Полная поваренная книга опытной русской хозяйки или руководство къ уменьшенiю расходовъ въ домашнемъ хозяйств

Хорошій, неподдльный уксусъ долженъ отличаться чистотою и прозрачностью; вкусъ его долженъ быть кислый, но не горьковатый, и тонкій запахъ его долженъ быть освжающій и пріятный. Оставленный въ поко, въ хорошо закупоренномъ сосуд, онъ не долженъ даже по истеченіи нсколькихъ недль давать осадка или длаться мутнымъ. Самый лучшій уксусъ есть винный (ренсковый). Онъ приготовляется изъ окисленнаго, чистаго, прозрачнаго вина, чрезъ смшеніе его съ уксусомъ и окисленіе такой смси въ большихъ бочкахъ. Вкусомъ и ароматомъ онъ несколько напоминаетъ то вино, которое было употреблено на его приготовленіе. Чмъ слабе уксусъ. т. е. чмъ мене содержится въ немъ, такъ называемой,

уксусной кислоты, тмъ легче появляются въ немъ срые студенистые клочья и развиваются въ большомъ числ, такъ называемые, уксусные червячки. Вообще же признаки нечистаго и поддльнаго уксуса обнаруживаются въ маломъ содержаніи въ немъ уксусной кислоты, въ темномъ его цвт, въ остромъ вкус, въ значительномъ остатк при выпариваніи его и пр. Для приданія уксусу обманчивой крпости, иногда прибавляютъ къ нему отвара или настоя какихъ-нибудь растительныхъ веществъ, имющихъ остро-горькій вкусъ, въ особенности стручковаго перца, Такой поддльный уксусъ производить въ гортани и на язык жгучее ощущеніе и уже по одному этому признаку можетъ быть легко отличенъ отъ дйствительно хорошаго уксуса.

XIX. Поваренная соль.

Чистая поваренная соль должна быть благо цвта, тверда, чиста на взглядъ и состоять изъ отдльныхъ блестящихъ кубиковъ (тогда она не измняется на воздух), безъ запаха, солено-прохладительнаго вкуса, ни малйше не сра. Брошенная на раскаленные уголья, трещитъ отъ растрескиванія кубиковъ и вслдствіе выдленія находящейся въ ней воды. Хорошая поваренная соль должна растворяться безъ малйшаго остатка въ трехъ частяхъ холодной и горячей воды. Нечистота этой соли обнаруживается ея срымъ цвтомъ, плохою кристаллизаціею, расплываніемъ на воздух, горьковатымъ вкусомъ, мутностью раствора, остаткомъ, получаемымъ посл выпариванія ея раствора на огн, и т. д. Между русскими сортами поваренной соли особенною чистотою отличается соликамская и дедюхинская, между нмецкими — люнебургская. Большею частью недостатки нашей поваренной соли зависятъ у насъ отъ небрежной ея промывки и просушки.

Заведя рчь о поваренной соли, не лишне сказать, что въ петербургскомъ англійскомъ магазин и вообще во всхъ лучшихъ нашихъ фруктовыхъ лавкахъ продается

столовая соль самаго высшаго качества, подъ названіемъ ливерпульской соли, по 25 к. пакетъ (немного побольше фунта). Товаръ этотъ въ продаж идетъ въ синихъ бумажныхъ пакетахъ съ настоящимъ англійскимъ ярлыкомъ. Никто не подозрваетъ, что, покупая эту необычайно блую и нжную столовую соль, покупаетъ такую соль, которая никогда въ Англіи не бывала, а есть настоящая русская соль, изготовляемая только особеннымъ образомъ способами усовершенствованнаго рафинированія, извстными нкоему г-ну Соколовскому, владльцу той шоколадной фабрики на Лиговк, которая снабжаетъ лотки съ простонародными лакомствами тмъ шоколадомъ самаго низкаго сорта, который въ такомъ огромномъ употребленіи между нашими простолюдинами не только въ Петербург и Москв, но во всей Россіи, хотя, правду сказать, шоколадъ Соколовскаго

далеко не шоколадъ, a какія-то сахарныя, и то изъ самаго низкаго сорта сахара, лепешки, чуть-чуть помазанныя растворомъ жидкаго шоколада. — Что касается до столовой ливерпульской соли, петербургскаго изготовленія Соколовскаго, то остается сожалть, что г. Соколовскій, достигнувъ до такого высокаго совершенства въ приготовленіи этого продукта, не замнитъ, наконецъ, заимствованный имъ иностранный ярлыкъ русскимъ, и не прекратитъ эту столь давнишнюю мистификацію публики, къ сожалнію, все еще падкой ко всему иностранному.

XX. Горчица.

Ежели въ сухомъ вид, то преимущественно покупается всми, по справедливости, знаменитая "сарептская". Ее можно имть во всхъ бакалейныхъ и фруктовыхъ лавкахъ, но въ особенности съ полною безопасностью можно ее пріобртать въ большой сарептской лавк въ дом Сарептскаго общества, подл зданія Почтамта, по Конногвардейскому переулку. Въ большихъ фруктовыхъ лавкахъ, равно какъ въ магазинахъ Фохтса, можно съ безопасностью покупать приготовленную жидкую горчицу, англійскую и французскую; но надобно остерегаться отъ горчицы, такъ называемой, "московской", состоящей изъ какой-то невозможной и непонятной амальгамы сомнительнаго свойства ингредіентовъ, продаваемой во многихъ "зеленныхъ" лавкахъ за французскій товаръ, потому только, что для продажи этой дряни употребляются французскіе сосуды, украшенные нарочно выписанными изъ Парижа ярлыками знаменитой тамошней горчичной фабрики Maille.

XXI. Оливковое масло.