Полная поваренная книга опытной русской хозяйки или руководство къ уменьшенiю расходовъ въ домашнемъ хозяйств

Рябчики, — эта та дичь, которая въ наибольшемъ употребленіи повсемстна. Рябчики по цне своей, всего доступне съ осени до февраля мсяца, хотя въ курятныхъ лавкахъ Маріинскаго рынка, особенно, у извстнаго поставщика Высочайшаго Двора Никиты едоровича Кузьмина, можно имть, конечно за высшую цну, во все лто превосходно сохраненныхъ во льду рябчиковъ. Однако недобросовстные продавцы выдумали фокусъ, какъ обманывать неопытныхъ хозяюшекъ, продавая имъ за рябчиковъ, даже лтом, птичку совершенно ощипанную, безъ перышковъ, которая есть ни что иное, как молоденькіе, еще не умющіе летать, домашніе голуби, плодящіеся въ такихъ оромныхъ количествахъ на чердакахъ нашихъ столичныхъ рынковъ, гд на нихъ, по найму лавочниковъ, безжалостно охотятся уличные мальчишки, и преимущественно трубочистные ученики, великіе мастера лазить по крышамъ. Цвтъ и характеристика мяса этихъ "фальшивых" рябчиковъ, ни дать, ни взять, какъ у настоящихъ. Обманъ обнаруживается при жареньи. Еще часто торговцы продаютъ рябчиковъ слишкомъ молодыхъ, имющихъ черезчуръ мало мясистыхъ частей. Такой рябчикъ-цыпленокъ отъ совершеннолтняго рябчика, особенно, отличается тмъ, что у него ножки почти голенкія или мало опушенныя мелкимъ перышкомъ. Между тмъ, чмъ старше птица, тмъ ножка больше обута, что называется въ птичной торговл "птица въ сапогахъ". Лучшимъ рябчикомъ считается архангельскій, появляющійся въ Петербург съ ноября мсяца. Хороши, впрочемъ, еще вологодскіе и сибирскіе. Изъ архангельскихъ рябчиковъ совтуемъ спрашивать у добросовстныхъ торговцевъ тхъ, которые извстны подъ названіемъ колгачинскихъ, отличающихъся крупнымъ ростомъ и необыкновенно сочнымъ и вкуснымъ мясомъ. Самыми плохими рябчиками считаются вельскіе, изъ Вологодской губерніи: они всхъ другихъ и мельче, и малосочне. Еще превосходный сортъ

чердынскихъ рябчиковъ изъ Пермской губерніи, питающихся почти исключительно кедровыми орхами и потому называемыхъ кедровиками. Эти рябчики выдерживаютъ лежку доле всхъ другихъ.

Дрозды даютъ жаркое посредственное, ни въ какомъ случа не могущее идти на ряду съ рябчиковымъ жаркимъ; но подъ соусомъ бываютъ не дурны, и инымъ любителямъ очень по вкусу. Они "парные", свжіе, бываютъ въ Петербург только исключительно въ октябр мсяц. Во всю зиму можно дроздовъ имть замороженныхъ. Дроздъ въ особенности любитъ рябину, и этою ягодою почти одною питается. Если многоурожайна рябина, то и дрозда много; а какъ постъ онъ всю рябину, то и отлетаетъ дальше, гд надется на большее прокормленіе. Дрозда положительно никогда не стрляютъ, а накрываютъ силками и бьютъ палками.

Куропатокъ дв особи. Это куропатка блая и куропатка срая. Вторая, т. е. срая,

достоинствами своими выше первой, т. е. блой. Лучшая срая куропатка называется въ лавкахъ дончиха, т. е. получаемая съ Дона. Срая куропатка питается исключительно зерновымъ хлбомъ, предпочитая пшепицу всмъ другимъ сортамъ; блая же стъ лсныя ягоды и древесныя почки. Куропатокъ продавцы продаютъ со всею тою пищею, какая у птицы въ зобу находилась въ моментъ ея лова силками. Блая куропатка крупне срой и показывается въ Петербург съ 15 іюля.

Тетерьки и тетерева — птица полевая, питающаяся хлбомъ. Самая лучшая тетерька и тетеревъ сибирскіе, замороженные, появляющееся съ половины ноября. Тетеревъ ростомъ побольше тетерьки, но уступаетъ ей вкусомъ. Весною тетерьки — рдкость, и въ эту пору въ торговл он называются орсезонами, какъ вроятно ихъ прозвали французы-повара отъ своего слова hors-saison, т. е. вн времени года.

Перепелка въ Петербург не въ большомъ ходу и дорога. Лучшій сортъ называется курчанками, хотя получаются он не изъ одной Курской, а изъ всхъ смежныхъ съ нею губерній.

Глухарь и глухарка — не элегантное, но выгодное жаркое. Глухарка буро-срая, а глухарь синевато-черный; глухарь больше, даже гораздо больше глухарки, но мясо его грубе. Изъ одного глухаря выходите 8 — 10 порцій. Чмъ глухарь моложе, тмъ мясо его сочне и пріятне.

Дикій гусь въ петербургской торговл не въ большомъ ходу и почет. Есть изъ нихъ красноклювы и черноклювы.

Послдніе извстны подъ названіемъ козарокъ и считаются вкусне обыкновенныхъ.

Дикая утка подраздляется на нсколько сортовъ, покрайней мр на шесть, а именно: 1) кряква, 2) чирокъ (самыя лучшія, самыя крупныя и мясистыя), 3) шилохвостъ, 4) свиряга, 5) гогель и 6) сулокъ, — это ужь сорты поплоше, и изъ нихъ поплоше всхъ послдній, т. е. "сулокъ", котораго однако въ продаж всего боле. Мясо этого сорта дикой утки сильно отзывается рыбою, которою птица эта очень любитъ лакомиться. "Чирковъ" и "кряквъ" въ Петербург очень мало. Вс эти птицы идутъ сюда наиболе съ Ладожскаго озера, по осени.