Полная поваренная книга опытной русской хозяйки или руководство къ уменьшенiю расходовъ въ домашнемъ хозяйств

Изъ всхъ състныхъ припасовъ, молоко

и вс изъ него приготовленiя или

молочные скопы

подвергаются безчисленному множеству различныхъ обстоятельствъ, вредно дйствующихъ на ихъ качества и въ особенности на ихъ свжесть, потому что, какъ молоко во всхъ его видахъ такъ и молочные скопы сохраняются крайне затруднительно. Такъ извстно, что молоко уже черезъ 23 часа, по выдленіи его изъ коровьяго вымени начинаетъ слегка измняться, на поверхности его собирается слой сливокъ и тому подобное. Такая быстрота измненія молока вполн достойна сожалнія, тмъ боле, что, съ одной стороны, въ домашнемъ хозяйств есть множество случаевъ, когда необходимо имть цльное молоко, а съ другой — вслдствіе неумнья торговцевъ обращаться съ молокомъ и сберегать его на боле продолжительный срокъ — въ продаж вовсе не легко, какъ можетъ казаться съ перваго взгляда, найти совершенно свжее цльное молоко. На сколько трудно найти въ продаж хорошее цльное и даже снятое молоко, на столько же трудно судить о томъ, въ какой степени виноватъ торговецъ, да и виноватъ ли еще онъ, если иной разъ молоко находящееся въ его лавк, или синевато, или водянисто, или слизисто и пр. Вообще молоко, завися въ своихъ качествахъ всецло отъ натуры коровы и способа ея содержанія, можетъ имть вс эти недостатки совершенно безъ злаго умысла со стороны продавца. Это послднее обстоятельство длаетъ чрезвычайно затруднительнымъ наглядное различіе въ продаж молока неподдльнаго отъ поддльнаго, тмъ боле, что послднее приобртаетъ отъ поддлки ту же водяность, синеватость и слизистость — свойства, которыми обладаетъ молоко, взятое отъ больной коровы Впрочемъ, молоко разведенное водою (грубый обманъ, слишкомъ обыкновенный въ рыночной какъ гуртовой, такъ и мелочной торговл и преимущественно практикуемый петербургскими лавочниками и подвижными или ходячими продавщицами, извстными подъ общимъ названіемъ "охтянокъ") можетъ быть тотчасъ же узнано, такъ-какъ такое молоко, разбавленное водою съ цлыо увеличенiя его объема, иметъ обыкновенно свтло-синій оттнокъ и бываетъ синевато-прозрачно у краевъ сосуда. Оно такъ жидко, что капля его, положенная на ноготь, не остается выпуклою, какъ это бываетъ всегда съ неподдльнымъ молокомъ, а расплывается; кром того, оно мало или совсмъ не пнится и не пристаетъ къ чистому желзному пруту если погрузить послднiй въ молоко. Молоко, разводимое въ торговл водою бываетъ кром того сгущено или мукою, или крахмаломъ, для того, чтобы скрыть что оно было разжижено водой. Если оно сгущено такимъ образомъ, то длается слизистымъ, и при расплываніи на ногт и на краяхъ сосуда оставляетъ осадокъ и крупинки, примшанныхъ къ нему, муки или крахмала. Сврхъ того, легко догадаться, что въ молок разболтана мука, еще и потому, что послдняя иметъ свойство пригорать и иногда обнаруживается на дн сосуда въ вид бураго осадка, при кипяченіи молока. Кром нагляднаго узнаванія присутствія воды въ молок, введенной въ него съ цлью обмана, можно примнить еще слдующее средство: слдуетъ влить определенное по всу количество (напр. 5–6 лотовъ) испытуемаго молока въ жестяную чашку, всъ которой также предварительно опредленъ. Затмъ прибавляютъ къ молоку 30 лотовъ истолченнаго кварца, который всасываетъ въ себя это послднее, образуя вмст съ нимъ однородный сырой порошокъ, потомъ высушиваемый до-суха и взвшиваемый; потеря въ его вс, которая при этомъ обнаружится будетъ соответствовать количеству воды, содержавшейся въ испытуемомъ молок. Но при этомъ, однако, нужно помнить, что всякое нормальное, неподдльное молоко, какъ бы оно хорошо ни было, содержитъ въ себ отъ 80 до 88 процентов воды. При описанномъ опыт, только излишекъ противъ этого количества долженъ быть признанъ за примсь, сдланную съ цлью обмана. Иногда, для сбережения молока, кладутъ въ него поташъ. Подмсь эту открываютъ, приливая въ испытуемое молоко какой нибудь кислоты, отчего, вь случа содержанія въ немъ поташа, произойдете шипніе.

Въ хорошихъ, ничмъ не подмшанныхъ, сливкахъ точно такой же существуетъ недостатокъ, какъ и въ хорошемъ, неподдльномъ молок и притомъ сливки также, какъ и молоко, чрезвычайно легко скисаютъ. Xорошія густыя сливки не должны свертываться при кипяченіи. Пнистая, пузыpистая поверхность сливокъ можетъ служить наружнымъ признакомъ, свидтельствующимъ, что они были предварительно разбавлены водой, а за тмъ и сгущены мукой и куринымъ яйцомъ. Для открытія въ сливкахъ присутствія муки, можетъ быть употребляемъ тотъ же способъ который предложенъ выше для открытія этой примси въ молок; примсь же яичнаго блка и желтка легко можно распознать по обильному образованiю свернувшихся клочьевъ, получаемыхъ посл кипяченія сливокъ и процживанія ихъ черезъ бумагу.