Полная поваренная книга опытной русской хозяйки или руководство къ уменьшенiю расходовъ въ домашнемъ хозяйств

Степень свжести и лежалости яйца, не имющаго дурнаго запаха, какъ "тумакъ", ни пятенъ и ржавчины какъ "пятинникъ", узнается различными пріемами и способами. Свжее яйцо должно быть тяжеловсно, такъ что при погруженіи въ воду оно немедленно тонетъ и идетъ ко дну. Напротивъ того, не вполн свжее яйцо, хотя и не испортившееся еще, но давно снесенное, долго пролежавшее въ подвал, бываетъ, сравнительно, легче по всу и при погруженіи въ воду бульбулькаетъ и всплываетъ на ея поверхность. Кром того, если смотрть свжее яйцо на свчку или противъ солнца, то можно замтить, что оно слабо просвчиваетъ въ средней своей части; при разбиваніи такого яйца, желтокъ явственно отдляется отъ блка. Вполн свжія яйца имютъ совершенную полноту яичной массы и не содержать въ себ никакихъ пустотъ. При нкоторой опытности и снаровк, многія домовитыя хозяйки, повара и знающія свое дло основательно кухарки узнаютъ свжесть яицъ слдующимъ оригинальнымъ пріемомъ: лизнувъ яйцо сперва съ остраго конца, а потомъ съ тупаго, замчаютъ, если тупой конецъ покажется на ощупь языка тепле остраго, — то яйцо добротно и свжее; если же температура оказывается одинаковою какъ съ тупой, такъ и съ острой стороны, то яйцо сомнительно. Еще, при поднесеніи яицъ къ огню, свжее тотчасъ вспотетъ и рука, его держащая, ощутить нкоторую влажность, обнаруживающуюся и на самой скорлуп; не вполн же свжее и вообще лежалое яйцо никогда этого пота не дастъ. Въ торговл встрчаются кром того яйца, сохраняемый отъ гніенія въ известковомъ раствор или известковомъ молок. Такія яйца неохотно покупаются домовитыми и свдущнми хозяйками, потому-что блокъ ихъ чрезвычайно жидокъ, водообразенъ, трудно сбивается въ пну и отличается постороннимъ нпріятнымъ вкусомъ. Яйца эти распознавать не трудно по чрезвычайной, неестественной близн ихъ скорлупы, которая въ натуральномъ и нормально — неиспорчнномъ своемъ состояніи должна имть чуть-чуть изкрасна желтоватый колръ. Наконцъ, при выбор яицъ надо имть въ виду еще то, что лучшія яйца т, у которыхъ скорлупа тонка, какъ-бы прозрачна и которыя не столько шарообразны, сколько остроконечны съ обихъ сторонъ.

X. Молоко и молочные скопы.