Происхождение вкусов. Как любовь к еде сделала нас людьми

Запахи, запрограммированные вызывать отвращение или страх, обычно ассоциируются с опасностью. Запахи, инстинктивно воспринимаемые как приятные, чаще всего связаны с сексом. По очевидным причинам животным полезно быть запрограммированными на удовольствие от половых феромонов собственного вида. Так, азиатские слонихи выделяют с мочой соединение (Z)-7-додецеинацетат, чтобы сообщить самцам о готовности к спариванию. Самцы слонов инстинктивно реагируют на эти возбуждающие ароматы мочи[51]. У коз начинается овуляция, когда они чуют запах козлов — запах, который исходит от шерсти у них на голове (и которым часто пропитывается их мясо)^{‹‹53››}. Аналогичным образом, в яичках самца кабана вырабатываются андростенол и андростенон. У андростенола затхлый запах (по крайней мере, в восприятии людей). У андростенона запах мочи. Из тестикул кабана эти соединения мигрируют через все его тело в особую слюнную железу. Когда у кабана начинается гон, содержимое этой железы вытекает в рот. Кабан агрессивно клацает челюстями, трясет головой и хрюкает. Если ему повезет, он делает это в направлении самки. Свинья инстинктивно реагирует на возбуждающий запах вспененной слюны кабана и принимает позу для спаривания^{‹‹54››}. Однако инстинктивно приятные ароматы не обязательно носят сексуальный характер. Например, кадаверин, пресловутый запах в букете смерти, привлекает грифов, жуков-могильщиков и целый зоопарк питающихся падалью мух. То, что вызывает отвращение у животных одного вида, может показаться соблазнительным для другого. Однако то, что неприятно для одной особи данного вида, чаще всего бывает неприятно и для другого его представителя.

Плодовые тела трюфелей вырабатывают пахучее химическое соединение, чтобы привлекать определенных млекопитающих. В состав аромата трюфелей входит андростенол, один из двух стероидных компонентов, необходимых для того, чтобы свинья-самка приняла нужную позу для спаривания. Трюфельный аромат включает также диметилсульфид; это вещество пахнет (на наш человеческий взгляд) слегка подгнившей капустой[52]. Одного лишь диметилсульфида уже достаточно, чтобы привлечь свинью к трюфелю, причем его ценность для трюфеля заключается в том, что он улавливается животными в очень низких концентрациях^{‹‹55››}. Можно представить себе, как свинья идет на запах гнилой капусты (диметилсульфид) и как она, подобравшись ближе, улавливает признаки сексуального партнера (андростенол), и вот наконец она оказывается прямо над трюфелем и начинает рыть землю. Мы не можем знать наверняка, о чем думает свинья, найдя трюфель, — о сексе, о пище или испытывает какое-то сложное смешанное чувство. Мы знаем только то, что свинья довольна.

В наши дни для охоты за трюфелями чаще используют собак, чем свиней. Собак приходится обучать находить трюфели; у них нет природного влечения к их запаху. В этом и состоит преимущество использования собак. Проще вознаградить собаку за найденный трюфель, который ее обучили искать, чем отбирать трюфель у свиньи, которая считает, что нашла нечто одновременно восхитительно вкусное и сексуальное.

Недавно мы вместе с детьми ходили искать трюфели в регионе Дордонь. Дордонь находится на юго-западе Франции, к востоку от Бордо и к северу от Тулузы. Непосредственным поиском трюфелей должна была заниматься собака, а нам оставалось просто следовать за ней. Говорят, что лучшие в мире трюфели растут в Дордони (если вы не итальянец — в этом случае они, несомненно, растут в Северной Италии). Оказались мы здесь не ради трюфелей. Мы приехали потому, что именно в этом регионе сосредоточены пещеры, в которых находили следы неандертальцев и древних сапиенсов. Первые неандертальцы появились в Дордони не позднее чем 400 000 лет назад. Наш собственный вид, Homo sapiens, поселился в этих краях позже — он произошел от одного из потомков древних людей и около 40 000 лет назад добрался сюда через Ближний Восток^{‹‹56››}. Что касается нашей семьи, мы приехали в Дордонь в 2018 г.