Подарок из страны специй

Первым делом прошли уроки по гигиене. «Это главное», – сказала Катя Камче и показала, как и что вымачивать, мыть, пенить, вымораживать, споласкивать и кипятить. Советы местных старожилов отличались совсем немного от тех, что дала ей мама в Москве, но хоть они и показались еще более жесткими, все равно были взяты на вооружение. Например, то, что намечалось есть сырым, фрукты или овощи, хотя такое вообще не поощрялось, надо было сначала замочить в мыльной воде, а еще лучше в стиральном порошке, потом хорошенько сполоснуть кипяченой водой, обдать кипятком и минут десять подержать в сильном растворе марганцовки. А из марганцовки получившуюся гадость можно было уже есть, не вытирая, но обязательно очистив стерильным ножом. Зато с мясом было попроще: его надо было вымыть в марганцовке и заморозить на несколько дней. По идее, вся зараза должна была умереть от холода и неожиданности. А потом мясо оттаять и только варить – жареное есть не рекомендовалось.

У Камчи, конечно, глаза на лоб полезли от такой демонстрации, он мелко-мелко закачал головой, виновато улыбнулся и как-то по-своему все это откомментировал, даже не пытаясь перевести на английский, видимо, постыдился.

Камча

Катя с поваром довольно долго друг к другу притирались. Объяснить ему, что столько специй вредно для московского желудка, было поистине невозможно. Для него это было естественно, он считал, что обилие специй в такой тропической стране оправдывается и определяется климатом – жарко, влажно, продукты быстро портятся, и, чтобы замедлить все процессы разложения, масала – смесь пряностей, которая толчется в ступке и прожаривается на сухой сковородке, – считается незаменимой. Это, подводил он научную основу, продлевает жизнь еды, пока она еще не попала в организм. Причем именно мясо или рыба добавляется в пряности, а не наоборот, как принято в СССР.

После пряностей по важности продуктов он ставил рис, хлеб, фрукты-овощи (он сам был вегетарианцем), молочные продукты, особенно йогурт, и только потом мясо-рыбу. Но готовил он красиво. Карри, например, делал всегда с имбирем. Он притащил большую тяжеленную мраморную ступку, которую повсюду возил с собой и которая все равно, пусть даже хорошо вымытая, очень резко пахла специями, ведь она столько лет впитывала в себя все индийские пряности. Карри создавался именно в ней.

Камча надевал очки, становясь похожим на профессора, выкладывал перед собой мешочки со специями и начинал. Все делалось по наитию – создавалось ощущение, что в Индии вообще никогда не готовили по рецепту, а только лишь по наитию – со своими проверенными смесями трав, пряностей и своим рецептом карри. В основе его смеси была, как и у всех, куркума, оранжевая, ярко пахнущая, но без особого вкуса, плюс молотые семена кориандра, кайенский перец и кумин. А потом к этой основе он добавлял что-то по настроению – смесь имбиря с гвоздикой, корицу с кардамоном, чеснок с мятой, мускатный орех с перцем – все что угодно, а если чуть изменял пропорции, то карри становился совершенно другим и ни на что не похожим. Видимо, поэтому повторить блюдо было невозможно, оно каждый раз получалось единственным в своем роде. Камча всегда начинал с семян кориандра: хорошенько измельчив их в ступке, добавлял все остальное – там щепотку, тут капельку, здесь крошечку. Когда смесь была готова, он приступал к мясу. Или к рыбе. Или к курице. Кусочки резались небольшие, кидались на раскаленную сковородку. Отдельно жарилось много лука и добавлялось к мясу. Чтобы слегка смягчить остроту, Катя просила Камчу количество специй уменьшить втрое и готовить все со сливками. Да, и вправду, привкус Индии в этих блюдах стал нежнее, сливочней и мягче. И лучшее сочетание карри было с рисом – белым или диким, неважно, но было ясно, что карри и рис рождены друг для друга.

Гости бывали часто, а как же, борщ по-московски и котлеты пожарские в исполнении Камчи любили все!