Полная поваренная книга опытной русской хозяйки или руководство къ уменьшенiю расходовъ въ домашнемъ хозяйств

Свинина, получаемая отъ хорошо выкормленныхъ, не старыхъ свиней, отличается блымъ цвтомъ, нжностыо и не слишкомъ обильнымъ, довольно умреннымъ, пропорціональнымъ жиромъ, равно какъ весьма нжною кожею. Окорокъ, или копченая свинина, долженъ имть въ отрз ломтя ярко-красный цвтъ; волокна мяса, при всей своей нжности, не должны разлзаться и разрываться, a непремнно имть компактность. Жиръ въ дурномъ окорок обыкновенно бываетъ мягокъ и даже какъ бы мажется; волокна же мяса представляются въ разрз зеленовато-желтоватыми и грубыми. Слдуетъ быть очень осторожнымъ при покупк различннхъ колбасъ и мясныхъ фаршей, такъ какъ вс эти товары приготовляются, къ сожалнію, крайне небрежно, изъ разныхъ мясныхъ остатковъ, иногда значительно попортившихся. Преимущественно надо остерегаться, такъ вазываемыхъ, "кровяныхъ" и "ливерныхъ" колбасъ. Долго лежалыя и потому испорченные колбасы, какъ извстно, даже ядовиты. Отличить такія колбасы не трудно, такъ какъ он мягки, какъ каша, мстами окрашены ярко-краснымъ цвтомъ съ зелеными и блыми прожилками. Когда желаютъ узнать, не приготовлена ли колбаса изъ попорчеянаго мяса, до покупки, съ согласія продавца, обливаютъ колбасный фаршъ водою, кипятятъ его и затмъ прибавляютъ въ эту смсь известковой воды (ее всегда легко достать безъ рецепта въ аптек); если колбаса сдлана была изъ попорченнаго мяса, то, при обливаніи помянутой смси известковой водой, изъ нея выдлится особый газъ, по запаху сходный съ тмъ, который выдляется изъ отхожихъ мстъ. — Впрочемъ, какъ ни положительно врно это средство, лучше обходиться безъ приложенія его къ длу, на какой конецъ необходимо должно брать вс свиные продукты и различныя изъ нихъ приготовленiя въ хорошихъ колбасныхъ лавкахъ, пріобрвшихъ заслуженную репутацiю и громко извстныхъ въ столиц, гд он привлекаютъ глазъ покупателя превосходными своими эталажами въ витринахъ. Къ сожалнiю, все это нмецкія фирмы; что же касается до нашихъ любезныхъ соотечественниковъ, русскихъ колбасниковъ, то къ нимъ обращаться не возможно съ тою же доврчивостью.

VI. Живность.

Торговля "живностью", т. е. дворовою (домашнею) птицею, вмщаетъ въ себ: куръ, птуховъ, цыплятъ, самоклёвовъ, каплуновъ, пулярдокъ, индекъ, колкуновъ, гусей, утокъ

и, въ весьма ограниченномъ количеств, домашнихъ голубей,

впрочемъ, самыхъ молоденькихъ, употребляемыхъ почти исключительно иностранцами, всего больше французами. Оттого въ куриной торговл, или въ торговл живностью, ввелось и самое названіе этой птицы, передланное съ французскаго языка: пижоноты (pigeonneau), т. е. молоденькій голубь.

Поименованная здсь птица всхъ наименованiй идетъ въ продаж какъ живая, т. е. покупаемая живою и убиваемая продавцомъ, большею частью, въ присутствіи покупательницы, или такъ, преимущественно, въ битомъ вид, т. е. такъ называемая "битая", сохраняемая въ ледникахъ. Такая птица, сохраняемая въ превосходныхъ кладовыхъ куринаго ряда Маріинскаго рынка (бывшая Щукина двора), въ Чернышевомъ переулк, представляетъ собою удивительный консервъ, похожій твердостью на мраморъ, и купленную тамъ именно такую замороженную, закристаллизированную живность можно употреблять совершенно безопасно: когда она у васъ въ кухн оттаетъ, то, конечно, никто не отличитъ ея мяса отъ мяса только-что сейчасъ заколотой птицы. Но однако далеко не во всякомъ ледник, не имющемъ спеціальнаго примненія для сохраненія живности, можетъ быть сохраняема съ успшными вполн результатами битая птица. Въ дурномъ ледник мясо птицы принимаетъ тотъ затхлый вкусъ, который обгаютъ истинно свдущія покупательницы, не допускающія въ хозяйств свомъ никакой провизіи съ мало-мальскимъ несвойственнымъ ей запахомъ. Впрочемъ, вкусъ и запахъ эти только не страшны кухмистерской кухн, богатой искусственными, почти химическими, средствами для окрашиванія, маскированія вида и измненія вкуса състнаго товара. — Замороженные втеченіи зимы въ маріинскихъ погребахъ консервы всякой, разумется, стоящей такого сохраненія, живности могутъ вполн состязаться съ самою свжею живностью.