности

Я хотела бы от всей души поблагодарить самого лучшего агента на свете Лорен Маклеод за бесконечную заботу и поддержку. Спасибо всем сотрудникам издательства Norton,

которые участвовали в создании этой книги, в особенности редактору Джилл Биалоски и корректору Аллегре Хастон.

Научные открытия, о которых вы читали, – это заслуга огромного количества пищевых и сенсорных экспертов. Низкий поклон Чарльзу Спенсу и всем, кто поделился своими наработками и материалами. Я невероятно признательна моим коллегам-ученым Линде Бартошук, Гари Бошампу, Эмили Контуа, Дебре Фадул, Тимоти МакКлинтоку, Розе Макдермотт, Адаму Гопнику, Рэйчел Лаудэн, Шарлю Мишелю, Харриет Остер, Патриции Плинер, Джанет Поливи, Малте Рубачу, Эдмунду Роллсу, Диане Розенштейн, Дане Смолл, Лесли Стейн, Беверли Теппер, Майклу Тордоффу, Джордану Триоси, Хонг Ванг и Джереми Вульфу за щедрость и, конечно, Гордону Шепарду за создание нейрогастрономии и за открытый ум и сердце.

Я очень благодарна Габриелю, Сумае Партнер, друзьям и знакомым за вдохновение и удивительные истории из жизни. Спасибо людям, кто утратил способность ощущать запах, за возможность работать с вами и учиться у вас. Эта книга многое бы потеряла без помощи единомышленников и родственников, которые знакомили меня с интересными фактами и находками и помогали с написанием различных глав. Спасибо Джудит Герц, Джеми Пою, Натаниелу Герцу, Джонни МакКанну, Элизе Ван Рин, Катрин Гёцке, Стиву Мирсману – в том числе за невероятно вкусный морковный пирог – и Рону Тербарджу за беседы об осознанности и ее использовании для обуздания аппетита. Низкий поклон и уважение Мэри Карскадон за то, что посвятила меня в биологию сна и суточных ритмов и в свои пищевые исследования – и, конечно, за дружбу.

Хочу поблагодарить «вкусовых и обонятельных» товарищей Терезу Уайт, Джона Прескотта и Марту Байес за смех, мотивацию и интеллектуальное воодушевление и всех, кто поддерживал меня в период написания книги. Отдельное спасибо моей семье и самым близким друзьям: Молли за красоту души и веселую компанию, Зое за глоток новизны – ваша безграничная страсть к еде заряжала невероятной энергией; маме Джудит за то, что была моим критиком, юристом и помощником; и моему главному слушателю, единомышленнику и компаньону по еде – любимому мужу Джейми.

Примечания

ВСТУПЛЕНИЕ

1. Hayley Dixon, «Cadbury facing revolt over new Dairy Milk», The Telegraph, September 16, 2013, http://www.telegraph.co.uk/ foodanddrink/foodanddrinknews/10311826/Cadbury-facing-revolt-over-new-Dairy-Milk.html.

ГЛАВА 1. ВЕЛИКОЛЕПНАЯ ЧЕТВЕРКА