Полная поваренная книга опытной русской хозяйки или руководство къ уменьшенiю расходовъ въ домашнемъ хозяйств

Творогъ

вполн хорошаго качества долженъ быть ярко-благо цвта, хрупокъ, отчасти слоистаго сложенія и сухъ. Если продажный творогъ сыръ и студенистъ, то это можетъ служить признакомъ, что онъ нарочно пропитанъ водою съ цлью увличенія его вса; творогъ же имющiй зеленоватный оттнокъ, обнаруживаетъ пристутвiе въ нмъ сыворотки, которая, во время его приготовленiя, не хорошо была отжата.

Коровье масло

совершенно чистое также не постоянно и не везд находится въ торговл. Майское масло вкусомъ несравненно выше всхь видовъ масла, приготовленныхъ въ другое время. Хорошее сметанное и сливочное масло должно быть однообразно во всей масс, нжно желтоватаго, палеваго цвта, на ощупь жирнисто, пріятнаго, подобно орхамъ, вкуса и хорошо промыто; оно не должно, кром того, нисколько хрустть на зубахъ, отъ содержащейся въ немъ соли. Дурное масло, напротивъ того, блднаго цвта, легко крошится, мало жирнисто и сухо, хруститъ на зубахъ, пахнетъ горлымъ и кисло-горько на вкусъ; иногда же оно слизисто и тянется въ нити. Масло часто бываетъ подкрашено нарочно, для приданія ему привлекательнаго вида, въ особенности въ томъ случа, когда, какъ это съ лавочнымъ масломъ сплошь и рядомъ бываетъ, къ нему примшано сало, отчего оно длается слишкомъ блднымъ. Разминая масло деревянною ложкою въ вод, можно легко обнаружить, было ли масло окрашено или нтъ: если масло было окрашено, тогда и вода окрасится. Сало составляетъ самую обыкновенную и общеупотребительную торговую примсь въ коровьемъ масл. Эту примсь можно открыть по вкусу и по виду такого масла: въ разрз оно иметъ блыя пятна и полосы. Гораздо рже встрчается въ масл, но всетаки встрчается, примсь тертаго варенаго картофеля. Масло съ этою примсью очень тяжеловсно, крошится, въ разрз шероховато; если растопить его, то на дн сосуда получатся мучнистые клочья, имющіе запахъ картофеля.

Топленое

или русское масло

рдко встрчается прогорьклымъ и иногда бываетъ смшано съ боле или мене хорошимъ русскимъ масломъ и даже саломъ. Прогорьклость русскаго масла, происходящая главнйшимъ образомъ отъ плохаго топленія, узнается на вкусъ; что же касается способа открытія смси дурнаго масла съ хорошимъ, то этотъ способъ чрезвычайно простъ: стоитъ только выложить такое масло изъ сосуда и сдлать въ куск разрзъ, — неоднородность массы легко обнаружитъ обманъ.