Происхождение вкусов. Как любовь к еде сделала нас людьми

Плодовые тела гриба образуются, когда грибница (мицелий) одного пола встречается с грибницей другого пола и происходит «спаривание». Эти тела похожи на шишковатый землистый мозг. Они твердые, а не мягкие, бывают большими или маленькими, но, как правило, необычайной удачей считается найти трюфель размером с грецкий орех. Его споры покоятся в тканях гриба среди складок такого «мозга». Как всякому грибу, трюфелю необходимо найти способ распространить свои споры как можно дальше, на новый участок, где они тоже смогут процветать, в идеале — достаточно далеко, чтобы избежать конкуренции с родителями. Многие грибы делают это, привлекая животных, которые поедают их и разносят споры. Проблема трюфеля в том, что он находится под землей. Чтобы преодолеть эту проблему, как пишет Мерлин Шелдрейк в своей книге «Запутанная жизнь», «аромат трюфелей должен быть достаточно силен, чтобы пройти сквозь слои почвы и просочиться в воздух; достаточно отчетлив, чтобы животное учуяло его среди окружающего разнообразия других запахов; и достаточно соблазнителен для животного, чтобы оно нашло трюфель по запаху, откопало его и съело»^{10}.

Существует много видов грибов, плодовые тела которых мы называем трюфелями. Каждый достигает своего сочетания пахучести, характерных оттенков аромата и вкуса по-своему, так как разные виды трюфелей, по-видимому, в ходе эволюции приспосабливались соблазнять различных животных. Трюфели, наиболее любимые человеком, приспособились соблазнять свиней и делают это успешно. Реакция свиней на аромат трюфелей как минимум отчасти закодирована генетически. Даже маленького поросенка, незнакомого с запахами окружающего мира, привлекают ароматы трюфелей. Свинья вдыхает трюфельные ароматы через нос. Оказавшись внутри полости ее носа, молекулы вещества попадают на расположенные там рецепторы. Микроворсинки рецепторных клеток колышутся, как щупальца актиний. И подобно тому как актинии фильтруют морскую воду в поисках питательных веществ, эти микроворсинки, усеянные рецепторами к ароматическим молекулам, фильтруют воздух, попадающий в нос, в поисках летучих соединений. Каждый рецептор настроен на одно или несколько специфических летучих соединений. Молекулы этих веществ — ключики к замкам рецепторов в носу. Когда ключик «вставляется», рецепторные клетки обонятельной луковицы срабатывают и передают сообщение в мозг.

Совсем небольшое число запахов, по-видимому, запрограммировано вызывать в мозгу млекопитающих либо страх (и отвращение), либо удовольствие. Например, запах некоторых хищников вызывает страх у мышей. Задолго до того, как хищник окажется в данном участке леса, опережающие его запахи достигают обонятельных рецепторов мыши, молодой или старой, и сообщают ее мозгу: «Беги. Прячься. Замри. СТРАШНО. БЕГИ!» Химическое соединение 2,5-дигидро-2,4,5-триметилтиазолин постоянно присутствует в фекалиях лисиц и волков и вызывает страх даже у новорожденных мышат, чьи предки на протяжении многих поколений жили в лаборатории и никогда не видели никого из псовых^{‹‹52››}. Аналогичное воздействие оказывает другое соединение, присутствующее в кошачьей слюне и распространяющееся по шерсти, когда кошки вылизываются. Точно так же многие виды животных инстинктивно избегают химических соединений путресцина и кадаверина, связанных с разложением трупов позвоночных[50]. В эту реакцию, по-видимому, входит сознательный эмоциональный компонент — отвращение. Она также включает бессознательные изменения в поведении. Так, люди, которым в ходе экспериментов давали понюхать путресцин, становятся более настороженными и бдительными. Это происходит даже тогда, когда эти люди не осознают, что вдыхали его. Предполагается, что настороженность при запахе путресцина может помогать животным предчувствовать опасности. Его запах говорит нашему мозгу: «Здесь случилось что-то плохое. Внимание. Оглядись вокруг».