Происхождение вкусов. Как любовь к еде сделала нас людьми

^{Рис. 2.4. Медоносные пчелы, перерабатывающие нектар. Пчелы сгущают нектар в несколько этапов. Вначале они катают жидкость во рту, чтобы в ней образовались мелкие пузырьки, из которых испаряется часть воды. Затем пчелы размазывают его по сотам, как вы видите на этом рисунке, и обмахивают крыльями для дальнейшего выпаривания. Помимо этого, пчелы добавляют в мед ферменты изо рта. Основной из сахаров в нектаре, сахароза, плохо растворяется в воде в больших концентрациях. Она кристаллизуется (и становится менее пригодной для пчел). Представьте себе кубики рафинада. Но это не относится к более низкомолекулярным сахарам, на которые можно разложить сахарозу (дисахарид), — глюкозе и фруктозе (двум моносахаридам). У европейской медоносной пчелы имеются железы, выделяющие фермент, который позволяет ей обращать эти биохимические реакции себе на пользу. Фермент, который пчелы добавляют в сгущенный нектар, разлагает большую часть сахарозы на глюкозу и фруктозу, помогая меду стать еще более концентрированным — это самое концентрированное сахаристое вещество в природе. Сахар в меде настолько концентрированный, что бактерии, вздумавшие им питаться, погибают. Их клетки, пытаясь уравновесить содержание воды внутри и снаружи, съеживаются — вода вытекает из них в сахаристую внешнюю среду}

Что касается разрезания, дробления, ферментации и термообработки, они тоже улучшают вкус, в особенности текстуру. Текстура — ключевой компонент вкуса; она может быть шелковистой, грубой, нежной или гладкой. Но она бывает также жесткой или волокнистой. Сырое, неприготовленное мясо бородавочника, кролика или даже слона может быть, как говорят (обычно с гримасой), «съедобным», но не дает приятных ощущений во рту. Оно жесткое, волокнистое, и его трудно проглотить (особенно, как указывает специалист по поведенческой экологии приматов Хьяльмар Кюль, старым животным, у которых не хватает зубов). Гарольд Макги в своей книге «О еде и кулинарии»^{9} (On Food and Cooking) отмечает, что сырое мясо обладает «своего рода скользкой, резиновой мягкостью». При пережевывании больших кусков сырого мяса млекопитающих, продолжает Макги, оно не разрезается, а сдавливается. Оно скользкое и не доставляет удовольствия[43]. Пишущие о еде Лин Сян Цзюй и Лин Цуйфэн, авторы книги «Китайская гастрономия», выражают эту мысль еще более прямолинейно: «Сырая рыба безвкусна, сырая курица имеет металлический вкус, сырая говядина съедобна, но имеет неприятный привкус крови»^{‹‹43››}. Подобные жалобы можно высказать, если попробовать сырыми разные корнеплоды. Представьте, что питаетесь сырой картошкой или кассавой. Этот опыт можно описать многими словами, но среди слов, которые придут на ум, не будет слова «вкусно». Есть и вкусные корнеплоды, в том числе морковь и редис, но они являются скорее исключением, чем правилом.