Происхождение вкусов. Как любовь к еде сделала нас людьми

Все это в одинаковой мере применимо к собаке или свинье так же, как к человеку или ежу, но существуют и важные различия, которые проще всего понять, сравнив собаку и человека. Собачий нос в ходе эволюции приобрел особую способность улавливать запахи, когда животное принюхивается. Это действие отличается от обычного вдоха при дыхании; оно и глубже, и осознаннее. Как рассказывает Гордон Шеперд в своей прекрасной книге «Нейрогастрономия»^{‹‹60››}, собака начинает принюхиваться с выдоха. При этом она выдувает воздух из носа через щелевидные края ноздрей; воздух выстреливает по бокам носа под высоким давлением, что помогает разворошить землю и пыль и поднять в воздух частички пахучих веществ. Затем собака делает быстрый вдох и нюхает эти новые летучие соединения, плавающие в воздухе, состоящем в основном из кислорода, азота и углекислого газа. Она нюхает резкими толчками. Частота дыхания собаки при этом возрастает до восьми раз в секунду. В процессе принюхивания воздух входит в нос не тем путем, каким выходил. Он попадает в нос через центральную камеру ноздри, так что выдыхаемые и вдыхаемые запахи не смешиваются. Собака вдыхает воздух в радиусе примерно 10 см от каждой ноздри — это пространство, которое называется пределами досягаемости носа. Собранные в этих пределах досягаемости ароматические соединения при вдохе попадают в нос и остаются в самой длинной его части, в которой находятся рецепторы. Собачий нос содержит миллионы отдельных рецепторов к почти 10 000 видов запахов. Он наилучшим образом приспособлен к вынюхиванию, к познанию мира на уровне земли. Собачий нос целенаправленно вдыхает мир гнили и сладости, мир мускуса, меток и анальных желез.

Нос собаки специализируется на ортоназальном обонянии. Ретроназальное обоняние устроено иначе. В этом случае воздух выдувается из легких через пищу во рту, прежде чем выйти через нос. В собачьем восприятии мира ретроназальные запахи, по-видимому, играют сравнительно небольшую роль. Не так много летучих химических соединений в пище, которую ест собака, попадают ей в нос через рот. Поэтому в воспринимаемых собакой вкусах преобладает собственно вкусовое ощущение, а не причудливый сплав вкуса и аромата^{‹‹61››}. Ее тонкие обонятельные переживания ограничены внешним миром тропинок и запаховых следов. В этом смысле собака идеально подходит для поиска трюфелей, но не способна наслаждаться их вкусом, когда найдет.

Человеческий нос ничуть не похож на собачий, причем различия возникли задолго до появления собак и людей.

Примерно 75 млн лет назад родословное древо приматов раздвоилось. Одна ветвь, стрепсирриновые (или мокроносые приматы), дала лемуров, галаго и их родственников. В результате развития другой ветви, гаплориновых (сухоносых приматов), возникли современные мартышкообразные, человекообразные обезьяны и люди. После разделения в двух ветвях накопилось множество различий. Некоторые из этих различий связаны со зрением. Развитие глаз у гаплориновых привело к повышенной остроте зрения, а в некоторых эволюционных линиях — повышенной способности различать цвета (трихроматизму). В ходе этих изменений части мозга, связанные с обработкой сигналов, идущих от глаз, увеличились. Соответственно, гаплориновые стали больше полагаться на зрение. Многие гены специфических обонятельных рецепторов оставались невостребованными и в течение ряда поколений ломались (становились «псевдогенами»)^{‹‹62››}. В результате этих изменений нос уменьшился (слово «гаплориновые» означает «с простым носом»). Носы мартышковых обезьян меньше, чем следует ожидать у млекопитающего, учитывая размеры тела. Человеческий нос еще меньше (примерно на 90 %), чем следует ожидать с учетом среднего размера тела человека^{‹‹63››}. Эти изменения зрения и обоняния у гаплориновых вообще и человека в частности привели к неизбежным изменениям в форме черепа^{‹‹64››}. Дэниел Либерман, палеоантрополог из Гарвардского университета, утверждает, что ряд этих изменений был связан со снижением способности к ортоназальному обонянию и повышением способности к ретроназальному^{‹‹65››}.

В ходе эволюции носа и глаз у гаплориновых были утрачены некоторые кости черепа^{‹‹66››}. Эти утраченные кости были побочным уроном, связанным с несовершенством процесса, — как болты и гайки, оставшиеся после ремонта. Одна из этих костей — тонкая поперечная пластинка (по-латыни lamina transversalis), отделяющая сенсорную область носовой полости от носоглоточного хода, — представляет собой своего рода полочку между ротовым и носовым этажами в голове. Как отмечает Либерман, утрата этой кости потенциально влекла за собой значительные последствия для обоняния^{‹‹67››}. При пережевывании или даже просто перекатывании языком пищи во рту наши далекие предки вдруг начали воспринимать ее также и на запах, причем в гораздо большей степени, чем млекопитающие других видов. Гаплориновые приматы стали воспринимать запах еды ретроназально. Молекулы летучих веществ, входивших в состав пищи, моментально изо рта попадали в нос.