Происхождение вкусов. Как любовь к еде сделала нас людьми

Разрезание, дробление, сбраживание и термообработка размягчают пищу, ее становится легче и приятнее пережевывать. Коренья, которые раздроблены, разрезаны, заквашены или приготовлены на огне, легче разжевать. Как и мясо. Кроме того, разрезание сырого мяса давало нашим предкам возможность разделывать тушу животного на разные куски, одни из которых в сыром виде были вкуснее других. Все эти способы: разрезание, приготовление на огне и ферментация — давали возможность есть сырыми мягкие части животных, такие как желудок, готовить на огне жесткие куски, а еще что-то заквашивать. Научившись дробить, резать, ферментировать и готовить еду на огне, наши предки получили возможность использовать разные способы для разных частей туши, что они и делали. Шимпанзе проводят более 40 % своего времени бодрствования за пережевыванием пищи. Они жуют мякоть плодов, листья, насекомых, мясо, а в некоторых сообществах и коренья. Напротив, по расчетам ученых, после того как наши предки начали готовить пищу на огне, они затрачивали на пережевывание гораздо меньше времени — возможно, всего лишь 10 % дня (в наше время человек в среднем тратит на этот процесс 4,7 % дневного времени). Такое сокращение продолжительности пережевывания дало нашим предкам больше времени и энергии, которые можно было потратить на изобретение новых орудий, поиск видов пищи, связанных с большим риском (очень вкусных, но не слишком предсказуемых), заботу о детях, занятие искусством или на развлечения^{‹‹44››}. Для древних людей и сама текстура обработанной пищи была лучше, и времени для других удовольствий она оставляла больше[44]. Улучшенная текстура и прочие удовольствия могли быть основными непосредственными преимуществами дробления и разрезания пищи.

Между тем идея, что орудия могли использоваться, чтобы добраться до вкусных морских продуктов, не удивит никого из тех, кому нравится вкус сырых устриц. Освобожденное от раковин и панцирей мясо мидий и крабов обладает приятной текстурой. У них более сильный вкус умами, чем у большинства видов лесной пищи. Кроме того, их легко пережевывать. Мидии, в особенности молодые, даже и пережевывать не нужно. То, что Брийя-Саварен писал о французских банкетах и устрицах, возможно, применимо также и к древним гомининам, лакомившимся другими двустворчатыми.

Помнится, в старые времена любой сколько-нибудь пышный пир начинался обычно с устриц, и всегда находилось немалое количество гостей, которые не останавливались, пока не заглотят их целый гросс (дюжину дюжин, то есть сто сорок четыре штуки).

В настоящее время обнаружено несколько достаточно древних стоянок, на которых, как свидетельствуют сохранившиеся раковины, гоминины, по-видимому, поедали двустворчатых моллюсков в огромных количествах. Правда, на данный момент неясно, как образовались эти кучи — ели ли древние люди моллюсков годами понемногу или съедали их много в один присест. Но по крайней мере некоторые из наших предков могли, по словам Брийя-Саварена, наедаться ими до отвала.

Между тем термообработка и ферментация не просто улучшают текстуру пищи. Они также меняют и улучшают ее вкус и аромат. При ферментации или приготовлении мяса и кореньев на огне в них существенно повышается количество свободного глутамата, который придает им вкус умами. Кроме того, как мы увидим в следующей главе, ароматы мяса становятся намного сложнее; эта сложность на инстинктивном уровне может быть привлекательной. Аналогичным образом, когда коренья подвергаются термообработке, сложные углеводы начинают расщепляться, а простые сахара карамелизоваться. Сырой батат едва ли можно назвать едой. Обжаренный на огне, хрустящий снаружи, сладкий и мягкий внутри, издающий приятные ароматы — такой батат уже вполне достоин внимания.