Происхождение вкусов. Как любовь к еде сделала нас людьми

Каковы бы ни были врожденные настройки в мозгу свиньи, связывающие аромат трюфелей с удовольствием, они, по-видимому, отсутствуют у собак. Предоставленные самим себе, собаки не ищут и не едят трюфели. Как и волки, и вообще, похоже, все псовые. Собаки способны почувствовать запах трюфелей из-под земли, но он им глубоко безразличен. Искать трюфели собак учат. Их обучают ассоциировать запах трюфелей с вознаграждением — лакомством за труды. Между тем наше переживание аромата трюфеля — нечто совсем иное. И свинья, и собака, при всех их различиях, чуют трюфель ноздрями, до того как он оказывается во рту. Это восприятие аромата трюфеля характеризуется как ортоназальное, то есть «перед (ortho-) носом». Наше человеческое ощущение от трюфеля включает его ортоназальное восприятие, но на него в гораздо большей степени влияет ретроназальное восприятие — от аромата, который поднимается изо рта в заднюю часть (retro) носа.

Чтобы объяснить, почему свиньи и собаки, с одной стороны, и люди, с другой стороны, воспринимают трюфели по-разному, нам понадобится сделать отступление и объяснить эволюцию обоняния. Среди позвоночных нос впервые появился у рыбы, несколько напоминающей современную миногу (рыбу со ртом в форме присоски, которая в наши дни обитает как в прибрежных, так и в пресных водах). Первый нос походил на нос миноги и представлял собой замкнутый карман. Внутри кармана находился слой обонятельных рецепторов, каждый из которых покачивался на стебельке. У древней миноги было всего несколько типов обонятельных рецепторов, и она, соответственно, могла различать лишь немногие запахи (все они распространялись в морской воде, а не в воздухе). Однако эта простая система стала прототипом, на основе которого развились все остальные носы позвоночных. Со временем у потомка этой миноги, уже больше похожего на современную рыбу, появилась настоящая ноздря (предок вашей ноздри). Она позволяла воде вливаться в нос, но имелось и второе отверстие, так что вода могла выходить оттуда. Такая проточная система облегчила рыбе возможность ощущать запахи моря по ходу плавания — каждый момент приносил ей новые ароматы (в отличие от носа-кармашка миноги, где запахи вполне могли застаиваться). С усложнением носа гены разных типов обонятельных рецепторов становились разнообразнее^{‹‹58››}. С каждым новым геном появлялся новый рецептор, а с ним — способность улавливать новые виды соединений. К тому времени, когда первые позвоночные выползли на сушу, волоча по земле хвосты и раздутые животы, они были способны различать сотни всевозможных отдельных запахов. А когда появилось первое млекопитающее — маленькое, длинноносое, похожее на землеройку существо, — его нос уже мог улавливать тысячи отдельных пахучих соединений и еще больше их сочетаний^{‹‹59››}.

Несмотря на многообразие возникающих в ходе эволюции видов, кое-что у всех животных остается неизменным. Рецепторы, хотя и стали намного разнообразнее, расположены на одном и том же базовом типе клеток. Во всех носах рецепторные клетки расположены в полости носа, в слизистой мембране, с одной стороны рецепторных клеток располагаются отростки, напоминающие щупальца гидр или актиний, которые выступают над эпителием носовой полости и погружены в слизь. На противоположном конце рецепторной клетки находятся отростки (аксоны), которые ведут непосредственно к обонятельной луковице — древней примитивной части мозга. Вероятно, самый простой мозг мог состоять почти из одного носа и связанной с ним маленькой обонятельной луковицы. Одни нервы, отходящие от луковицы, идут в ту часть мозга, которая отвечает за врожденное поведение. Другие тянутся дальше, к более отдаленным областям, где порождают сознательное восприятие — то, что мы думаем, когда представляем себе, например, запах лаванды, мяты или скунса.