Пустые калории. Почему мы едим то, что не является едой, и при этом не можем остановиться

И люди, и животные могут научиться любить практически любой аромат, если «полосковый код» запаха ассоциируется с питательной наградой^5–8

. Это было доказано еще в 1970-х, в экспериментах, где крысам давали сладкие бескалорийные ароматизированные напитки и в то же время вводили им либо сахар, либо воду прямо в желудки. Они научились любить те вкусы, которые получали вместе с сахаром, но не те, которые получали вместе с водой. Очень грубо говоря, если в последний раз вы употребили в пищу определенное сочетание вкуса и аромата, получили от этого большую питательную награду и вас от этого не стошнило, в будущем вы снова захотите съесть эту же еду. Все это происходит практически полностью в подсознании – и именно так мы учимся любить ту или иную пищу. Картофель фри пахнет «вкусно», потому что тело и мозг ассоциируют запах с большим количеством жиров и углеводов, которые получают после этого запаха. Ассоциации между обонянием и вкусом, запахами и питательными веществами, весьма сильны – и их, естественно, легко взломать.

Вкусовые сигнатуры определенных звуков и запахов еще и помогают нам идентифицировать пищу, характерную для нашей культуры – пищу, которая считалась безопасной в течение долгой истории нашего народа[94]

. Процесс обучения начинается еще до рождения. Джулия Меннелла из Monell Chemical Senses Centre провела эксперимент, чтобы выяснить, как выбор пищи во время беременности влияет на вкусовые и ароматические предпочтения ребенка⁹

. В последнем триместре беременности участницы исследования в течение трех недель четыре раза в неделю пили по большому стакану либо морковного сока, либо воды. Затем они продолжили делать то же самое и во время лактации. А затем, когда начался прикорм, Меннелла посмотрела, как младенцы реагируют на смесь морковного сока и злаков по сравнению со смесью воды и злаков. Младенцам, матери которых пили морковный сок во время беременности и грудного вскармливания, сок нравился больше. Похожие данные до этого получили по чесноку и звездчатому анису. Благодаря этим ранним ароматическим опытам знания о пище непрерывно передавались из поколения в поколение, но сейчас, когда для многих женщин единственной доступной едой при беременности стала УПП, эта цепь прервалась.

Умение организма связывать знания о калорийности пищи с определенным «полосковым кодом» запаха или цвета эксплуатируется производителями УПП. Они могут использовать сложные и полностью засекреченные вкусовые профили и объединять их со значительной питательной наградой в форме жиров и рафинированного сахара, чтобы сформировать лояльность к бренду. Эволюция развила в нас систему, которая помогает нам обнаружить крохотные изменения в составе летучих веществ, выделяемых фруктами на разных этапах созревания, – и эта система с таким же успехом обнаруживает, например, и различия между разными колами. Если производителю УПП удается уговорить родителей давать ребенку колу с раннего возраста, то у ребенка установится связь между сахаром, кофеиновым кайфом и точным «вкусовым кодом» этого конкретного продукта, и ребенок станет клиентом этого производителя на всю жизнь. Все остальные колы будут на вкус «какими-то не такими». Использование ароматизаторов дает производителю абсолютный контроль. Я ем те же самые бренды шоколадок, йогуртов и кетчупа, что и в детстве. Еда должна быть разнообразной – фрукты и цельные продукты меняются каждый день, вкус культурных растений зависит от сезона и погоды. Бывают хорошие и плохие урожаи, странные текстуры, необычные вкусы и так далее. А вот с УПП такого нет. Добавление ароматизаторов (вкусов и запахов) в точных количествах позволяет делать еду абсолютно одинаковой.

Марк Шацкер считает, что использование ароматизаторов – это одна из главных проблем УПП. Он написал такую великолепную книгу об ароматах, The Dorito Effect, что благодаря ней присоединился к группе ученых-диетологов в Йельском университете и теперь публикует научные статьи. Кевин Холл упомянул его имя как журналиста, который продвинул вперед всю отрасль благодаря творческому мышлению и полезным гипотезам, выходившим за рамки доступных данных.

Идея Шацкера состоит в следующем: в последние примерно полвека промышленное животноводство и растениеводство сосредоточилось на выведении сортов и пород определенного размера и внешнего вида, и это направление отбора лишило вкуса и аромата мясо, помидоры, клубнику, брокколи, пшеницу, кукурузу – собственно говоря, почти все, что мы едим[95]. Отчасти мы так много едим потому, что отчаянно пытаемся найти пропавшие вкусы и ароматы, потому что организм считает, что вместе с ними ушла и питательность.