Полная поваренная книга опытной русской хозяйки или руководство къ уменьшенiю расходовъ въ домашнемъ хозяйств

Икра. Что же касается икры, то вообще надо замтить, что

свжепросольная икра скоре портится, чмъ паюсная, а потому покупать ее слдуетъ съ большею острожностью и избгать такой свжепросольной икры, которая мало-мальски не зерниста, а напротивъ струиста, тягуча, сколько-нибудь кисловата и у которой икряныя зернышки потеряли свою правильную сферическую форму. Хорошая же паюсная икра (салфеточная)

должна быть сочна, жирна; зернышки ея не должны слипаться между собою, и вообще кусокъ ея долженъ представлять собою плотную, вполн компактпую черную массу видимыхъ и рельефныхь зернышекъ; изломъ же этой массы, при отрз ножомъ, долженъ проявлять легкую потливость и имть темносерый отливъ.

IX. Яйца.

Ежели въ Петербург хотятъ имть "безъ обмана" яйца высшаго сорта и вполн свжія и добротныя, то необходимо обращаться за ними или къ знакомымъ и полной вашей довренности достойнымъ торговцамъ, преимуществонно спеціалистамъ яичной торговли, не торгующимъ положительно уже ни чмъ инымъ, кром яйцъ, и торгующимъ ими съ давнихъ лтъ. Одна изъ этихъ спеціальныхъ фирмъ, громко извстная въ Петербург, есть фирма всми уважаемаго Алекся едоровича Баранова, имя котораго, какъ знатока этого дла, извстно даже за границей. Складъ его на Фонтанк, у Обухова моста. Впрочемъ, замчательно, что почти вс лучшіе яичные склады находятся по обимъ берегамъ Фонтанки, между Аничковымъ и Обуховымъ мостами. Кром того, яйца высшихъ качествъ можно найти еще и также брать съ полною довренностью въ тхъ нсколькихъ большихъ и пользующихся извстностыо въ город складахъ молочныхъ скоповъ, которые поименованы нами ниже въ нашихъ замткахъ о молок и молочныхъ скопахъ. Заплатить за хорошія яйца несколько подороже, экономне, чмъ, купивъ яйца очень дешево, испортить лежалымъ или тронувшимся яйцомъ какое-нибудь дорого стотоще и многихъ трудовъ требующее блюдо. Тутъ повторяется русская поговорка: "отъ копеечной свчки Москва сгорла", потому-что иногда между десяткомъ употребленныхъ вами въ тонкое блюдо, какъ омлетъ, сабайонъ, слоеное тсто и пр., попадетъ одно плохое яйцо, хотя и не дешево заплаченное, по по неумныо выбрать взятое, — и все пропало! Вотъ для этого-то, не вдаваясь нисколько въ теорію яичной торговли, — что не наше дло, — скажемъ несколько практическихъ словъ о томъ, какъ слдуетъ, по всмъ правиламъ, при покупк яйцъ въ сомнительныхъ лавкахъ дйствовать, и, по поводу всего этого, упоминемъ только о томъ, что въ Петербургъ яичный товаръ доставляется съ начала лта до осени водою, а съ ранней весны, съ февраля мсяца, начинаютъ являться на яичномъ рынк яйца, привозимыя по желзнымъ дорогамъ. Первыя сохраняются въ яичныхъ кладовыхъ всю зиму; вторыя, по мр привоза, идутъ въ потребленіе и бываетъ дороже первыхъ. Съ недавняго времени показались въ Петербург яйца, такъ называемыя, краковки, ране всхъ другихъ новопривозныхъ появляющіяся, именно съ февраля мсяца, и идущія сюда изъ Кракова, Царства Польскаго и сверо-западныхъ губерній. Яйца эти соединяютъ въ себ почти вс достоинства, требуемыя отъ хорошаго безукоризнепнаго яйца.

Само собою разумется, что при выбор яйцъ, когда вы ихъ покупаете въ мст, не гарантированномъ правомъ слпой довренности, — должно быть крайне осторожнымъ. Иногда яйцо весьма не церемонно говоритъ, о своей негодности, разя обоняніе дурнымъ запахомъ. Этотъ сортъ яйцъ, легко обходимый всми покупательпицами. имющими сколько-нибудь нормальное обоняніе, называется въ торговл "тумакъ". Другія яйца поражаютъ своимъ бурымъ цвтомъ и рзкою невзрачностью скорлупы, покрытой зловщими темными пятнами, признаками лежалости, — это также никуда негодныя, сухія и несвжія яйца подъ наименованіемъ пятинника. Затмъ есть сортъ повыше этихъ, сортъ дешевенькій, — это присушка;

оно свжо, но нсколько деревянисто и уже ни подъ какимъ видомъ не можетъ идти въ такія блюда, въ которыхъ высокія качества яицъ составляютъ особенную прелесть. Однако яйцо это годно въ заливныхъ, винигрет и нкоторыхъ другихъ неделикатныхъ блюдахъ. Выше этого сорта ординарка, которая сплошь-и-рядомъ идетъ во всхъ кухняхъ, хотя въ смятку или вообще безъ соединеній съ другими матеріалами не годится. Совтуемъ держаться еще высшаго сорта, именно головки, пользующейся общею извстностыо и составляющей постоянный спросъ всхъ хозяекъ и ихъ кухарокъ, изъ которыхъ далеко не вс умютъ, по тяжести въ рук, отличить "головку" отъ "ординарки". Но верхъ совершенства между яичными сортами — это клечикъ, а изъ "клечика", то еще выше — "козловка". Яйца эти, хотя и не несомыя петербургскими курами и не т, о которыхъ выражаются продавцы: "сейчасъ изъ подъ курочки", — отличаются всми качествами яицъ самаго высокаго достоинства и употребляются въ смятку, равно какъ въ самыя изысканныя блюда. Они привозятся по желзнымъ дорогамъ ежедневно во вс времена года изъ низовыхъ хлбородныхъ губернiй.