Происхождение вкусов. Как любовь к еде сделала нас людьми

Каменный век шел своим чередом, и эти различия между популяциями еще больше увеличивались. Как и современные шимпанзе, различные виды людей недавнего времени отличались своими кулинарными традициями и только им свойственными блюдами. Однако с учетом огромного географического диапазона расселения людей эти традиции, очевидно, становились еще более выраженными хотя бы потому, что среда обитания древних людей простиралась от джунглей до тундры, от бассейна Конго до нынешней континентальной Европы. Эти люди, по-видимому, приспосабливались к многообразной окружающей среде главным образом в результате того, что находили новые способы выживать и питаться в любой местности, где оказывались. Несомненно, происходила и генетическая эволюция. Именно сочетание культурной и генетической эволюции в конце концов породило череду существовавших в недавнее время линий рода Homo[46], включая неандертальцев (Homo neanderthalensis), денисовцев и нас, людей современного типа (Homo sapiens). Однако вот что примечательно: вкусовые рецепторы этих видов оставались почти одинаковыми. Нам это известно благодаря непосредственному сравнению геномов. Результаты недавних исследований древней ДНК, извлеченной из зубов и костей, показывают, что рецепторы сладкого и умами у неандертальцев, денисовцев и нашего собственного вида, Homo sapiens, практически идентичны. Между тем различия вкусовых рецепторов горького вкуса сводятся к тому, что отвечающие за них гены просто были повреждены в нескольких разных местах у разных видов; как предполагают, эти поломки объясняются тем, что наши предки нашли способ сделать некоторые опасные растения безопасными[47]^{‹‹48››}.

По мере того как эти относительно недавно жившие виды людей, различавшиеся по строению тела и географии расселения, пробовали новые виды пищи и новые способы ее приготовления, они учились отличать вкусное от пресного и безопасное от опасного. Они делали это снова и снова. Помогал им в этом процессе язык — исходная точка для получения знаний. Язык подсказывал им, что горькое, а что сладкое. Но язык действовал не в одиночку. Нос тоже служил проводником. Как только люди научились обрабатывать пищу, им нужно было усвоить, какие виды обработки безопасны, а какие нет (этому обычно учатся на ошибках). Им также нужно было запомнить, какие виды пищи, на вкус кажущиеся опасными, на самом деле безопасны. В этом процессе нос стал играть более важную роль. У древних людей не было библиотек, не было никакого способа передавать информацию из поколения в поколение, кроме устных историй. Такое положение длилось необычайно долго, от самого происхождения человека до примерно 5000 лет назад. Все эти долгие годы наши предки в огромной степени зависели от своего обоняния. В этом они были не одиноки. Мышь, собака и свинья также пользуются своим носом. Однако человеческий нос — это совсем другое дело; люди стали полагаться на свои носы совершенно по-новому. Они начали пользоваться обонянием, чтобы классифицировать вкусы, ранжировать их от восхитительных до смертельно опасных и реагировать соответствующим образом. Это становится особенно очевидным на примере того, как разные существа воспринимают необычный, удивительный продукт — трюфель[48].

Глава 3. Чутье на вкусное

Прародители рода людского… если уж вы погубили себя из-за яблока, то чего бы вы не сделали ради индейки с трюфелями? Но не было в раю земном ни поваров, ни кондитеров. Как мне вас жаль!

Жан Антельм Брийя-Саварен. Физиология вкуса

Но для различных существ приятен и запах различный

Вследствие разности форм. Из-за этого, в воздухе рея,

Издали даже пчела привлекается запахом меда,

Коршунов — падаль манит, по следам же копыт раздвоенных

Чуют собаки, куда побежать за укрывшимся зверем.

Лукреций. О природе вещей

До сих пор мы намеренно обходили молчанием один компонент восприятия вкусов — ароматы. Мы не упоминали ароматы вовсе не потому, что они неважны, а наоборот, потому, что они настолько важны, что заслуживают отдельного рассмотрения. Как отметил Брийя-Саварен, «без участия обоняния нет полноценной дегустации». В особенности это относится к людям. Именно в свете уникальности человеческого обоняния яснее всего предстают некоторые переломные моменты в эволюции человека, включая освоение огня.