Полная поваренная книга опытной русской хозяйки или руководство къ уменьшенiю расходовъ въ домашнемъ хозяйств

Большое число постовъ значительно увеличиваетъ въ Россіи потребленіе рыбнаго мяса даже и въ тхъ мстностяхъ, гд вовсе нтъ лова рыбы. Само собою разумется, что живую рыбу, къ какой бы пород она ни принадлежала, слдуетъ предпочитать при покупк рыб сонной, мороженой, соленой и, наконецъ, копченой.

Въ особенности необходимо избгать сонной рыбы и преимущественно въ лтнее время, такъ какъ она очень скоро портится, и, кром того, неизвстно, что служить приманкою во время лова такой рыбы. Это тмъ боле важно, что иногда рыбу ловятъ посредствомъ шариковъ, скатанныхъ изъ куколя и хлба, — а куколь отравляетъ рыбу, почему ея употребленіе и бываетъ вредно для здоровья человка.

Боле всего изъ рыбы, покупаемой не живою, распространено употребленіе сельдей, покупаемыхъ въ особенности для стола прислуги и рабочихъ. Поэтому не лишнимъ считаемъ сдлать здсь нкоторыя указанія, при покупк этого рода рыбы. Хорошая сельдь отличается широкою жирною спинкою; мясо ея блое и нжное. Напротивъ того, слдуетъ избгать сельдь, если у ней мясо красноватое, шкурка легко отдирается, а глазное яблоко коричневое. Все это — отрицательные признаки достоинства рыбы. Голландскiя сельди или, скоре, шотландскiя,

— какихъ наиболе въ продаж и большею частью он идутъ въ торговл за первыя, которыхъ очень и очень мало находится на петербургскомъ рыбномъ рынк, — считаются лучшими, вслдствіе тщательнаго ихъ очищенія и солки. Норвежская сельдь отличается не совсмъ пріятнымъ вкусомъ, зависящего отъ содржанія этихъ сельдей въ сосновыхъ бочкахъ. Наша бломорская сельдь стоить въ торговл гораздо ниже шотландской, хотя по близн, жирности и вкусу и не уступаетъ послдней; но, къ сожалнію, она много теряетъ отъ неправильной ея укупорки и отъ крайне небрежной солки, подвергающей ее преждевременной порч. Другая рыба, имющая въ хозяйств многообразное назначеніе и изъ которой приготовляются кушанья и не для стола прислуги только, — это треска

или штокфишъ. При покупк ея надо наблюдать, чтобы покупаемая треска имла хорошій, ровный, сроватый или красно-бурый цвтъ, была бы безъ пятенъ и не имла бы затхлаго запаху. Треска, ловленная въ конц осени и зимою и оставляемая въ соли до марта и апрля, далеко не такъ вкусна и нжна, хотя и бле мясомъ, чмъ треска весенняго посола. Треска, привозимая въ Архангельск и идущая оттуда въ Петербургъ, отъ небрежнаго соленія ея въ ямахъ, съ употребленіемъ слабой и нечистой соли, въ пересол бываетъ жгучею, а въ недосол — кислою и даже горькою, съ весьма ощутительнымъ непріятнымъ запахомъ.

Сравнительно боле легкая порча рыбы, встрчающейся въ продаж, зависитъ отъ большаго или мёньшаго содержанія въ ней жира. Такимъ образомъ, въ торговл чаще всего можно встртить испорченными: семгу, осетрину, севрюгу, сома, щуку, угря и пр. Видъ такой рыбы снаружи бываетъ дряблый, волокна теряютъ связь; будучи сварена, она не такъ то легко ржется, сколько какъ-бы мажется ножомъ. Главный признакъ испорчепности сырой рыбы есть то, что кости ея отстаютъ отъ мяса, если, распоровъ животъ, раздвинуть рукой об полости. Глазъ у свжей рыбы долженъ быть выпуклъ и свтелъ. Напротивъ того, блое мясо рыбъ доле противится порч, именно вслдствіе малаго количества содержащаяся въ немъ жира. Къ такимъ рыбамъ можно отнести: сига, судака, окуня, ерша, карпа, форель, леща, свжую треску, стерлядь

и пр. Кром того не слдуетъ забывать и то обстоятельство, что рыба, подобно вообще домашнимъ животнымъ, также подвержена болзнямъ, при чемъ мясо, напр. у блой рыбы, получаетъ желтоватый цвтъ и непріятный, затхлый запахъ, становится трухляво и пр.; мясо же больной красной рыбы, какъ, напримръ, лососины, кром трухлявости и непріятнаго запаха, отличается еще черноватымъ оттнкомъ. Къ этимъ нашимъ замчаніямъ необходимо прибавить еще, что рыба соленая, въ особенности осетрина и блуга, вроятно отъ плохой посолки, бываетъ иногда ядовита. Надо быть также чрезвычайно осторожнымъ при покупк копченой рыбы, такъ-какъ ее коптятъ не рдко въ то время, когда она попортилась и не находитъ сбыта. Вообще слдуетъ избгать заплснвшей, трухлявой и горьковатой копченой рыбы.