Происхождение вкусов. Как любовь к еде сделала нас людьми

Утрата этой поперечной пластинки, возможно, привела к тому, что многие виды приматов, включая человекообразных, таких как шимпанзе и гориллы, стали оценивать пищу по-новому. Собаки обнюхивают еду, затем кусают ее. Как только еда попадает в рот, преобладающее восприятие пищи будет простым, сопровождающимся небольшой палитрой ощущений, которую предлагает язык. Горькое. Сладкое. Умами. Кислое. Соленое. У мартышек, человекообразных и других гаплориновых приматов все не так. Каждый кусок их пищи имеет собственно вкус, а также аромат во рту. Совместно эти качества, наряду с текстурой и некоторыми другими признаками, создают общее вкусовое впечатление. До этого аромат пищи, разумеется, воспринимался нашими предками (причем каждый вид ощущал его по-своему), но не совсем так, как мы, люди, представляем это сейчас.

Как только предки человека, австралопитеки, около 4 млн лет назад начали ходить на двух ногах, произошел еще один комплекс изменений. Двуногие австралопитеки больше не могли обнюхивать землю у себя под ногами. Если они и нюхали что-то помимо того, что попадало им в рот, то это был воздух. Мы можем увидеть это даже по шимпанзе и гориллам, не прямоходящим, но все-таки проводящим меньше времени на четвереньках, чем большинство других видов приматов. По крайней мере, такое наблюдение сделала Сусанн Яниг во время своего диссертационного исследования, когда проводила много часов в Лейпцигском зоопарке, наблюдая, как шимпанзе и гориллы обнюхивают предметы. И те и другие способны нагнуться и понюхать предмет на земле, но в случае с объектами, которые можно взять в руки (и которые не являются частями тела других шимпанзе и горилл), им действительно проще поднять эти предметы, будь то пища, листья или палочки, и поднести их к носу. Или же они трогают эти предметы (либо друг друга), а затем обнюхивают пальцы^{‹‹68››}. Для тех предметов, которые по запаху кажутся съедобными, следующий этап обследования зачастую состоит в их облизывании. Их облизывают перед тем, как съесть, и при этом пробуют на вкус, который включает в себя собственно вкусовые ощущения и ретроназальное восприятие запаха.

С развитием прямохождения были связаны также изменения в ориентации носовых проходов относительно туловища (а следовательно, путей выхода воздуха из легких). У людей воздух, выдыхаемый из легких, направляется сначала вверх, а затем делает поворот под прямым углом, чтобы выйти через нос. Этот резкий поворот связан с ориентацией носа относительно головы и с тем, как человек держит шею относительно туловища. У других приматов, включая шимпанзе и горилл, этот поворот не столь резкий. Дэниел Либерман предполагает, что у человека из-за резкого поворота на пути, по которому должен пройти выдыхаемый воздух, в его потоке, попадающем сначала в рот, а затем в нос, может возникать турбулентность. Эксперименты на трупах, по-видимому, подтверждают интуитивное предположение Либермана^{‹‹69››}. Турбулентный поток выдыхаемого воздуха, вероятно, распространяет изо рта в нос еще больше ароматов.

Наконец, прямоходящим существам при пережевывании пищи необходимо держать ее ближе к передней части ротовой полости (перед надгортанником), чтобы не подавиться. Либерман утверждает, что это дает больше времени, чтобы оценить ароматы с помощью ретроназального обоняния. Их можно смаковать, пока язык перекатывает пищу, перемешивая ее и высвобождая летучие вещества.

Как подчеркивают и Гордон Шеперд, и Дэниел Либерман, эти эволюционные изменения носа, головы и туловища делают обоняние гоминид вообще и человеческое обоняние в частности необычным. Один из результатов такого изменения заключается в том, что люди хуже различают запахи на земле, чем собаки или свиньи. Зато у них гораздо лучше развито ретроназальное обоняние, добавляющее новые оттенки сложному вкусовому впечатлению^{‹‹70››}. Никто лучше не описал человеческий опыт восприятия того, как сложное вкусовое впечатление объединяет ощущения собственно вкуса, аромата, текстуры и прочего, чем Брийя-Саварен в 1825 г. Он писал об опыте современного человека. И все же, поскольку наши носы и рты мало изменились за последние 4 млн лет (по крайней мере, в сравнении с тем, насколько они изменились за предыдущее время), логично предположить, что это описание пищевых переживаний также подходит для австралопитеков и древних людей.